白酒出现异味解决方法

白酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。其主要原因：一是原料有霉变现象，含单宁过多；二是霉菌感染；三是入池温度高，发酵不正常；四是水质不洁，主要含碱量超过用水标准等等。 解决的办法，在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。 这种种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源，主要是酒在发酵过程中，由于酯化作用所产生的。当温度降到10℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，沉淀物便会消失。 要使沉淀物消失，如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，最后不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。 白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。解决的办法，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兑、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾兑和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。 芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前 体物质。 焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成 提供物质基础。 小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝 麻香特征的复杂成分。 焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的 形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。 在2006年发布的芝麻香型白酒行业标准中，标出3－甲硫基丙醇为该香型白酒的特征成分。但单一的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分，有必要继续进行深入探讨。 全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。白酒芝麻香型，顾名思义，是说它具有焙炒芝麻的香气，白酒与炒芝麻不尽相同。在原料上，一个是焙炒，另一个是微生物发酵与蒸馏，但也不能说毫无瓜葛（按照周老先生的观点，我们能否从芝麻油的香气成分上查找芝麻香白酒的香气成分？）。 关于炒芝麻和芝麻油的香味成分，国外研究工作者曾做过许多研究。一般认为，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。1989年，日本的Suichi Nakamura等人报道了芝麻油挥发性香味组分的系统研究结果，从芝麻油中鉴定了221种组分，其中8个类型共103种组分属于杂环类化合物，它包括38种吡嗪类、17种呋喃类、9种吡咯类、8种吡啶类、4种噁唑类、14种噻唑类、11种噻吩类和2种吲哚类，另有20种含硫化合物和13种酚类化合物。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，它们与其他组分一起构成了芝麻油所特有的香气。就组分而言，2－甲基吡嗪占17.2%，其后依次为，糠醇（5.89%），2,5－二甲基吡嗪（4.77%），2,6－二甲基吡嗪（3.52%），愈创木酚（3.13%），吡咯（2.8%），3－甲基－2－丁二酮（2.09%），三甲基吡嗪（1.67%），吡嗪（1.44%），2－乙吡嗪（1.43%），2－乙酰基吡嗪（1.35%），2－乙酰吡咯（1.22%），2－乙酰基－5－甲基吡嗪（1.18%），2－乙基－6－甲基吡嗪（1.13%），1－辛烯－3－醇（1.08%），2,3－甲基吡嗪（1.02%），2－吡咯基甲醛（1.02%），其他组分均在1%以下。从上述结果可以说，吡嗪类化合物在芝麻香气中起着重要作用，仅10种含量在1%以上的吡嗪类组分的含量之和已达34.7%，任何别的杂环类无法与之抗衡。这些吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”比较相似。只有当它们与呋喃类（甜香）、酚类（烟味）、噻唑（坚果香）、含硫化合物（葱香）等组分以适当的比例共存时才能构成炒芝麻的特有香气。 经检测，以景芝神酿为代表的芝麻香酒的吡嗪类成分含量低于酱香型白酒，也略低于浓酱兼香型白酒，高于浓香型白酒，更高于清香型白酒。由此可看出，搞清吡嗪类及其他杂环类化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香气成分的重要一环。