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七个轮次天然基酒 酱香型白酒盘勾之“魅”

2021-02-04 白酒 806阅读 投稿:luoke

以茅台酒为代表的酱香型酒是一种非常奇特的酒,独特的工艺形成了天然的七个轮次基酒,就如同七个不同的音符,变换出千变万化的旋律,飘逸出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉。

独特的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体,犹如美术颜色的“三基色”,经过“心灵”与“巧手”,可任意调配出绚丽色彩,描绘出一幅幅赏心悦目的美景。而精湛的酱香型酒的勾调技术,展现了天造地设的酱香型酒一至七个轮次酒的巧妙组合,自然形成一款韵味十足的艺术品。

然而,怎样才能把看似简单却又各不相同的一至七轮次酒娴熟、巧妙的“弹奏”自如;如何“烘托”出“三种典型体”;“酱香”酒中含有植物与自然的特殊芳香气息及“窖底”酒中浅闻春泥香的感觉缓缓释放,这就需要勾调师潜心探索、用情感悟这其中的奥妙。

酱香型酒的勾调,讲究一至七个轮次酒的完美组合,缺一不可;同一组基酒,不同的盘勾师有不同的盘勾“绝技”,出现若干种的微小差异比例组合,即出现各种不同的品质;但是,同一个比例针对不同的基酒组合,那是绝对盘勾(复制)不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的(酒质)(色谱骨架)酒。同时,灵活多变的微妙的轮次酒的量比配比比例,又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的最佳效果,这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。

勾调能弥补酒体感观上的偏差,是一种可以提升酒品,突出香型的方法与手段,它能让产品标准化,风味更出色,品质更典型。是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,“弥补”、“取长补短”的“修饰”、“扬长避短”的“烘托”;是“锦上添花”、“画龙点睛”之“绝技”;更是酱香型酒最具魅力和神奇的“绝招”。

酱香型酒的勾调是一套系统工程,复杂而极具魅力,可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。

盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。

基酒组合是按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”的优化组合。

调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。

盘勾作用:基酒利用率决定成本(去库存);品质高低决定价格(标准要求);工匠精神决定出处(技术水平、作品境界);历史文化决定地位(时间的积淀、文化的渊源);团队合作决定成功(环环相扣的配合以及追求卓越的管理)。

搞好盘勾的基本条件:好环境(采光、通风);好基酒(香型轮次特点分明);好心情(平静、潜心);好身体(确保感观的准确性);好记忆(抓特征、记特点)。

丰富多味的口感,复杂繁多的微量元素成分,天然赋予酒体立体的多层次的感官享受。味与味的配比、微量元素成分含量比例的多少,是决定酱香型酒的风格和品质的重要因素。

这一系列精细化的操作,全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应,灵敏感官味觉的个人天赋,丰富的经验和精湛的技术;持以对酒尊重的态度,理解的心情,以酒论酒与之交流,与酒相“吻”相随、交融,任酒随心“徜徉”,酒随心升的境界,享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜,尽在“领略”与“把控”之中,深不可及,妙不可言。

从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用,把酸、甜、咸、鲜的作用(阈值)发挥极至;把“麻、辣、涩、糙、爆”撇之;把“邪、杂、异味”等弃之;把“缺陷”消除;把“苦味、焦糊香”修饰;把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留,让酒体闻香愉悦,口感舒适,比例协调,达到结构稳定,微量元素含量成分平衡的最佳效果。

正如一位酿酒大师所说:“盘勾是技术与艺术的结晶,是理论与实践的结合。”

11月14日怀仁酱香型白酒行业领军人物评选活动启动

TAG:酱香白酒,评选活动,领军人物,怀仁酒协,
11月14日,正处于酱香型白酒的销售旺季的初始阶段,遵义怀仁市为了扩大贵州酱酒在行业中的影响力和地位,提升本省酱香白酒在行业中的份额,举行了包括酱香型白酒酿酒大师、营销精英、优秀企业家和文化使者在内的行业领军人物评选活动。

此次活动从11月14日开始,遵义市凡是在酱香型白酒行业中从事生产、技术、科研、管理、营销和文化传播等方面工作的专家或者企业家都可以参加,报名时间是11月14日到12月05日,凡是参加活动的需提交材料到怀仁市酒业协会办公室,联系人:杨必刚、周山荣,电话:18089619336,13984297349。评选材料经过筛选之后,符合条件的将列为评选对象,最后评选出白酒酿酒大师、营销精英、优秀企业家和文化使者等头衔人物,并且授予相应证书和资格。

据相关人士分析,此次酱香型白酒行业领军人物评选活动启动将会有效的提升生产、销售和酱酒文化传播等从业人员的积极性以及其在行业中地位,为旺季的来临做好了充分的准备,同时能够有效的扩大贵州酱香型白酒在全国行业中的影响力和地位。

酱香型白酒是时候走大众路线了

酱香型白酒酒质上乘,历史悠久,直到如今,却一直未得到全方位的发展和普及,这一方面是由于它的酿造周期(一年一个生产周期)太长,另一方面是由于它的酒质好,得到了权贵的捧场,又是物以稀为贵,价格高居不下,平常百姓喝不起。而如今的中国不同了,大众消费人群崛起,这是一个巨大的市场群体,这也是千载难逢的机会,酱香型白酒是时候走大众路线了。

随着经济改革的不断推荐和完善,收入分配制度更加均匀化,居民和农民的腰包也开始鼓起来了,消费水平日益提高,喝上酱白酒不再是那么费劲的事情了,中国巨大的人口基数和百姓消费水平的提升将是这个行业改头换面,全面普及的强大后盾,酱香白酒企业或者厂家应该把握好这个机会,面向大众消费群体,重新设计和调整自己的产品。

受国家宏观调控的影响,白酒行业的告别了黄金十年,人均白酒消费量和市场需求整体需求量增长缓慢,而同时,白酒市场本身出现了更多的竞争品,黄酒、啤酒、鸡尾酒等,都在挤占白酒市场,而茶道、足道等这些“道”的发展,也让白酒的终端消费越来越碎片化,酱香型白酒也号外例外的收到影响。

早在2010年国家标准酒出台了“限制商品过度包装”的规定,明确要求食品销售包装成熟不得多于3层,包装空隙率不得大于60%,去包装化呼声渐渐高涨,高端白酒的华丽外衣被要求脱下来了,过度夸大的包装基本上不再影响产品的实际价值,包括酱酒在内的所有商品价格往平民化水平调整才有出路了。

因此,不管是其他商品还是酱香型白酒只有降低价格,重新调整和设计产品和包装,走向大众的怀抱,才是一条持久和光明的路线。虽然走大众路线,利润空间小,但顺应了经济和行业发展趋势,是一个理性的消费市场,先入者更显其竞争优势。

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