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白酒的长期储藏方法

2021-02-20 白酒 548阅读 投稿:luoke
容器 白酒存放的容器必须是陶瓷或玻璃的,总之是封闭的好才行,存放的地点、温度最好是地下,因为地下是温度变化不大的环境,基本保持常温的,再者白酒是挥发性的物质,这样也不会挥发多少的,主要是保持白酒的原味,还不变质,这也是重要的。存放的时间一般应不少于三年,这样的酒味道才纯,口感特别好。 在白酒的多种香型中,以酱香型白酒最易储藏。用于盛酒的容器最好选用坛子,坛子自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。 一种白酒深窖贮藏方法,是将烧制好的白酒装入容器内密封后,放入距地面100米以下的地下深窖中,由于地下特殊的地理位置,使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。该方法可因地制宜,利用现有的矿井进行白酒的贮藏,不受温度、湿度、光照的影响,使白酒的老熟进程加快。其方法简单、易行,扩大生产规模不用投多少资金,经济效益便十分可观。用此方法贮藏的白酒清泽、醇香,是一种理想的绿色饮品,有益于人们的身体健康。 没开封的也最好在零摄氏度情况下保存,不过酒精有挥发性,时间长了还是会跑掉不少,商品酒包装不适宜长时间存放。你可以用蜡把瓶口封住,就可以保存很长时间了。 用保鲜膜将瓶口仔细包好,用透明胶带缠,瓶口位置将胶带绷直拉紧,多绕几圈,透明胶带有个特性,时间越长自身缠的越紧,一定别忘了留出一段胶带头,要不拆时就难了。但是这种做法防“跑酒”效果比封蜡稍差。

说说白酒添加食用酒精的风味变化及用途

食用酒精添加到白酒里面,添加越多对原酒风味影响越大。一些酒友认为酸酯不协调的酒添加有食用酒精;也有酒友认为有刺激性的酒添加有食用酒精;还有酒友认为有酒精味的酒添加有食用酒精。对于这些观点,个人觉得都不准确,我们不能据此判定这些酒是否添加有食用酒精。

食用酒精调白酒,犹如被水稀释的高汤,酒精加的越多,酒越淡,只有大量添加食用酒精的纯粮酒,才会明显表现出酸酯不协调的现象。相反,一些酿造失败的白酒(比方说窖池被污染,制曲感染杂菌等),酒体有明显的不协调和异杂味,因此我们不能通过协调感和异杂味来判断一款酒是否添加有食用酒精。

对于用酒精味来判断一款酒是否添加食用酒精这种方法也不准确,首先对于大多数纯粮酒,只有添加大量食用酒精才能感受到酒体有明显的酒精味。除此之外,对于部分淡雅的大曲清香酒,固液法工艺的米香酒,糖化酶发酵的碎沙酒,有的原酒也带点酒精味,毕竟这类酒发酵速率快,生香弱,而白酒主要成分就是乙醇和水。因此不建议用酒精味来判断一款酒是否添加有食用酒精。

一般通过酒体和香气的协调性来判断一款酒是否添加有食用酒精,香气与酒体的协调不同于酸酯协调,酸酯协调主要指酒体风味是否协调,而香气与酒体的协调性指的是两种感受之间的协调,在大多数添加有30%食用酒精的纯粮白酒中,其酸酯风味往往是协调的,但酒入口后到了尾段却有香气和酒体的不协调感,其主要表现为香气往上飘但酒体表现已经结束,也有人称之为浮香。

对于这种方法,经过反复训练后判断一款添加食用酒精超过30%的白酒是比较轻松的,但判断一款添加食用酒精在10%以内的酒是几乎不可能的,毕竟食用酒精添加的太少,其对酒体的变化有限,对于这类酒的判定,需要用高科技的手段检测,一般的理化数据指标也难以判断,毕竟理化数据也是通过酸酯指标结合经验判断的,但这些数据是可以通过人为勾兑调整的。

说到白酒添加食用酒精,很多酒友认为其主要是为了降低原酒成本,其实这只是很重要的一个方面,除此之外,便于酒质分档也是一个很重要的原因。大曲清香酒酿造成本很低,但我在有些品牌几十块钱的清香酒中照样喝出添加食用酒精的感觉,其原因很简单,因为品牌酒从低端到高端酒都有产品布局,有的时候一个系列有七八上十个档次酒,如果都是纯粮酒,其很难做到相互之间品质区别明显,尤其是广大消费者并非品酒师,品质区别太小会使消费者选择便宜的酒而抛弃贵的酒。

当然现在一些大的酒厂,也会通过多种档次工艺酿造,以此来调出不同档次的酒。现在有些大型酱酒厂,分别烤碎沙酒,粳高粱四轮次清茬酒,传统工艺坤沙糯高粱酒,通过这三种档次酒的混合勾调,完成低中高档品质酒的产品设计。不过对于食用酒精完成一个品牌酒的中低端设计,也是一种比较简单易行的方法。

传统白酒酿造过程

酿纯粮食酒是苦力活又是技术活,不但要泡粮、洗粮、两次蒸煮、冷吊、摊凉、拌曲、培菌,就是发酵就需要几十天的时间,这些还不说白酒蒸馏出来以后还要放个2-6个月才可以销售,试想现实中哪会有那么多低价“粮食酒”给我们喝呢?下文是本人对酿酒过程的一些经验总结,写出来供大家参考,希望对大家有所帮助,具体酿酒步骤如下:

酿酒第一步:备料

主要原料有高粱、玉米、小麦、大米、大麦、苦荞、稻谷(具体以当地市场来定,本文主要以长用的粳高粱为例);辅料有:中草药曲(农家自制)、稻壳、煤炭、水

酿酒第二步:糊化

粮食的糊化是整个酿酒过程的基础,糊化成功与否直接决定酒最终的品质!糊化的目的就是让粮食吸收适当的水份,使淀粉粒破裂,以利于霉的接触,为培养微生物准备适宜的水份和营养,其中最传统的固态发酵白酒要经过筛选、淘洗、泡粮、干发、初蒸、焖粮、冷掉、复蒸等过程,其中每一个过程都息息相关,但是又可以相互弥补,最终靠感官来判断糊化是否成功!筛选就不多说了,肯定要选择一些无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新粮作为基料;泡粮最好使用60-80度的热水为宜,有一种比较节约的方法就是使用当天的焖粮水泡粮最好,泡粮时间8-12小时皆可,最终以自己的时间安排为宜;淘洗、清洗也很简单,高粱可以泡粮之前就清洗,也可以泡完粮食,在干发阶段不间断的冲洗,也可以放到蒸煮锅里之后用水冲洗,稻壳也要冲洗,冲洗的根本目的就是去除杂质,让酒少带异杂味;干发就是把泡粮水放掉扔在那里,干发8-12小时皆可,泡粮和干发的时候总和18-22小时为宜,具体以自己的时间安排为准,没有统一的标准;初蒸就是第一次蒸煮,高粱的初蒸时间以上大气后开始计算30分钟就可以了,一般初蒸时间以15-30分钟为宜,然后再把冷凝器中的热水直接放到锅里进行焖粮,焖粮的温度和时间是整个糊化过程的关键所在,此过程若出现差错几乎是没办法弥补的,所以在此阶段新的酿酒人千万不要走开,要把关好!一般粳高粱焖水温度在80-85度为宜,时间20分钟为宜,当高粱用手捏起来,整体比较柔软、无白心、开小口,就要立刻放水(此水可以用来泡明天蒸煮的粮食),要记住粮食有白心不行,水份吸多了也不行!焖粮水放掉以后,高粱打堆撒一层稻壳,盖上锅盖,第二天天亮就可以进行复蒸了,复蒸前也要把冲洗好的稻壳放到蒸锅里复蒸,复蒸时间粳高粱90分钟即可,玉米、小麦要2小时;

第三步:培菌糖化

培菌糖化过程是整个酿酒过程的核心,也是决定出酒率和酒的品质的核心。粮食复蒸好后就可以出锅了,下一步就是摊凉,摊凉的方法有两种:可以自然摊凉,但是为了减少摊凉时间,也可以最大程度的减少杂菌感染,现在一般借助外力进行降温,比如风扇或者风机;摊凉温度在35-40度之间就可以下酒曲了,记住酒曲一定要拌均匀,拌曲完成后再进行打堆,当温度降到26-32度时就可以做箱了(冬天温度30-32为宜、夏天26-28为宜、春秋28-30为宜),做箱的厚度又因天气的温度和季节的差异甚至地域的不同而有差异,一般夏天的厚度在6-8公分,冬天10-12公分,春秋8-10公分,具体还要根据糊化的水份、气温、盖糟厚度、盖被子的厚度而相应变化,这个需要酿酒人长期去总结,制定出一个适合自己所在区域和气候的厚度时间表,总之培菌时间控制在22-24小时为宜,最终以粮食出现酸味为准;

第四步:发酵

当培菌时间达到22-24小时,粮食出现酸味或者酸甜兼有的时候就可以出箱了,出箱温度要达到31-32度之间为宜,切忌超过32度,若超出32度,酵母会出现衰老甚至死亡,影响出酒率和口感,出箱时也把粮食和配糟充分拌均匀,然后再次进行降温,温度在18-23度(夏天18-19度;冬天21-23度;春秋19-21度)之间即可入池,入池时踩窖一定要严实,最上方最好盖上一层约3-5公分厚的配糟为好,以防没有密封好导致最上层杂菌感染而浪费粮食,最后就是用薄膜密封好,切记一定要密封好,因为白酒发酵属于无氧发酵,如果没有密封好氧气进入,产生化学反应就不是产酒和二氧化碳了,而是产水和二氧化碳。发酵前4天的管理也很重要,尤其是前三天,每天都会有大量的气体产生,要做好放气工作,每天还要踩窖1-2次,四天过后,当没有气体产生时,说明酒几乎产完了,这时要再踩窖一次然后密封好,再放15-25天,后期的时间主要是在产香,切忌7-10天就蒸馏,此段时间蒸馏酒也许会多出,但是香味物质比较寡淡。发酵期间最重要的一点就是温度千万不要超过38度,如果第一次把控不好,一定要降低入窖温度;

第五步:蒸馏

蒸馏是酿酒最后一个环节,也是非常重要的一个环节,如果此环节出现任何差错,也会功败垂成!上甄时,酒胚一定要打散,要见气压气,酒胚一定要松散地落入锅中,酒醅中的黄水一定要过滤出来,千万不要倒入锅中一起蒸馏,否则会造成蹋气现象,影响酒的品质和出酒率。当酒流出时,酒头和酒尾一定要与中断酒分开,因为各种物质的沸点不一样,酒头主要是甲醇,甲醇是有毒的,长期饮用,轻者会导致失明重者会导致死亡,而尾酒中主要以酸和醛类物质为主体,而这两种物质超标会导致喝酒后缠头、头痛现象,对于老的酿酒人来说,如果上甄正常的话,酒头一般掐到粮食的百分之一,尾酒一般在40-30度掐掉。

上述皆是个人总结的小曲清香白酒的酿造过程及注意事项,希望对大家有所帮助,有不当之处,期待您的指正!最后希望大家都能够喝到纯粮食酒,更希望有更多的人能够加入酿纯粮食酒行列,大家一起传承我国最正统、最传统的酒文化!

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