十二大香型|认识酱香型白酒的6个必备知识点

中国白酒是世界上工艺最复杂、分类最多的酒种，根据各地地理环境及自然气候条件的差异，再加上各自独特工艺环节分成十二大主流香型风格，浓香、酱香、清香、米香、兼香、凤香、特香、豉香、馥郁香、芝麻香、药香、老白干香型白酒。

白酒入门知识篇将为大家分别详细讲解这十二大香型，它们的来历、工艺特点、香味口感特点、代表产品等一些归纳总结的小知识。本期从酱香型白酒开篇。

酱酒的起源最早要追溯到汉武帝时期，当时俗称“枸酱酒”。随着后人对该酒的传承与完善，因其有某种类似豆类发酵时候的酱油味而得名“酱香”。1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱香型的命名。

酱香型白酒以高梁和小麦为主要酿造原料，按传统的“12987”——端午制曲、重阳下沙，一年的生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。生产工艺酿造，贮存三年后再用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成。整个生产过程中采用高温工艺，高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，“沙指”“高梁”。以茅台镇酱酒酿为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

高温制曲和高温堆积有利于网罗环境中和大曲中有益微生物，使其充分发酵形成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。而高温馏酒，有利于直接挥发掉一些有害的物质。

因为酱香型白酒独特的三高工艺、高酒精度、物质成分，三年的窖藏期促进酒的氧化反应，酒分子和水分子的缔合作用，延长发酵期，使酒香更突出、优雅，酒体更加醇和，风格更明显。

微黄（无色）透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。

酱香酒的“幽雅细腻”指口感如丝滑般或如天鹅绒般的顺滑，味道有层次，层层铺叠，相互协调，不断延伸。

空杯留香——即装过优质酱酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝地沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢。

因为酱香型白酒独特又复杂的口感，一般人很难喝懂，短时间内也很难接受，因此品鉴酱香型白酒除了要按常规的品鉴方法：一抿、二咂、三呵，还需采用333法则——品三口，饮三杯，喝三次，方才能找到感觉。

第一小口需快速入口，酱香虽爆不掩其味；第二小口需中速入口，酱香虽爆不掩其香；第三小口需慢速入口，酱香虽爆不掩其格。

第一小杯需流过舌尖，酱酒盘旋入喉；

第二小杯需平铺舌中，酱酒回味入喉；

第三小杯需倒入舌根，酱酒一线入喉。

第一次小杯慢饮，如男女初恋；

第二次小杯豪饮，如男女热恋；

第三次小杯慢饮，如男女新婚。

优质酱香型白酒只能经过纯粮固态发酵生产，属于天然发酵产品，不能添加任何香精、香味物质，饮后不上头、不辣喉，对身体伤害小，而其富含的有益物质成分又对人身体有好处。

据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分，这1400种香味物质成分，现有科技手段尚未完全检测清楚，因此无法添加外来物质。

酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。

酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，酸主脾胃，保肝，软化血管。

酱香酒的天然酚类物质多，是其他名优酒的3～4倍，能预防心血管疾病。

酒中还存在SOD活性因子能够清除人体内多余的自由基，有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。

传统大曲酱香白酒主要指产自茅台镇7.5平方公里的酱酒，以茅台、国台为代表。由于酱酒的优质风味也催生了其他地方的酱酒，全国各地可分为五大产区，每个产区都有不同的风格与代表性产品。

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酱香型白酒酒质上乘，历史悠久，直到如今，却一直未得到全方位的发展和普及，这一方面是由于它的酿造周期（一年一个生产周期）太长，另一方面是由于它的酒质好，得到了权贵的捧场，又是物以稀为贵，价格高居不下，平常百姓喝不起。而如今的中国不同了，大众消费人群崛起，这是一个巨大的市场群体，这也是千载难逢的机会，酱香型白酒是时候走大众路线了。

随着经济改革的不断推荐和完善，收入分配制度更加均匀化，居民和农民的腰包也开始鼓起来了，消费水平日益提高，喝上酱白酒不再是那么费劲的事情了，中国巨大的人口基数和百姓消费水平的提升将是这个行业改头换面，全面普及的强大后盾，酱香白酒企业或者厂家应该把握好这个机会，面向大众消费群体，重新设计和调整自己的产品。

受国家宏观调控的影响，白酒行业的告别了黄金十年，人均白酒消费量和市场需求整体需求量增长缓慢，而同时，白酒市场本身出现了更多的竞争品，黄酒、啤酒、鸡尾酒等，都在挤占白酒市场，而茶道、足道等这些“道”的发展，也让白酒的终端消费越来越碎片化，酱香型白酒也号外例外的收到影响。

早在2010年国家标准酒出台了“限制商品过度包装”的规定，明确要求食品销售包装成熟不得多于3层，包装空隙率不得大于60%，去包装化呼声渐渐高涨，高端白酒的华丽外衣被要求脱下来了，过度夸大的包装基本上不再影响产品的实际价值，包括酱酒在内的所有商品价格往平民化水平调整才有出路了。

因此，不管是其他商品还是酱香型白酒只有降低价格，重新调整和设计产品和包装，走向大众的怀抱，才是一条持久和光明的路线。虽然走大众路线，利润空间小，但顺应了经济和行业发展趋势，是一个理性的消费市场，先入者更显其竞争优势。

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白酒信息化追溯系统

据网易媒体首席记者崔晓农11月12日报道：11月12日从山西省食药监局了解到，陕西省白酒信息化追溯系统功能再扩展，已实施信息化追溯的白酒生产企业真实体会到了追溯标识带来的经济和社会效益，企业建立信息化追溯系统的积极性和主动性显著提高。

据悉，山西省食药监局指导全省规模化白酒生产重点区域所在地的吕梁市局紧紧围绕本地特色食品领域，积极推进追溯体系建设工作。一方面会同软件开发商和企业探索追溯系统功能拓展，另一方面鼓励有条件的企业建立信息化追溯系统。汾阳王酒业股份有限公司运用二维码追溯标识在实现产品防伪和追溯的基础上，进一步扩展了宣传、促销、网上销售和建议接收等功能。汾酒厂股份有限公司扩展了大数据应用功能，企业可实现对销售区域的精准定位和对销售数量的电子数据统计，为企业分析研判市场销售状况、开发营销网点提供了可靠的依据。追溯平台成为企业提高市场认知度，创立品牌效应的有效载体。

该信息化追溯系统实行以后，只要你扫一扫外包装的二维码，产品原料来源、检验报告书、促销折扣以及召回信息一览无余，这无疑是件让消费者高兴和放心的事情，因此这是一个企业和客户都方便和双赢的工程项目。