洞藏白酒的好处

白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响，夏天很热，冬天很冷。酒的储藏过程当中，它的陈酿老熟，受到太多外界的影响，特别是温度和湿度的影响使酒的变化是剧烈的，因此储藏环境对白酒品质的影响甚大。洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群，在这个状态下，酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。酒密封保存在山洞，时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物的环境又反作用给酒体，使酒在自然静态的环境中自然升华。 白酒山洞贮藏，由于特殊的地理位置，使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。不受温度、湿度、光照的影响，使白酒的老熟进程加快。洞内温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，在这样的条件下，经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应，酒的辛辣味及不良气味逐渐消失、减轻，使酒体变得柔顺、醇和，香味协调，出现陈酒的独特风味，起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质又能较好地保存，并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之间的缔合，进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，原酒经过长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、温润、醇厚。

1、何为白酒老熟

刚蒸馏出来的酒味道比较刺鼻，需要贮存一段时间使酒的味道变得柔和、醇香、幽雅，这种变化过程即为酒的老熟。老熟过程采用的贮存容器很重要，因为将影响原酒的酒质，不同容器贮存导致老熟效果差异大，相同贮存容器在不同贮存环境下的老熟效果差异也较大。在露天环境中贮存可提高新酒的除杂速度，缩短贮存时间，且室外高温可促进原酒老熟。在恒温、恒湿的环境中，选择合适的贮存容器能够促进酒体的老熟和风格稳定。而不同的贮存容器对酒老熟效果的影响则更加明显。

2、常见的白酒贮存容器

一般有陶坛、不锈钢酒罐、血料容器、木质酒箱及酒池等。陶坛表面分布有较多细小孔隙，这些孔隙能促进新酒的氧化作用和吸附作用以及新酒中物质间的化学反应，促进原酒中的部分醇、醛类被氧化成酸，从而增加呈香味物质成分，并降低硫化物等杂味物质的含量，使得燥辣感减弱，口感变得醇和甜美，最终加速白酒的老熟且缩短白酒的贮存期。经陶坛贮存后的白酒，其酒质将发生明显优化，因此，大多数酒企采用陶坛进行贮酒。

不锈钢酒罐，表面排列紧密、透气性差、基本不含K、Cu 等促进新酒老熟的金属元素，因此造成新酒老熟慢，缺乏陈味。若要调整原酒的贮存结构，实现良好的贮存效果，需在露天条件下进行贮存，夏季高温则会促进原酒老熟。

血料容器则是在木箱、水泥池或荆条或竹篾编成的篓内壁糊以血料纸制成的贮酒容器，该容器的除杂效果明显，能促进新酒老熟快，同时赋予酒特殊香味。

酒池是由水泥建成，内壁贴以陶板、玻璃板衬金属板，再利用合成涂料进行防渗漏、防腐蚀处理。该贮酒容器虽贮量大，但是容器的耐久性差，且涂料化学性能的不稳定和化学成分繁多不仅会给酒带来异味，还会增大对酒液的损耗量，同时引入潜在的食品安全风险。

3、勾兑调酒如何进行

勾兑调酒指在不添加任何外来物质的条件下，采用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香、醇甜、窖底三种典型调味酒进行精心勾调的过程。一般而言，勾兑调酒分为3个步骤，即选酒、小样勾兑和大批量勾兑。选酒随着最终产品的类型或风格选择不同的基酒进行调配。勾兑时应仔细、认真，在小样勾兑时应详细且全面记录在不同勾调比例时，其香气、口味的变化，以便找出最适宜的比例，最大程度的提升酒的品质。当前，大量的酒企仍然是通过人工品评勾调进行上述工艺。

4、十二大香型白酒典型特征

酱香型：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。代表：贵州茅台、郎酒等。

浓香型：酱香浓郁、绵甜纯净、香味协调、回味悠长。代表：五粮液、泸州老窖特曲等。

兼香型：体色清透明、芳香幽雅、细腻丰满、回甜爽净、余味悠长。代表：口子窖、白云边酒。

清香型：清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。代表：山西汾酒等。

米香型：米香纯净、清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。代表：桂林三花酒等。

凤香型：醇厚丰满，醇香芬芳，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，清而不淡，浓而不艳。集清浓香型有点为一体。代表：西凤酒。

馥郁香型：芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。代表：酒鬼酒。

芝麻香型：有类似烘烤后的芝麻香味、酒味醇厚、酒体爽净。代表：山东景芝白干等。

豉香型：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。代表：玉冰烧酒。

老白干香型：酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长。代表：衡水老白干。

药香型（董香型）：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。代表：贵州董酒。

特香型：酒色清凉、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和。代表：江西四特酒。

5、白酒适用国家标准

酱香型白酒：GB/T 26760-2011

浓香型白酒：GB/T 10781.1-2006

清香型白酒：GB/T 10781.2-2006

米香型白酒：GB/T 10781.3-2006

浓酱兼香型白酒：GB/T 23547-2009

特香型白酒：GB/T 20823-2017

固液法白酒：GB/T 20822-2007

芝麻香型白酒：GB/T 20824-2007

豉香型白酒：GB/T 16289-2018

凤香型白酒：GB/T 14867-2007

购买不同香型白酒时注意看清楚适用的国家标准。

烫热的白酒，可以将酒中甲醇等不利于人体健康的物质挥发掉一部分。甲醇对人的视觉神经有害，但其沸点是64.7℃，当用沸水加热后，就会变成气体蒸发掉。无论白酒或黄酒，温热以后，不仅对身体有好处，且也会使酒的味道更佳鲜美。热饮白酒，确实是一种很好的做法。

乙醛会增加酒的辛辣味，摄入一定量，饮者就会头晕，导致醉酒的首要因素就是乙醛。而乙醛的沸点只有21℃，用热水加温，就可以使它蒸发掉。

此外，酒在加热过程中酒精也会挥发一些。当然，对酒加温要有一定限度，如果太热，会使酒中的主要成分乙醇大部分或全部挥发掉。而且，酒太热，饮后会伤肺。

正确的饮酒方法，就是要在酒不冷不热时喝，古人有“温酒”、“暖酒”之说，原因也就在此。明代陆容在《寂园杂记》卷十一中有这样一段记载，“尝闻一医者云，‘酒不宜冷饮’，颇忽之，谓其未知丹溪之论而云然耳。数年后，秋间病痢，致此医治之，云，‘公莫非多饮凉酒乎?’予实告以遵信丹溪之言，暑中常冷饮醇酒。

医云，‘丹溪知热酒之为害，而不知冷酒之害尤甚也!’予因其言而恩之，热酒因能伤肺，然行气和血之功居多，冷酒于肺无伤，而胃性恶寒，多饮之，必致郁滞其气。而为亭饮，盖不冷不热，适其中和，斯无患害。

清代曹雪芹在《红楼梦》第八回中也有如下描述，“这里宝玉有说，‘不必烫暖了，我只爱喝冷的。’薛姨妈道，‘这可使不得，吃了冷酒，写字打颤儿’宝钗笑道，‘宝兄弟，亏你每日加杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，要热吃下去，发散的酒快；要冷吃下去，便凝结在内，拿五脏去暖他，岂不受害？从此还不改呢。快别吃那冷的了。’宝玉听这话有理，便放下冷的，令人烫来方饮。”

白酒加热和是有好处滴，但也必须得是纯粮食酒才行哦！