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中国白酒十二大香型

2021-02-20 白酒 644阅读 投稿:luoke
(一)清香型白酒 1、代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。 2、感官评语: 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。 3、品评要点: 1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明); 2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香; 3)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香; (二)浓香型白酒 1、代表酒:四川泸州老窖特曲,五粮液、洋河大曲等。 2、感官评语: 无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。 3、品评要点: 1)色泽上:无色透明(允许微黄); 2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派; 3)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够; (三)酱香型白酒 1、代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。 2、感官评语: 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 3、品评要点: 1)色泽上,微黄透明; 2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香; 3)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。 (四)米香型白酒 1、代表酒:桂林“三花酒”。 2、感官评语: 无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。 3、品评要点: 1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显; 2)口味特别甜,有发闷的感觉; 3)回味怡畅,后味爽净,但较短; (五)凤型酒 1、代表酒:陕西“西凤酒”。 2、感官评语: 无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。 3、品评要点: 1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气; 2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉; 3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体; (六)药香型白酒 1、代表酒:贵州“董酒”。 2、感官评语: 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。 3、品评要点: 1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适; 2)入口丰满,有根霉产生的特殊味; 3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味; (七)豉香型白酒 1、代表酒:广东“玉冰烧酒”。 2、感官评语: 玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。 3、品评要点: 1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味; 2)酒度低,但酒的后味长。 (八)芝麻香型白酒 1、代表酒:山东“景芝白干”。 2、感官评语: 清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。 3、品评要点: 1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味; 2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香; 3)口味较醇厚; (九)特型白酒 1、代表酒:江西樟树“四特酒”。 2、感官评语: 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。 3、品评要点: 1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香; 2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感; 3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显; (十)兼香型白酒 1、酱中带浓 1)代表酒:湖北“白云边酒”。 2)感官评语: 清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。 3)品评要点: ①闻香以酱香为主,略带浓香; ②口味较细腻、后味较长; ③在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。 2、浓中带酱 1)代表酒:中国“玉泉酒”。 2)感官评语: 清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。 3)品评要点: ①闻香以浓香为主,带有明显的酱香; ②入口绵甜、较甘爽; ③口味柔顺、细腻。 (十一)老白干型白酒 1、代表酒:河北“衡水老白干”。 2、感官评语: 无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。 3、品评要点: 1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽; 2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。 (十二)馥郁香型白酒 1、代表酒:湖南“酒鬼酒”。 2、感官评语: 芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 3、品评要点: 1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调; 2)入口有绵甜感,柔和细腻; 3)余味长且净爽。 国家酒类及加工食品质量监督检验中心白酒鉴评组组长钟杰主任编写的白酒尝评要领: 举杯齐眉,观其色 勾头倾杯,闻其香 细品慢咽,知其味 融色香味,得其格 爱身体喝酱酒

怎样辨别白酒真假

第一:摇晃测一下白酒的度数。会有许多的假酒以外包装来糊弄消费者,但是白酒的度数是会露出破绽的。因此大家可以从这个突破口出发,对白酒的度数进行测试,摇晃一下白酒瓶,如果出现高粱米粒大的酒花,并且持续15秒左右,这样白酒的度数是53度到55度之间是正品,反之则不是。第二:倒置一下酒瓶观察,如果是无色的透明酒瓶,我们可以对着自然光进行观察,真的白酒色泽光亮,没有悬浮物质。质量差的白酒会有一些悬浮物且喝着口感不好。第三:双手摩擦一下,取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如果问到了白酒的香味,那就是真白酒。

白酒的味道构成

一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、涩这五种不同味道协调面成的,这些不同的味道,有各自对应物质。酸味:是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。酱香型白酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。甜味:主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。此外,多元醇是黏稠体,均能给酒带来丰富、浓厚感,使品味绵长。酱香型白酒是由纯粮酿造,好的酱香酒就好像空口吃白饭的感觉,回味会有点甜。苦味:主要是由过量的高级醇、琥珀酸,较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖带入酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。酱香型白酒中,苦味露头的酱香白酒不是好酒。辣味:是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,第一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可以降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。高温制曲、高温堆积发酵是酱香型白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他白酒工艺所不具有的。高温堆积发酵是利用茅台镇自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,形成特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,酱香型白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。涩味:主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。通过现代微生物学分析,酱香型白酒高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡,从而保证了酱香型白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。
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时隐时现 小星意意 蓝天草叶 老熊 寒宵 停在潶白格那瞬间 琉璃 醉卧流云 这些人赞过

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