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各类香型白酒品评要点及特征性成分

2021-02-20 白酒 343阅读 投稿:luoke
1.酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表。综合各方面资料认为,其特征成分有:①呋喃化合物;②芳香族化合物;③吡嗪类化合物。品评要点:酱香、焦香、果香、轻微的煳香组成的优雅细腻的香气。由于其酸度高,酸味明显,这也是品评其特点的一个方面。空杯留香:好酒空杯留香持久;差酒空杯留香则差,或变味。风格描述:酱香突出,幽雅细腻。就提醇厚,回味悠长,空杯留香持久。2.浓香型白酒浓香型白酒分“川派”和“江淮派”。川派酒特点是“浓中带陈”,窖香浓郁,具明显的粮香,它又有单粮酒和多粮酒之分,风格各不相同。“江淮派”亦称纯浓派,香气淡雅清爽,曲香较突出,柔顺。主体香味成分是以乙酸乙酯为主体的复合香味。其风格描述为:窖香浓郁,绵甜爽冽,香味协调,尾净味长。品评要点:看其窖香浓郁程度,并细分出窖香、陈香、糟香、粮香、酯香的独特之处。品评其绵甜度,甜度不能过大,亦不能太小。业界常有“不甜非泸”之说,甜度的把握很关键。香与味要协调,不能己酸乙酯香过浓出现浮香,还要求各香与味协调统一,不能出现喧宾夺主现象。抓住酒的缺陷,要求不能出现泥臭、新酒味、糠味、霉味等。3.清香型白酒清香型白酒以汾酒为代表。其主体香味成分为以乙酸乙酯为主体的复合香味。品评要点:一清到底,没有杂味。醇甜自然,给人以舒适的感觉。风格描述:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。(推荐阅读:你知道白酒香型有多少种吗,五大香型识好酒)4.米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表,根据已测定的数据推论,乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征成分。品评要点:突出β-苯乙醇味的玫瑰香气,香味清雅。有品酒精的感觉,后味净且短。口干突出“柔”“净”。风格描述:蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。5.凤香型白酒凤香型白酒以西凤酒为代表,其特征成分:①乙酸乙酯与己酸乙酯比值为1:(0.12~0.37),绝对含量乙酸乙酯80~180mg/100mL,己酸乙酯10~50mg/100mL;②醇酯比为0.55::1;③丙酸羟胺和乙酸羟胺为特征性成分。品评要点:醇香突出,带类似异戊醇等醇类的香气。清香中带浓香味道,与清香型白酒比较,可对比出己酸乙酯的味道来。口感挺拔,有上冲的感觉。风格描述:醇香秀雅,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。6.药香型白酒药香型白酒以董酒为代表,其特征性成分可概括为“三高一低”,即丁酸乙酯高、高级醇含量高、总酸量高、乳酸乙酯含量低。品评要点:药香味明显,类似霉味。带丁酸及丁酸乙酯味。酸味突出。7.芝麻香型白酒芝麻香型白酒以国井、一品景芝为代表,确认3-甲硫基丙醇为其特征成分。品评要点:有一种轻微的酱香感,类似轻妙的芝麻香气。醇厚丰满。风格描述:焦香幽雅,纯净回甜,醇厚丰满,余味悠长。

塑料桶装白酒不宜长久存放

由于不属于强制标注内容,不少酒类企业并没有注明包装桶所用的材质。一些消费者对此表示担心,如果厂家以聚乙烯塑料桶装白酒,消费者该如何辨识?有专家建议消费者,无论是哪种塑料桶装白酒,购回后最好换到玻璃瓶中保存。 食品级塑料包装材料主要有聚乙烯塑料和聚脂塑料。用普通聚乙烯塑料桶装白酒,尤其是装酒精度较高的白酒,聚乙烯会被酒精溶解,时间越长,溶解得越多。饮用这种酒后,可能会引起皮肤过敏。而聚脂塑料的密封性不如玻璃瓶,因此也不宜长久存放。 塑料装白酒,酒精是一种良好的有机溶剂,塑料的某些成分会溶解在其中。用塑料桶装的白酒,塑料与酒精会不会发生反应,进而影响人体健康? 目前白酒的塑料桶包装分为两类:一类是一般聚乙烯塑料,另外一类是环保PET包装。用聚乙烯塑料桶装白酒,时间一长,聚乙烯可大量溶解于酒精中,人们饮用这种酒后,会造成皮肤过敏,严重的会导致贫血症。PET是一种新型的高分子聚脂材料,国外已用于啤酒等低酒精酒的包装,其用来装白酒,不会有危害,但存放时间过长后,酒精会逐渐挥发。

寻找白酒健康的源头

《周礼》记载,早在西周时期宫廷便设“食医”掌管王之六食、六饮、六膳,其中六饮即水、浆、醴、酒、酱、酏(浆,以料汁为之,是一种微酸的酒类饮料;醴,为一种薄酒,曲少米多,一宿而熟,味稍甜;凉,以糗饭加水及冰制成的冷饮;医,煮粥而加酒后酿成的饮料,清于醴;酏,更薄于“医”的饮料),可见酒的医疗保健功效在2000多年前便被世人认知。 千百年来,我国劳动人民就一直用白酒来解疲劳、提精神、祛寒镇痛、强身健体的传统。战国《黄帝内经·素问》说:“酒类、用以治病”;东汉班固《汉书·食货志》称酒为“百药之长”;东晋张湛《养生要集》曰:“节其分剂而饮之,宣和百脉,消邪却冷”;唐代“药王”孙思邈对酒有“少饮,和血益气,壮身御寒,避邪延秽”和“作酒服,佳于丸散,善而易服,流行迅速”之说;唐代陈藏器《本草拾遗》评价酒能“通血脉,厚肠道,润皮肤,散湿气,消爱息怒,宣言畅意”;明朝李时珍《本草纲目》有多处关于白酒效用的记载,如“面曲之酒,少饮则和血行气,壮神御寒”,“适量饮酒可消冷积寒气,燥湿痰,开郁结,止水泄,治霍乱疟疾噎膈,心腹冷痛,杀虫辟瘴,利小便,坚大便”,“烧酒,其味辛泄,升阳发热,其性燥热,胜湿祛寒,故能怫郁而消沉积,通膈噎而散痰饮,治泄疟而止冷痛也”等;清朝王士雄《随息居饮食谱》有云:“消冷积,御风寒,辟阴湿之邪,解鱼腥之气”。 值得一提的是,在“群经之首,大道之源”《易经》中多次直接或者间接地提到了酒。《易经》需卦“九五”的“爻辞”说:“需于酒食,贞吉。”意思是酒与其他食物一样,是维持人类生命的必需品,是中正祥和、德泽万民的完美象征。《易经》坎卦“六四”的“爻辞”说:“樽酒,簋贰,用缶,纳约自牖,终无咎。”,即把酒看作正大光明、坚强刚毅、坦诚来往、克服困难、避免灾祸之吉祥物。《易经》还把酒当作富足吉祥、荣禄临身的写照,有句曰:“困于酒食,朱绂方来,利用享祀;征凶,无咎”,又曰:“困于酒食,中有庆也”,即在《易经》看来,如果没有酒食,人就会陷于贫困,酒与富足紧密相联,对人生是多么的重要。另外,《易经》还有云:“亨;震来虩虩,笑言哑哑;震惊百里,不丧匕鬯”,酒成为神圣之物、高贵庄严、亨通畅达的化身;“鸣鹤在阴,其子和之;我有好爵,吾与尔靡之”,酒化身诚意厚笃、美好愿望的信物。可见,从很早的时候开始,酒就与人们的生活息息相关。 根据医学古籍记载:白酒,味甘、辛;性热。入心、脾经,具有畅通血脉,活血祛淤,祛风散寒,消冷饮,除胃寒,健脾胃,矫味矫臭的功效,还能引药上行,助药力、行药势、振精神。对适量饮用白酒,有益于人体健康这一观点的认同,丰富了我国的酒文化,是我们祖先智慧的结晶。人们对白酒医疗保健功效的认知,丰富了我国的酒文化,是我们祖先智慧的结晶。
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