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麸曲白酒与大曲白酒的区别

2021-02-20 白酒 593阅读 投稿:luoke
麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料,采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。 名酒和优质酒多数是大曲酒。其质量和风格特点,除与酿酒原料和酿造工艺密切有关外,还取决于大曲或窖泥中的微生物。茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌,就不能得到酱香型茅台酒;汾酒没有大曲中产生清香的汉逊酵母,也不能得到清香型汾酒;没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌,更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。酿酒的原料,独特的工艺,必须在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味。各种名酒优质白酒的生产也是这样。但是大曲酒也有一些弱点,那就是要消耗大量的小麦、大麦和豌豆,耗粮高,用曲多,发酵周期长,出酒率低。 49以来,推广了培养纯种的麸曲酒母酿酒,应用优良的糖化菌和发酵菌酿酒,这对提高淀粉利用率和出酒率都起了促进作用,使制酒工艺进了一步。液态发酵,又在这个基础上前进了一步。但是,因为菌种单纯,在一定程度上影响了我国白酒固有的风味,所以液态酒、麸曲酒与大曲酒相比,尚有一定距离。 为了既达到大曲酒的质量,又保持麸曲酿酒、液态酒工艺的先进特点,近年来,在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。这种方法,不仅已经应用到固态法优质白酒的生产上,在液态法白酒的生产上也初见成效。多种微生物的应用,大体有如下几种: (一) 生香酵母的使用 自从陵川白酒厂应用生香酵母混合酿酒,取得优质酒的显著成绩后,近年来,各地纷纷采用生香酵母来增加酒的酯香。能够产生乙酸酯类,特别是乙酸乙酯的酵母很多,其中主要的一类是汉逊酵母属。这种菌在科学院编号为2300,2.297、原轻工部食品发酵工业研究所编号为1312、1342、1274等。其他如假丝酵母、圆酵母、球拟酵母等也能产酯,以朗必克假丝酵母2.1182号菌株产酯较好。应用时可按酒的不同香型选择。清香型酒应选择汉逊酵母,酱香型酒可应用球拟酵母。 (二) 从大曲中分离多种有益微生物糖化发酵酿造麸曲白酒 在大曲中,各种微生物的兴衰交替,各种制曲工艺特点,特别是升温特点,形成了各种大曲的特异微生物。如果在大曲的不同培养阶段,分离各种微生物纯种,进行有效性能的测定,使这些多种微生物参与白酒的糖化和发酵,可以生成近似大曲多种微生物的代谢产物。如果将这些特异性的微生物分别制成麸曲酒母,用于酿酒,只要采取适宜的制曲和酿酒工艺,同样也可制得各种香型和风格的优质白酒,如“六曲香”、 “燕潮铭”、 “迎春酒”就是。 (三) 从窖泥中分离己酸菌和丁酸菌 许多细菌并不是有害的微生物,它们在白酒酿造中能协同菌种发酵,常常比酵母和霉菌更能独具风格地表现出白酒的风味。从窖泥中分离的己酸菌、丁酸菌,是泸型酒主体香气的主要菌种。内蒙古自治区轻工业研究所,从宜宾五粮液老窖泥中分离出的己酸菌、丁酸菌,经单独培养,人工发酵,可在各种工艺条件下(泥窖、水泥池等)获得具有浓香型的麸曲白酒。特别是己酸、丁酸发酵液,用于液态发酵白酒增香,可产生十分显著的效果。因此,用某些细菌来提高白酒质量,有着广阔的前途。 制造麸曲白酒,可以根据香型需要来组合选择微生物。如清香型白酒,可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁头霉等;酱香型白酒可用球拟酵母、河内白曲等;浓香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。要应用多种微生物酿酒,就必须培养扩大各种微生物,而各种微生物的习性和生活条件不完全相同,所以应该按照它们各自的特点,单独培养、扩大,然后共同发酵。有的可采用混合培养,但应注意混合比例,因为各种微生物的粗放程度、生长速度不同,混合培养会造成以强抑弱,即长势强的压倒生长缓慢的,粗放的压抑娇嫩的,会使某些菌种受到抑制,如果能够认真分析各种菌的生长特点,将具有共同特点的菌种放在一起,以接种量相调节,也可获得较好的效果,手续更为简便。 应用多种微生物麸曲、酒母代替大曲,制造优质麸曲白酒和液态白酒,不仅节省制造大曲的粮食,降低用曲量,发酵周期短,成本低,而且出酒率高,符合优质、高产、低消耗的增产节约原则。这种工艺,目前已为许多白酒厂采用,必将促使我国白酒质量普遍提高。 (四)人工催陈技术: 刚生产出来的新酒,口味欠佳,一般都需要贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的辛辣味,使酒体绵软适口,醇厚香浓。为了缩短老熟时间,加速设备和场地回转,可以利用人工催陈的办法促进酒的老熟。 (1)热处理:对酿成的新酒采用加热保温或冷热处理,可以增强酒分子的运动,强化反应条件,增加反应机率,有利于加速新酒的老熟。新酒在50~60℃保温三天,香味无大变化,口味略见平和。如果在60℃和-60℃环境中各保持24小时,其效果更为显著,经处理后,香柔醇和,尾子净。另外采用在40℃环境中保温贮藏一个月的新酒和对照样品相比,也有一定的好转。 (2)微波处理:微波之所以能促进酒的老熟,是因为它是一种高频振荡,若把这种高频振荡的能量加到酒体,酒也要作出和微波频率一样的分子运动,这种高速度的运动,改变了酒精水溶液的分子排列,使酒醇和,同时由于酒精水分子作高速度的运动,必然产生大量的热,酒温急速升高,加速酒的酯化,增加酒香。经过微波处理后的酒,口味醇和,总酯含量微增,总醛、杂醇油、甲醇含量略见减少。

白酒的调味

调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。 白酒调味的作用可归纳为三种:即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解,要选择好调味酒,在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天,然后再经品尝,确认合格后才能包装、出厂。 调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。

白酒的勾兑

勾兑:白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。 勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。 好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。 由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。
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