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白酒的进化史

2021-02-20 白酒 708阅读 投稿:luoke

中国白酒是怎么做的呢?白酒的进化史!

华夏历史3000年以来,历朝历代的古代圣贤酿酒的首选材料都是纯粮,而纯粮酿造的酒有一点跟酸脂分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”,所以历史上经常把酒称做为——浊酒。

到了元朝才出现了蒸馏酒,但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲,小曲或麩曲,然后在窖室中进行发酵,到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼。在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。

乙醇的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,还 没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇 蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理 。

这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。

1960年至1963年中国发生了很多大事,中苏断交,三年灾害爆发,导致粮食不够吃,饿死了很多人。党和国家领导人认为即使粮食不够吃,就还是要喝的,人民不喝酒怎么建设社会主义怎么会有激情?那么粮食和酒之间的矛盾该如何解决呢?

1963年,周恩来和方毅副总理指示轻工业部,研究一种新的酿酒方法——不用高粱,大米之类的粮食,不用制曲,仅用廉价的芋头,薯杆,红薯,高粱杆,秸秆,甘蔗制糖后的废料等含糖的原材料来酿酒,或者更进一步,用这些原材料做出食用酒精,然后加水制成酒。

我们中华民族的酒文化源远流长,在中国古代,酒一直都是文人墨客,闲人雅士引以为伴之物,有了文化,有了灵魂。

酱香型白酒还有这些品种,今天才知道!

酱香型白酒作为我国白酒的一个主流酒品种,在市场上已不罕见。可是,多数消费者可能并不明白酱香型白酒的品种。

现在,市面上存在六种类型的酱香型白酒,其中包含传统大曲酱香坤籽酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等等。

从实际调查和品鉴评估,大曲酱香酒占比较小,其他酱香酒占比很大,而优异纯粹大曲酱香坤籽酒份额十分少。

01

大曲酱香酒

酿制技术:运用高温大曲药作为糖化发酵剂,高温大曲药又分为三种类型:

一年一个酿制周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个技术特色。

酿制出来的原酒,要分型分级储存,一年后进行盘勾,第二年进行型勾,第三年进行品勾,第四年陈酿调味几回即可出厂,加上酿制的一年,就有了五年才干出厂的说法。

品质:五年出品,酱香杰出,幽雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香耐久。

02

麸曲酱香酒

酿制技术:运用麸曲作为糖化发酵剂;

通常发酵时刻二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒;

麸曲酱香型白酒出产具有发酵时刻短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特色;

品质:酱香显着,酒体谐调,较浑厚,有酱味,后味有焦苦味:陈酿时间长的商品,陈酱香味杰出,较幽雅:空杯留香短,香味舒适感不如大曲酱香酒。

03

碎砂酱香酒

酿制技术:通常运用多种曲柄增加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;

将质料破坏后,通过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。

麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点;

品质:香味大,酱香较纯粹,酒体微粗燥,较和谐,后味有酱味糊闷感:陈酿时间长的商品,酒体较醇和;空杯留香短,并呈现异杂香味:市场上几十元或一百多的酱香酒,根本属于此类;甚至几百元以上的酱香酒商品,也有碎沙酱香酒。

04

翻沙酱香酒

酿制技术:根本是大曲酱香酒烤完榜首次序后,适当加添质料和曲药等,进行的一次发酵蒸馏取酒所得。

品质:酱香较纯粹,酒体较醇厚,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,后味有焦枯感;空杯留香短,并出现焦枯不适感。

05

回沙酱香酒

酿制技术:这是大曲酱香酒的一种创新,一些酒厂在大曲酱香酿制的第四次序或第五次序增加质料,进行酿制所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒根本共同。

品质:酱香纯粹,较幽雅,酒体醇厚绵甜,曲香粮香浓郁,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,空杯留香耐久也较好。

06

串蒸酱香酒

酿制技术:是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部增加食用酒精和香料等,通过串蒸所得的酱香酒。

品质:浮香显着,酱香香料香味突出,给人不舒适感;这种酒本钱极低,市场上大量的二三十元一瓶的酱香酒,根本都归于这一类。

所以现在你明白了酱香酒的厉害之处了吧!

酱香型白酒的八大好处与特点

酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、

对身体伤害最小的白酒。主要体现在以下几个方面。

第一,酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮,八次摊晾,并要加曲,高温堆积,入池发酵,取酒、存贮、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中。

在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。

第二,易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高达近一倍,高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的存贮,贮存损失高达2%以上。

很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有益于健康。

第三,酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。

第四,酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第五,酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力最好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

第六、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手,这就排除了添加任何香气、香味的可能。

第七,酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。

同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶体纤维,也就形不成肝硬化了。

第八,酱香酒越陈越香!而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。

(说的太好了吧)

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