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白酒分类法

2021-02-20 白酒 742阅读 投稿:luoke

中国白酒是世界上六大蒸馏酒之一,生产工艺要比其他国家蒸馏酒复杂,原料也是多样化。白酒最早叫烧酒、高粱酒,建国后统称为白酒、白干酒。

白酒按使用原料分类:

1.粮食酒。如:高粱酒、米酒、苞米酒等;

2.薯类酒。如:红薯。

3.代用原料酒。如:高粱糠酒、米糠酒等。

按生产工艺

1.液态法白酒。

液态法白酒俗称大路货白酒,原料经过液态发酵又经液态蒸馏而成。其产品为酒精经过串香、调配后形成的普通白酒。

2.固态法白酒。

固态法白酒是运用我国传统蒸馏工艺。原料固态发酵后又经固态蒸馏而成的。

3.调香白酒。

用固态法生产的白酒或液态法生产的白酒经过加香调配而成。

4.串香白酒。

液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

按糖化发酵剂

1.大曲酒

以大麦、小麦或豌豆为原料,经菌种培养制成。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,价格高。

2.小曲酒

以大米粉和米糠为原料,以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。一般用于米香型酒的酿造,香气、口味较淡薄,不如大曲酒香味浓厚,但用小曲酿造,用曲量小,出酒率高,成本较低。

按香型分类

1.浓香型白酒

酒香浓郁,绵柔甘冽,尾净余长。

2.清香型白酒

清香纯正,微甜绵长,余味爽净。

3.酱香型白酒

杯中香气经久不变,空杯留香经久不散。

4.米香型白酒

米香清雅纯正,入口绵柔,落叶甘冽,回味怡畅。

5.兼香型(混合香型、复香型)白酒

兼有两种以上香气。

按产品档次分类

1.高档次酒。料好、艺精,发酵期和贮存期长,售价高。

2.中档酒。工艺复杂、发酵和贮存稍长。

3.低档酒。散装白酒、串香酒、调香酒。

按酒的品评

白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。

1、色:纯净透明,酱香型微黄;

2、香:将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味;

3、味:轻轻啜饮一小口,大约为4至10毫升,将酒沾满口腔,然后吐出或咽下;

4、格:酒的风格,即酒的典型性

小曲白酒的制作过程

1、原料浇淋:大米用50-60℃温水浸泡约1小时,然后用水冲洗干净并沥干。 2、蒸饭:将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内,扒平盖好进行加热蒸饭,圆气后15-20分钟,揭盖、搅松,泼第一次水,扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟,又揭盖搅松,泼第二次水,扒平盖盖复蒸,直至熟透为止。蒸熟后饭粒饱满,熟透,不生不烂无白心,含水量为62%-63%。 3、拌料:蒸熟的饭料出甑后趁热将饭团送拌料机中搅散和用鼓风机扬凉,亦可用人工的方法搅散扬凉,品温控制为冬高夏低,如气温在22-28℃时,摊冷至品温36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的药小曲拌匀。 4、下缸培菌糖化:拌曲后及时倒入饭缸内,饭层厚度为15-20厘米为宜,冬厚夏薄,下缸品温为32-34℃,中央挖一空洞,以利更好地供应足够的空气进行培菌和糖化,缸口盖上簸箕,下缸后根霉和酵母菌同时生长繁殖,糖化也随进行,品温逐渐上升,约经20-24小时左右,糖化达70%-80%左右即可,不要求彻底完成糖化,过分延长糖化时间反而会造成成熟的酒醅酒精含量低,升酸快,出酒少、酒的风味差等不良后果。 5、拌水发酵:经培菌糖化的酒醅,结合品温和室温投入原料量120%-125%的水,投水的温度应控制使拌匀后品温达36℃左右(冬季可拌温水)。泡水后醅料的糖化含量应为9%-10%、总酸为0.7、酒精含量为2%-3%(容量)为正常,泡水拌匀后转入醅缸。将每个培菌糖化缸的料醅分装在两个醅缸中入发酵室,控制发酵房温度26-30℃,发酵时间为6-7天。成熟酒醅的残糖分接近为零、酒精含量为11%-12%(容量)、总酸含量不超过1.5%为正常。 6、蒸馏:酒醅成熟后即可进行蒸馏。蒸馏设备有土灶蒸馏设备和卧式或立式蒸馏设备。现实验室有土灶式的蒸馏设备:先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中,将盖盖好,接好接酒的管和冷却器即可进行蒸酒,蒸馏时采用去头截尾间歇蒸馏工艺,火力要均匀,以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面的水温不得超过55℃,接酒温度不超过30℃,以免酒温过高酒精挥发损失。初流出的酒头,一般酒度在75%以上,多是低沸点的醛类物质及甲醇,应截去回缸,重新发酵。酒头颜色如有黄色现象和焦气杂味等,应接至合格为止。去酒头后蒸出的酒接入酒坛中,一直接到酒度580为好,580以下即为酒尾。蒸酒快结束时加大火力追酒尾,酒尾多是高沸点的高级醇及酸类物质。酒尾应另行分装,待下次蒸酒时回入甑底,重新蒸酒。 7、陈酿:蒸出的酒经质检组鉴定其色、香、味和由化验室化验合格后入库陈酿。成品入库的指标为:感官指标,无色、清流澈透明、无悬浮物、无沉淀,蜜香清雅,入口绵甜、落口爽净、回味恬畅,具有米香型白酒的独特风格。理化指标,酒度55%-57%(容量)。总酯≥0.8克/升,总酸≥0.3克/升,甲醇量≤0.4克/升,固形物量≤0.4克/升,杂醇油≤2.00 克/升,铅含量≤1.0克/升。 成品入库酒贮存,在较低的恒定温度下陈酿1年以上,使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化,构成小曲酒的特殊芳香,同时使酒质醇厚。

优质白酒鉴别方法

1、看瓶型 许多名牌白酒都有独具特色的瓶型。如茅台酒多年来一直使用白色圆柱形玻璃瓶,瓶身光滑,无杂质;泸州老窖特曲使用的是异彩瓶,瓶底有“泸州老窖酒厂专利瓶”字样。假酒则酒瓶瓶形高低粗细不等,外包装陈旧、无新鲜感,封口不严或压齿不整齐。 2、看瓶盖 日前我国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖,其特点是盖体光滑,形状统一,开启方便,盖上图案及文字整齐清楚,对口严密。若是假冒产品,倒过来时往往滴漏而出,盖口不易扭断,而且图案、文字模糊不清。 3、看清浊 透过玻璃瓶从外观上看,白酒应是绝对清澈透明的而且没有沉淀。越清澈透明越好。可将酒瓶拿在手中,慢慢倒置过来,观察瓶底部,看看有没有下沉物质或云雾状现象。按照常规,如若酒花呈均匀分布,上翻密度间隙很明显,而且酒花慢慢消失,酒液清亮透明,则是优质酒。 4、闻香味 一种办法是少倒一点儿酒在手上,用两手摩擦一会儿,使酒生热,然后闻其香味。一般来说,如果气味清香,即是上等酒;如果气味发甜,则是中等酒;如果气味苦臭,定是伪劣酒。另一种方法是在酒中加一滴食用油,看油在酒中的运动情况。如果油在酒中的扩散比较均匀,并且均匀下沉,则酒的质量较好;如果油在酒中呈不规则扩散状态,且下沉速度变化明显,则可以肯定酒的质量有问题。 5、看印刷 好的白酒其标签的印刷是十分讲究的;纸质精良白净、字体规范清晰,色泽鲜艳均匀,图案套色准确,油墨线条不重叠。如有英文或拼音字母,则大小规范一致。此外,有很多品牌白酒在包装盒或瓶盖使用激光防伪标志,如茅台酒,其防伪图案有“飞天”及“五角星”两种,从不同的角度观察会呈现不同的色泽,而且只能一次性使用,稍有损坏就不能复原。 6、看包装 真酒的纸盖包装除印刷精美之外,其边缘接缝齐整严密,没有松紧不均留缝隙的现象;有的瓶盖还用塑料薄膜包裹,其包装十分紧密无松软现象。
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