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神秘的中国白酒高深莫测

2021-02-20 白酒 491阅读 投稿:luoke

神秘的中国白酒高深莫测

中国传统的白酒生产背后隐藏了众多不为人知的奥秘和有用的知识,包括风味化学,微生物的生长,固态发酵,酶的产生,生物催化、微生物群落代谢以及工艺学等。通过更深入、更系统以及实证的方式来研究这一看似以经验为主的白酒生产过程,探索其中的科学原理,将促进酒类行业、(食品)生物技术的发展。

虽然很多欧美国家对中国白酒知之甚少,但在东亚地区却越来越流行,备受欢迎,成为全球消费量最大的烈酒(每年超40亿升)。与其它蒸馏酒(西方的威士忌和白兰地)相比,中国白酒的发酵过程独特而复杂,其糖化和自然发酵同时发生。

中国白酒的发酵和蒸馏在固态条件下进行,其中极具特色的利用了酒曲作为发酵剂,与日本的清酒曲类似。酒曲不仅决定了白酒发酵所需要的微生物群及其代谢的酶类,同时也为白酒提供风味物质。西方酒的酿造过程中,酶类主要来源于麦芽,而白酒发酵中的酶类来源于酒曲中外源微生物。制曲工艺和酒曲发酵剂起源于中国(此段原载《中国白酒》杂志作者系江南大学徐岩教授团队综述文章《MysterybehindChineseliquorfermentation》摘选),后来传播到了日本及东南亚各国。类似的酒曲发酵工艺可以在一些亚洲国家中找到,比如在韩国济州、越南等。这些发酵剂常用于传统的东方发酵美食、酒等,比如米酒、清酒、醋和酱油。利用独特的酒曲发酵是中国白酒有别于其它酒种的重要特点。

固态条件下发酵和蒸馏,使得白酒酒精(38-65%,v/v)含量高于其它酒精饮料。蒸馏出来的新酒需要在密闭条件下贮存,使香气和口感得以老熟、融合。这种特别的生产方式决定了白酒具备丰富的风味和强烈的口感。与威士忌20种主要风味成分、白兰地30种主要风味成分相比,白酒含有多达60余种主要风味成分。

中国地大物博,每个地区生产的白酒都有自己独特的风格和品牌。随着社会进步和经济的发展,发酵酒精饮料在社会活动和工业科技中起着关键作用。白酒在日常生活中很常见,婚宴、商务活动、聚会以及庆典中都可以看见白酒的身影。

白酒酿造中重复的多批次处理伴随着糖化和自发发酵同时进行,过程复杂。然而,这种古老而在一定程度上凭经验的发酵过程,在现代中国仍然广泛应用,也面临着转型、标准化和优化的挑战,伴随着食品质量、安全、可持续化和现代工业进步的一些问题。因此,有必要对白酒发酵过程进行全面研究,使白酒发酵过程从缺乏有效控制的自发发酵转变为预防性可控制的发酵。

酱香白酒存放技巧,资深酒鬼都不知道的秘密。

首先,国家相关标准规定,酒精度大于或者等于10vol%的饮料酒,才可以免除标示保质期,因为在这个酒精度数以上,酒体内的菌类才会难以生存不会出现变质的问题。 真正年份窖藏 大坛老酒 其次,高度粮食酒在合适的条件下长期储存,酒体里的醇和酸会发生微量反应,生成酯类,酒就会更香。但是对于低度酒来说,因为度数降低,酒体中的微生物会更加活跃,容易生长繁殖,从而造成酒体发酸,所以,一般三十几度的酒,还是不要长时间保存了。 每一坛都风尘仆仆 最后,因为现代白酒的酿造和调味过程中,或多或少会添加一些香味物质,所以很可能在长时间的储存后,香味物质也会发生变化,和酒体综合在一起之后,酒的味道也发生了变化,所以储存的时间也不宜过长,一般在五年以上十年左右最佳。 第一,确保盛装酒体的容器不见光,密封,例如陶坛。 第二,相对湿度和温度也要合适,相对湿度在70%左右,温度不要超过30°C。 第三,少动,避免阳光直射。 十年是一个漫长的过程,一瓶酒要保存十年,最重要的就是做好密封工作,如果开瓶了的白酒,或者瓶装质量不高的产品,酒的口感就会随着时间越来越淡,酒精也会逐渐挥发到空气中,如果存放环境不严密,可能存了一瓶酒最后经过挥发只剩下一杯酒了。 酒在酒窖里,是时间越长越好,但是出厂之后,保存条件已经发生了变化,酒体也会发生细微的变化。现在一般市面上能买到的粮食酒,大多数已经经过一定时间的储存了,喝起来不会像新酒那样的爆辣。如果真的想存一坛意义非凡的酒,最好还是到酒厂去,直接买一坛酒窖里的封坛酒,放上个十年,再品尝时间留下的味道吧!(来源:今日头条)

学会这5招,喝白酒再也不会被骗了

有资料表明,近10多年来,我国白酒市场低档白酒中,酒精酒占据了统治地位.然而,众多的消费者都知道粮食酒好,但酒精酒与粮食酒怎样区别,绝大多数消费者都不会鉴别. 如果消费者都能掌握一些白酒知识,那么,酒精中毒的事件或许就不会发生了.为了人们的健康,金沙酒业有关人士在与本报酒周刊记者交流时说,读者懂几招如何鉴别粮食酒与酒精酒也不错. 第一招:从上判断粮食酒与酒精酒 我国白酒执行标准是GBT10781-2006,该标准是固态法白酒的执行标准,也就是采用纯粹粮食为原料,用曲药经固态发酵生产的酒.这种酒也就是人们常说的好酒. 另外执行的一种标准是GBT20822-2007,这是固液结合法白酒的执行标准.即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是粮食酒.这种酒目前在市场上不少. 此外,GBT20821-2007则是纯酒精酒的执行标准.一些不知名的散酒就是这个执行标准. 据介绍,国家标准是强制性规范,能帮助消费者辨别不同工艺的白酒,避免大量生产勾兑酒的中小酒厂以劣充优.上个世纪80年代以后,一些白酒企业开发、推广了以食用酒精为基本原料勾兑的新工艺白酒,成本低、周期短,但香气、滋味和口感远赶不上传统工艺白酒,然而,普通消费者仅凭感官还不好判定. 因此,消费者在购买白酒以后,可以从其商标上标明的执行标准判断出你所喝的酒是粮食酒,还是酒精酒. 第二招:把酒瓶倒过来摇晃,观察酒花变化 酒花密集且消失缓慢的是优质酒,酒花少消失较快的则为劣质酒. 一些酒厂生产的高档酒及中档酒都是固态法粮食酒,低档酒却是酒精酒,但使用的标准都是粮食酒的执行标准GB/T10781,这是一些酒厂惯用的伎俩.用酒花鉴别酒,这是质监部门和白酒专家教消费者怎样鉴别优质白酒与劣质酒的一种简单方法,以防止一些酒厂挂羊头卖狗肉. 第三招:从原料栏里看酒质 质量最好的酒是大曲酒.我国历届评出的优质白酒都是大曲酒.酿酒的制曲原料是大麦、小麦、豌豆等.原料栏标有大麦、小麦、豌豆的酒,基本上都是大曲酒.如茅台酒,其酒瓶标识上的原料栏标有高粱、小麦,小麦制曲,高粱酿酒,它是大曲酒.有些原料栏只标有高粱、玉米,没标制曲原料. 麸曲酒是用麦麸做的曲,其酿制出的酒质量与大曲酒相比,还差一个档次. 第四招:酒瓶打开以后,把酒倒在手中,用两手搓热,放在鼻子底下闻 酒发出清香的是优质酒,发甜的是中档酒,发苦臭等异杂味的是劣质酒. 人们饮用的时候,固态法白酒如用农家肥种的菜,香味浓.酒精酒,则如我们用化肥种的菜,香味淡.根据我国颁布的《纯粮固态发酵白酒审定规则》,固态法粮食白酒,是采用纯粹粮食为原料,用曲经固态发酵生产的酒.(来源:今日头条 老王爱说酒)
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