中国白酒的江湖地位

中国白酒的江湖地位

正如前文所说，中国白酒应该是起始于宋元，发展于明清，但真正成为全国范围内流行的、认可的却是在新中国建国后。

如果现在来一个街头采访，随意的采访路人，只问一个问题：你知道的白酒品牌有哪些？

极大概率的回答会是：茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒、洋河…。

这一方面拜当今消费主义的潮流所赐，无孔不入的这些大厂广告给人们留下了深刻的印象。

茅台的“国酒茅台”广告、五粮液的“中国的五粮液、世界的五粮液”、泸州老窖的“你能听到的历史136年，你能看到的历史174年，你能品味的历史440年，国窖1573”、洋河的“世界上最宽广的是海，比海更高远的是天空，比天空更博大的是男人的情怀。”。。。。。。听到这些广告基本上条件反射都知道是那些酒了。

有时候会在候车的时候留意一下大厅的白酒广告，比如，在广州南站的候车室醒目广告位排序是郎酒（青花郎）、小郎酒、泸州老窖特曲，还有一个玉冰烧酒全家福的固定展台，在深圳北站看到的是五粮液全家福、郎牌特曲、习酒窖藏，在陇南机场看到的是当地品牌金徽，在曹家堡机场C位是天佑德青稞酒。。。白酒广告的展位布设也是暗含着一种成功学的心理啊。

另一方法白酒也是讲究段位的，要排排位置分果果。

白酒的江湖地位分为建国前和建国后两段历史。

我们都沐浴在新时代的阳光下，而白酒整体地位显著上升也是从建国后开始的，因此就讲一讲建国后的各种白酒地位的起起伏伏吧。

建国后，国家级层面上组织了5次中国名酒评酒活动。

第一届全国评酒会于1952年7月在北京召开，当时在全国范围内搜集了白酒、黄酒、果酒、葡萄酒的酒样103种。最终评出8种国家级名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒、果露酒3种。

当时国家级白酒评选的标准是：品德优良、广受好评、历史悠久、具有酿造特色。

看看这四大标准，说实话很务虚，木有很具体的量化标准。但毕竟是个开始，万事开头难。

评酒会主持专家：朱梅、辛海庭

四大白酒分别是：

茅台酒（55°贵州怀仁 贵州省茅台酒厂）、

汾酒（65°山西汾阳 山西省汾阳杏花村酒厂）、

泸州大曲酒（65°四川泸州 四川省泸州曲酒厂）

西凤酒（65°陕西凤翔 陕西省西凤酒厂）

有人或许要问，为啥五粮液没有被评为中国名酒呢？

1952年，宜宾地区利川永、长发升、张万和等8家古传酿酒作坊通过公私联营的方式组建而成“中国转卖公司四川省宜宾酒厂”，这也是现代“五粮液公司”的前身，当时生产不稳定，非常遗憾的错过了第一届全国评酒会。

朱梅老先生在《西园寺公-对中国八大名酒的热爱》一文中这么介绍这四大名酒：

西凤酒是一种混合香型，是特殊香型；

泸州老窖大曲酒是一种浓香型风味，回味时有苹果香，是一种特殊香型；

茅台酒是一种酱香型，是不易模仿的，这种香气是由一种耐高沸的特殊香型微生物产生的；

汾酒是一种清香型，真正的汾酒是芝麻香味的。

这基本上概况了四种名酒的香型，也是可以品味出来的，但是后面提到的苹果香、芝麻香，我这也是第一次看到，还未品味到。

这四大名酒自此成为中国白酒四大基本香型的典型代表。其中，贵州茅台代表的是酱香型，泸州老窖代表的是浓香型，山西汾酒代表的是清香型，西凤酒则代表着其他香型。

需要说明一点，在前两届的评选过程中是没有香型的区分的。但由此也可以反推出第一届的评审专家还是很有功力的，目前，这四大除了西凤有些掉链子，另外三大依然是全国范围内知名的大品牌。

三白酒以本地自产的大米为主要原料，首先将大米用大蒸茏蒸煮成饭，盛在淘箩里用冷水淋凉。然后把酒药，拌入饭中，并搅拌均匀，再倒入大酒缸，捋平，在中央挖一个小潭，放上竹蒌然后将酒缸加盖密封，并用稻草盖在大缸四周以保持适宜的温度。几天后，酒缸中间的小潭内的竹蒌已积满酒酿，此时就将凉开水倒入缸中，淹没饭料，再把酒缸盖严。一周后就可开盖，取出放入蒸桶进行蒸馏，从蒸桶出来的蒸汽经冷却，流出来的就是三白酒了，至此三白酒便酿成了。 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。再一种说法，是明代药物学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。