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白酒酿造技术进展

2021-02-20 白酒 818阅读 投稿:luoke

白酒酿造技术进展

微生物学研究

现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始,对酿酒微生物进行研究,从大曲和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作;从八十年代开始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。

发酵工艺研究

我国的白酒发酵技术虽源于黄酒,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善,故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

由于浓香型酒在名优酒中的产量最大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。

此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。

人工培养老窖

浓香型白酒采用泥窖发酵,在自然情况下,一个泥窖从建窖到窖的成熟,产出高质量的酒,往往要经过很长的时间,这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。

蒸馏技术改进

蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。

低度酒研制

我国出口量最大的白酒,如广东的“玉冰烧”酒,酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低,在40 度左右,如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒,由于历史上的原因,以及本身的一些特点,酒度往往在55度以上时,酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢?我们知道,人的肝脏,可以分泌一种酶,叫“乙醛脱氢酶”,这种酶,可以将酒精(乙醇)分解掉,酒精就不会积累,人就不会酒精中毒,酒量大的人,往往是这种酶的分泌量较多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌这种酶,故酒精中毒。据报道,我国人口中,酒量较小的比例较大,原因是有些人的体内不能分泌这种酶,或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类:一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味,然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低,一些芳香性的成份较难溶解其中,容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理,将混浊的颗粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要经过处理。

后处理技术

陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.

勾兑:这是决定酒质的重要环节,以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。

配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。

酒香气成分的研究:白酒中的香气成分极为复杂,除了酒精(乙醇)之外,还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类:醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒,其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香气成分,乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中,主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

机械化生产

从古代到本世纪四十年代,白酒的生产都是人工操作,劳动强度非常大,如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后,在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒,减少了酒的损耗,还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。

微生物专家告诉你酱香型标准白酒的“套路”

我虽是一介女子,但是和所有热爱生活的人一样,热爱一切美好的事物,喜欢一切对身体有益的东西,就像爱喝酒的人一样,对好酒没有免疫力,这种心情不喜欢喝酒的人是理解不了的。但是现在的酱香型白酒的品质参差不齐,那怎样才能选到价格合适品质又好的酱香酒呢?

写这篇文章也是有感而发,为什么呢?为了让更多喜欢酱香型白酒的朋友学会如何品鉴到一瓶有生命的好酒、美酒!我决定把我们贵州省酱香型白酒研究中心的首席研究专家---李小兵教授(酒匠禅夫),一个执着于古法传承工艺制作酱香型白酒的爱好者,二十多年以来潜心研究的酱香型白酒制造工艺写出来,跟大家分享学习。

上味品鉴心法:

举杯齐眉观酒色,轻捻酒滴听酒声;鼻闻酒香辩纯雅,口尝酒味醇柔细。

很高兴在茫茫人海中,"上味"一瓶有生命的酒!赐予了我们相识的缘分

上味酱香型标准酒---尊贵基因

原生态:一级生态 、一级阳光、一级晨雾、一级土壤;

原酿:道地红缨子糯高粱;

原曲:古方草曲药;

原工艺:宋代五行古窖发酵,宋代回流天锅蒸馏;

原酒:每一滴都是优质纯正道地大曲酱香坤籽酒,并经过五年以上自然陈酿。

健康手性配位配伍:研究恢复了失传近千年的手性配伍技艺,上味酱香标准酒呈现出迷人焦糊香和生命活性态。

酱香标准酒酿造理论:天人合一、天地九和、道法自然、道地属性

、配伍理论、绝域理论、构象养生理论

酱香标准酒酿造规范:一年一个酿造周期、二次投料、三种典型体

、四十天高温制曲、五月端午踩曲、六个月以上陈曲、七次取酒 、八次发酵、九次蒸煮、十个工艺特点

酱香标准酒酿造要求:原产地纯种纯粮、原生态原生态种群

制曲顶温平衡时间

低水份代谢揭秘

时节作业量属性

代五行古窖

宋代回流天锅

构象养生与迷人焦糊香

国家级白酒技术专家酿造

健康手性配位配伍法

酱香标准酒酿造记录:原产地纯种纯粮种植、投料时间、酿造周期完成时间、盘勾时间、型勾时间、品勾时间、陈酿时间、体验感知

正因为优越的自然条件和生态环境,及李小兵教授对酱香型白酒的真心付出,生产出的上味酱香型标准酒是真正的一瓶有生命的酒。且喝且珍惜!!!

做事凭良心,做人凭本分,信誉为先,品质至上。良心制酒,这就是我们贵州上味酒业人的承诺!

白酒是个常青产业,数酱香之最!

“变”是当前酒业调整期的主旋律,但“变”应该是基于形势研判、自身现状及行业规律的变,而不是盲目的、无原则地变。在2014年酒业形势依然混沌未开的行业背景下,茅台集团副总经理、习酒董事长张德芹阐述了自己对白酒、尤其是酱香酒行业形势的研判、行业的应对之策以及习酒自身发展的变与不变。

高端酒销量还将减少但不会消失

今年高端产品下调主导产品的出厂价,这说明几个高端白酒品牌开始进入实质性调整阶段,前期的挺价、保价反映了高端酒企在转型调整上还心存一些“幻想”,而下调出厂价则标志着几个高端酒企开始接受现实,回归理性。

从中长期来看,消费引导对酒业调整的影响还将不断深入,所以今后高端酒的总体销量还会持续减少。在去政商务消费背景下,民宴将成为高端酒消费的主要载体。如果是家庭消费的话,就目前的人均收入水平将来300元/瓶以上就应该算是高消费了。所以不管从消费规模,还是从价格水平来看,高端酒都会呈现一种“收缩”的趋势,但高端消费会始终存在,这是由消费的阶层化决定的。

酱酒转型怎么转?

作为白酒香型的一个重要组成部分,酱酒在转型方面既有白酒的行业共性,也有自身的特殊性。酱酒转型应该做实以下几方面内容:

第一,以酱酒工艺标准化为契机,推动酱酒消费普及。随着酱酒工艺标准化,消费者对于什么样的酱酒才是好的酱酒将会建立越来越清晰的认知,而消费者对酱酒品鉴能力的提升将有利于酱酒消费范围和规模的提升。

第二,酱酒企业要加大产品自身属性的宣传。酱酒已经在全国市场初步建立了知名度,但消费者对于酱酒产品、内在香味物质、对人体有利的元素、工艺和文化价值的了解并不全面和深入,改变这种现状的主要途径之一就是通过企业不遗余力地推广,让酱酒走上全国消费者的餐桌。

第三,酱酒是严格坚持传统工艺的酒品,真正含有更多对人体有益的元素,这是酱酒独特的产品优势和价值所在,一定要在消费者的意识中建立这样一个概第四,酱酒应该改进包装,进行形象创新,使产品更亲民,更适合年轻消费者。在产品形象和品牌气质上更接地气,这不仅是整个白酒行业面临的命题,更是酱酒面临的重要命题。

第五,引导消费,让消费者知道酱酒是好酒,是老百姓可以喝的起的好酒,走出“高大上”的误区。在前期全国推广中,酱酒对消费者的一种普遍认知是:酱酒是高档酒代名词。这与酱酒企业在推广中的产品导向有关,从中长期来看不利于酱酒消费的普及。所以必须引导消费者改变这种认识误区。

把握酒业发展三大方向和趋势

关于白酒行业中长期的发展方向和趋势的判断,个人认为白酒企业需要把握三个关键点:

第一,前几年我们说白酒行业将回归理性,而当前的酒业调整正是行业回归理性的必然阵痛。白酒行业回归理性没有时间表,但这是行业发展的必然方向和趋势。白酒行业回归理性体现在三个方面:一是白酒制造企业回归传统,保证酒质,生产厂家对利润的期望下降;二是市场运营更加贴近消费者,产品与消费者的距离变短,中间商的利润下降;三是消费者消费理性,以酒质量为消费追求,而不是价格与面子,这是行业走向成熟的标志。

第二,白酒行业集中度将大幅提高。白酒过去十年的高速发展伴生了太多的增长泡沫,这些增长有不正常和非理性的成分,而当前的行业调整实际上就是“去泡沫化”,比如过去一些依靠摄取行业过剩营养物质而“虚胖”的白酒企业和规模小、技术力量薄弱、质量不稳定、傍品牌的企业将被先洗牌出局。

第三,白酒商品属性的回归。在黄金十年的高速发展中,白酒自身的商品属性是不清晰、不明确的。依托政商务消费,白酒过去在产品属性上更多地沾染了面子消费的气息,掺杂了礼品消费的成分。从中长期来看,白酒回归一般商品属性将是大势所趋。这将对白酒企业提出新的要求:基于大众消费重新定位和构建白酒的消费价值和理由。

白酒不可能是夕阳产业

白酒行业绝不会成为夕阳产业,白酒行业经历相当一段时间的调整后,行业转型会化解自身存在问题,使这一传统的民族产业走向稳定持续之路。

这一判断基于社会消费对白酒以下几个层面的刚性需求:

一、白酒的保健、养生功能是消费最基本的刚性需求。白酒,尤其是酱香型白酒在这方面的优势比较突出,适量饮酒有益于身体健康,这在消费者层面已经成为一个基本共识。

二、社交层面的刚性需求。未来白酒产品将逐步回归其人际交往和沟通的基本人文属性,白酒已经深深融入了华夏民族的血液之中,这种需求也是刚性的。

三、白酒在精神和文化层面的刚性消费需求。白酒作为中国几千年民族文化中的一个基因和符号,对消费者精神和文化心理层面的占有是不可替代的,这也是一种刚性需求。

白酒不仅不会成为夕阳产业,相反白酒还是所有产业中少有的常青产业。回顾千年的民族文化,只是酒幡与旗号的改变,而白酒作为消费品是一直存在。在上百年的民族品牌中,白酒居多。展望未来,如果中华民族不再喝白酒,我们的文化基因会不会出现缺失,中华文明走向世界的载体会不会缺乏?

成功的人每时每刻都会分享有价值的信息,把正能量传递给身边的朋友,让更多人因你而改变,你在他们的心目中会变得更有价值。

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