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白酒

2021-02-20 白酒 298阅读 投稿:luoke

白酒(外文名:Liquor and Spirits [1] ,Baijiu ),是中国酒类(除了果酒、米酒外)的统称,又称烧酒、老白干、烧刀子等。

中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

有害成分

杂醇油

杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长。

杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃,丙醇为97℃,异戊醇为13l℃),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量。

醛类

酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时,出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。

糠醛对机体也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时,蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。

白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量。

甲醇

果胶质多的原料来酿制白酒,酒中会含有多量的甲醇,甲醇对人体的毒性作用较大,4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多,甲醇在体内有积蓄作用,不易排出体外,它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时,会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状,继续发展可出现呼吸困难,呼吸中枢麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等,以致双目失明。

危害

酒的主要成份是酒精,化学名叫乙醇。乙醇进入人体,能产生多方面的破坏作用。
1. 血液中的乙醇浓度达到0.05%时,酒精的作用开始显露,出现兴奋和欣快感;当血中乙醇浓度达到0.1%时,人就会失去自制能力;如达到0.2%时,人已到了酩酊大醉的地步;达到0.4%时,人就可失去知觉,昏迷不醒,甚至有生命危险。

2. 酒精对人的损害,最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制,严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒,则可导致酒精性肝硬化。

3. 过度饮酒伤身,但是最伤身的是空腹饮酒。空腹饮酒会刺激胃黏膜,容易引起胃炎、胃溃疡等疾病。空腹饮酒还会引发低血糖,会导致我们体内葡萄糖供应不足,会出现心悸、头晕等现象。

此外慢性酒精中毒,对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等,还可使高血压病的发病率升高。长期大量饮酒,能危害生殖细胞,导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。

香型

中国的白酒分为以下香型:酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。

名酒

早在5000年前,这里的新石器文明就有了酿酒的历史。樟树市内筑卫城遗址(新石器时代)出土的大量陶皿、酒器,以及吴城遗址(殷商时代)精美的青铜器。主要有四特酒、贵酒、张家界酒、茅台酒、西凤酒、五粮液、双沟大曲、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、泸州老窖、汾酒、伊力特、董酒、山雁王、霸王醉、金门高粱酒等。

行业现状

国家统计局2015年2月7日公布的数据显示,2014年我国白酒行业累计产量1257.13万千升,同比增长2.5%。然而,白酒行业总体销售收入增速却逐年放缓,2014全年利润总额同比下降12.6%。

来源:网络

酿酒技术-“酱香型白酒,怎么喝才叫好

白酒主要有酱香型、清香型、浓香型、凤香型等几种香型。清香型,又称汾香型,以山西汾酒为代表;浓香型,又称泸香型,以泸州老窖特曲为代表;凤香型,以陕西西凤酒为代表。酱香型又称为茅香型,以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,较显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷的特性。

酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酱香型白酒品质好坏的一个主要指标就是酱香型白酒窖藏时间的长短,理论上酱香型白酒窖藏时间越长品质越好。如果品尝酱香型白酒,一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度,入口时有浓与淡的感觉。浓,说明酱味醇厚,窖藏时间长;淡,说明酱味淡,不是酒的度数低,就是窖藏时间短。

一般情况下,见到一瓶酱香型白酒,采取开封验其真,荡香观其色,咂香品其味,空杯嗅其香,掌心留香品其纯等五个步骤。 值得注意的是:

1、轻嗅:将倒入酒的杯子在鼻子底下嘶晃而过,轻轻吸入,会闻到好酒优雅的香味。如果猛吸一下,鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝,闻不到好酒那种优雅的香味了。

2、细品:抿一小口酒到口中,从舌尖慢慢的滑到舌根,均匀的布满口腔,同时用舌尖在口中转动。如果是好酒,你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口,味觉就会迟钝,很难品出真味了。

酱香型白酒的工艺勾兑之“魅”

以茅台酒为代表的酱香型酒是一种非常奇特的酒,独特的工艺形成了天然的七个轮次基酒,就如同七个不同的音符,变换出千变万化的旋律,飘逸出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉。

独特的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体,犹如美术颜色的“三基色”,经过“心灵”与“巧手”,可任意调配出绚丽色彩,描绘出一幅幅赏心悦目的美景。而精湛的酱香型酒的勾调技术,展现了天造地设的酱香型酒一至七个轮次酒的巧妙组合,自然形成一款韵味十足的艺术品。

然而,怎样才能把看似简单却又各不相同的一至七轮次酒娴熟、巧妙的“弹奏”自如;如何“烘托”出“三种典型体”;“酱香”酒中含有植物与自然的特殊芳香气息及“窖底”酒中浅闻春泥香的感觉缓缓释放,这就需要勾调师潜心探索、用情感悟这其中的奥妙。

酱香型酒的勾调,讲究一至七个轮次酒的完美组合,缺一不可;同一组基酒,不同的勾兑师有不同的勾兑“绝技”,出现若干种的微小差异比例组合,即出现各种不同的品质;但是,同一个比例针对不同的基酒组合,那是绝对勾兑(复制)不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的(酒质)(色谱骨架)酒。同时,灵活多变的微妙的轮次酒的量比配比比例,又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的最佳效果,这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。

勾调能弥补酒体感观上的偏差,是一种可以提升酒品,突出香型的方法与手段,它能让产品标准化,风味更出色,品质更典型。是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,“弥补”、“取长补短”的“修饰”、“扬长避短”的“烘托”;是“锦上添花”、“画龙点睛”之“绝技”;更是酱香型酒最具魅力和神奇的“绝招”。

酱香型酒的勾调是一套系统工程,复杂而极具魅力,可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。

盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。

基酒组合是按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”的优化组合。

调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。

勾兑作用:基酒利用率决定成本(去库存);品质高低决定价格(标准要求);工匠精神决定出处(技术水平、作品境界);历史文化决定地位(时间的积淀、文化的渊源);团队合作决定成功(环环相扣的配合以及追求卓越的管理)。

搞好勾兑的基本条件:好环境(采光、通风);好基酒(香型轮次特点分明);好心情(平静、潜心);好身体(确保感观的准确性);好记忆(抓特征、记特点)。

丰富多味的口感,复杂繁多的微量元素成分,天然赋予酒体立体的多层次的感官享受。味与味的配比、微量元素成分含量比例的多少,是决定酱香型酒的风格和品质的重要因素。

这一系列精细化的操作,全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应,灵敏感官味觉的个人天赋,丰富的经验和精湛的技术;持以对酒尊重的态度,理解的心情,以酒论酒与之交流,与酒相“吻”相随、交融,任酒随心“徜徉”,酒随心升的境界,享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜,尽在“领略”与“把控”之中,深不可及,妙不可言。

从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用,把酸、甜、咸、鲜的作用(阈值)发挥极至;把“麻、辣、涩、糙、爆”撇之;把“邪、杂、异味”等弃之;把“缺陷”消除;把“苦味、焦糊香”修饰;把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留,让酒体闻香愉悦,口感舒适,比例协调,达到结构稳定,微量元素含量成分平衡的最佳效果。

正如一位酿酒大师所说:“勾兑是技术与艺术的结晶,是理论与实践的结合。”

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