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三分钟让你知道白酒的香型有几种

2021-02-18 白酒 442阅读 投稿:luoke

大家去买酒时或者和朋友出去喝酒时经常会被别人问:你是要买/喝酱香型的白酒还是浓香型的白酒。很多不懂酒的人压根儿不知道该怎么回答,因为不知道白酒还分香型。今天就给大家讲讲酒的香型,让大家以后出去买酒或者喝酒时都能轻松应对。

一、白酒香型的来源

在1965年以前酒是不分香型的,那个时候品鉴白酒是根据酒的色、香、味来品鉴的。白酒开始有香型之分是在1965年,那年在四川的泸州召开了全国第一届名酒技术协作会。

当时茅台酒的代表在会上宣读了一篇《我们是如何勾酒》的文章,这篇文章在当时引起了强烈的反应,从此开启了中国白酒的香型分类时代。1979年8月,在大连召开的第三届全国评酒会上,首次把酒以香型分类,从此以香型区分酒的类别成为惯例。

讲完了历史原因,来讲讲技术原因。白酒里,酒精和水占了98%,剩下的2%就是那些微量物质,它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。简单来说就是酿制工艺不一样,导致微量物质在酒里的占比和含量不一样,所以才出现了不同香型。下面给大家列举几个主要的原因,帮助大家去理解。

①接种剂不一样:茅台酒用的是高温曲、汾酒用的是低温曲、泸州老窖用的是中温曲。

②发酵容器不一样:茅台酒的发酵容器是石窖、汾酒的发酵容器是地缸、泸州老窖的发酵容器是泥窖。

③酿造工艺不一样:茅台酒的酿制工艺讲究:四高一长、汾酒的酿制工艺讲究:一清到底。

④气候条件不一样:因为每个地方的气候条件不一样,导致相同的酿酒微生物在代谢时会出现差异。这就是茅台酒出了茅台镇就无法酿出来的原因。

二、白酒的香型有哪些?

上面给大家讲了白酒的香型的来源,接下来给大家讲讲白酒的香型又哪些。自从确定了以酒的香型来区分酒的类别之后,出现了许多白酒香型。

经过长时间的沉淀和各家的不断改进,目前中国白酒的香型主要有四种,分别是:酱香型、浓香型、清香型、兼香型(浓香加酱香)。其它香型还有很多,比如:米香型、凤香型、鼓香型、老白干香型、小曲清香型等等。

香型不同的酒其口感、香味、色泽等都不一样,每一种香型的酒都有详细的描述。

三、中国白酒各香型的典型代表

每一种香型都有自己的代表,比如:酱香型的代表是茅台、清香型的代表是汾酒、浓香型的代表是五粮液。大家在买酒时最好弄清楚自己买的酒是那种香型的,一般在酒的包装上都会注明是那种香型的酒。

四、白酒香型的未来

应不应该把酒以香型来划分,在业内一直都有很大的争议。一部分人认为:把白酒以香型来划分促进了中国白酒业的发展,并且以香型来划分白酒能更好的研究和管理白酒。但是一部分人则认为:以香型来划分白酒限制了白酒的创新和发展,针对目前的白酒市场,我们应该“淡化香型”或者“香型融合”。

编者认为白酒该不该以香型来划分,不应该由各大酿酒大师说了算,而应该由消费者来决定。无论你是清香型白酒还是酱香型白酒,只要消费者能接受,消费者觉得这种酒好喝就行。

总结:由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。千万不要因为自己不喜欢喝某种香型的白酒,就认为这种白酒差。

酱香型白酒的四大文化

一、种植文化

酱酒诱人的芳香, 从一粒粒红彤彤的高粱与金灿灿的小麦在西南大地翩翩起舞间开始酝酿。 它们陪伴着这块土地从蛮荒到文明,成绩了一条永世流淌的生命长河!《本草大纲》有“蜀黍北地种之,以备粮缺,余及牛马,盖种植已有四千九百年”的记录,一样平常认为,古称“蜀黍”的高粱劈头于非洲,腾飞于中华,是中国最早种植的谷类作物之一,最少已有5000年以上的历史。高粱口感偏涩,质感粗糙,非遇大灾缺粮,人们一样平常难以将其当做主食食用,但其产量高、易储存,在家禽驯养的进程中起到了不行或缺的紧张作用,至今仍是北方农民豢养家禽的紧张饲料之一。小麦的种植范畴与中华民族的开疆拓土同步延展,经历了一个自西向东,由北到南的生长进程,小麦最早的考古遗迹出当下西北,商周时期,小麦开始在黄河中卑鄙地区大面积种植,到了汉代,又大面积向南举行了推广,至盛唐时期,小麦在江南华南等地成为了餐桌上的高朋。可以说,小麦在中国的种植生长史,便是中原民族生长强大的历史。汉政权进入之前,川滇黔地区统称西南夷,据《史记·西南夷列传》记录,在汉族政权进入前,“西南夷君长以什数,夜郎最大……此皆种田,有邑聚”,由此可见,西南夷部门地区的农业已经有了开端的开辟。随着汉族政权的渐渐进入,汉族移民渐渐与西南夷各少数民族调和共生,先辈的农耕文化与先辈的生产用具在这片深山之中得到普遍的生长,高粱与小麦开始在西南地区得以生衍,与农耕文化密切的水源政治格局开始出现,历史上著名的水西政权的以水为根,以农为魂,成绩了一个巨大的少数民族政权。

高粱与小麦的生长特性注定了其在贵州的深度繁育,从海拔300米的东北部到海拔2000多米的西北部都出现了大面积的种植,种植历史连续至今,即便人们以大米为主食,但在农业生产中依然广泛有“大季大米、小季小麦”两季种植模式。贵州这片俏丽的多彩之地,以深奥的内涵与博大的胸怀采用了高粱与小麦的繁育,血色高粱与黄色的小麦更以奇妙的要领回馈了这片俏丽的深山。几千的历史洪流之中,它们融于山与水之间,不经意间流淌出一股涓涓细流,沿着赤水河谷一起向前,沿途散播着醇香与甘甜!

二、酿造文化

酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙,四季合序,酱香始出,精益求精,是为金沙!这段口诀中的“曲”质料为小麦,“沙”质料为高粱,正是这两种大天然奉送的天然作物,成绩了解释中国白酒味道的酱香型白酒。茅台酒在内的全部酱香型白酒,均是接纳优质高粱和小麦为质料,在不添加任何附加物的前提下,纯粮发酵、天然酿造。贵州本地所产糯高粱虽产量低,但与其他产区高粱比较,颗粒坚固饱满,淀粉含量高,非常有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技能尺度,而金沙正是贵州糯高粱的主产区之一。大天然的奉送不只仅是优质农作物的提供,赤水河流域生态良好、温度适宜、四序明白,酱香型白酒有着浩繁由古至今传承稳固的规矩,这些规矩在工业化的本日近乎苛刻,但正是这样的苛刻包管了酱香型白酒不行复制乃至不行逾越的代价。酱香型白酒最紧张酿造原则可以可以概括为“12987”。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏,正是这一项又一项的严格划定,包管了酱香型白酒奇特的韵味。

三、评鉴文化

观色读酒、闻香知酒、尝味品酒,组成了酱酒的品鉴文化。将样品注入干净干燥的品酒杯中,在明亮处用眼睛正视与俯视;轻轻动摇酒杯,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物环境(酱酒颜色为无色或微黄,略有固化物),过细观察酒的颜色、浓厚度、挂杯结果等。酱酒中的陈年好酒,颜色会发黄,酒像胶水一样浓厚,倒在杯中,酒会沿着杯壁渐渐网上伸张,到达肯定的高度。再将酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻连结1—3cm距离;只能对酒吸气,不能向酒呼气,吸气要温和划一;可轻晃酒杯使香气溢出,增强嗅感;闻香不尝酒,回味后再行品尝。一样平常来说,香味越重的酒龄越短,因为随着时间的推移,窖藏过的酒颠末时间的老陈,酒的柔和度增长,而香气则减弱了。

喝少量于口中,使酒液打仗舌尖、舌边、并平铺于舌面与舌根,全面打仗味蕾,然后再推动酒液,使之打仗口腔内各部位;品味酒的醇甜、醇厚、丰满、精致、柔和、谐调、净爽等各方面的环境。2—3秒后将酒缓缓吞下,然后将酒气从鼻腔呼出,以果断酒的回味及刺激性等环境。茅台酒酒具有“酱香突出、优雅精致、味醇丰满、酒体醇厚、回味久长、空杯留香”的奇特风姿。

四、地域文化

这是一条厚重的长河,古称愉逸水,今名赤水河,从旷古淌来,向永恒流去;

这是一股大胆的力量,源于高原深处,开山劈崖,在高原间拓出一条生命通道,流向滚滚长江;

赤水河,它从云南镇雄出发,流经贵州毕节、大方、金沙、仁怀,猛然向北进入四川古蔺,再蜿蜒返回贵州赤水,在川黔接壤崇山这是一首生命的赞歌,在崇山峻岭间润泽着西南大地,滋养着沿岸人民,更成绩了灿烂的酱酒黄金地带。正是天然的屏蔽、丰富的物种、良好的生态和相对先辈的生产力,贵州最陈腐的原生土著民族彝族部落得以持久生长,彝族政权与中间王朝持久调和共处,直至清朝才真正被取缔。彝族政权的鼎盛时期,以乌蒙山区为核心,政权范畴包围本日的四川西部、云南大部和贵州北部及西北部,本日仁怀茅台镇一带也属其彝族十三部的此中一部。正是在那个灿烂的时期,随着生产力的生长和贵族生存的必要,酿酒武艺得到了鼎盛的生长,彝族地区出产的“枸酱酒”成为了本日酱香型白酒最原始的雏形。大天然作育了乌蒙山良好的生态,也赐予了人们酿酒的神奇武艺,代代传承。

酱香型白酒存放小技巧,你值得拥有

1.避免阳光直射,注意防潮干燥

如果将优质酱香酒长期放在阳光照射的地方,就会破坏酒瓶里面的酒分子,改变化学物质成分,严重影响口感,所以要放到阴暗处。有些人习惯将酒放在地下室,殊不知地下室太潮,特别是在南方,长时间存放,商标及封口容易发霉腐烂,严重影响酒的品相。

当然,也不能太干燥,特别是在北方,经常开窗通风,很容易造成塑膜短时间内爆裂。建议在储存老茅台的柜子里放置一杯水增加湿度。陈年老酒应该保存在阴凉、不干燥、少通风的恒温恒湿的环境下。南方特别要注意防霉、防蛀,北方特别要注意防酒标发脆、瓶盖开裂。

2.避免和刺激性物质放在一起

如樟脑丸、香水、化妆品、油漆等。

在计划经济的年代,优质酱香酒并不是有钱就能买到的,人们好不容易得到一瓶好的酱香酒,如获至宝一样舍不得喝,放在柜子里、床底下等,但这些地方容易生虫子,那时的人们都习惯用樟脑丸防虫,但是樟脑丸味道最容易进入酒瓶内,酒分子和樟脑味接触以后就会受到污染,严重影响口感。

2015年1月9日,由中国酒业协会名酒收藏委员会联合贵州茅台酒厂举行的20世纪七八十年代生产的老茅台开瓶鉴定活动中就发现几瓶老茅台酒因存放不当受到樟脑味的污染,瓶中存放的确实是真酒,但异味很重,大大降低了酒的饮用价值。

3.注意封口防止挥发

好多人在存放期间怕酒液挥发,早期人们习惯用石膏或蜡进行密封,后来习惯用胶带或保鲜膜缠在封口上,再用保鲜膜将整瓶酒包裹起来,都是想更好地把酒保护起来防止挥发。

但是如果有一天你想把这瓶酒拿出来交易时,封在瓶口上的石膏、蜡、胶带、保鲜膜就会成为你最大的障碍,因为专业的老酒鉴定专家如要确定这瓶酒是不是真的,第一步先从酒的封头看起,如果把这瓶酒的封膜破坏掉,这瓶酒的价值将大打折扣,没了封膜的老酒就是一瓶打开了的酒,难以在市场上流通,失去了应有的价值。

所以,想把酒保护好,防止跑酒,可以用生料带把瓶口缠起来,生料带不会有黏性,既防漏又能保护瓶口封膜,是最好的选择。

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