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了解中国白酒香型进化史!

2021-02-18 白酒 405阅读 投稿:luoke

了解中国白酒香型进化史!中国白酒经历几千年的时间,不同地理环境和不同白酒酿造方法,造就了多种白酒香型,并各具色、香、味、格。目前白酒主流香型分为12个香型,即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、馥郁香、芝麻香型和老白干香型。

但是在1965年之前白酒是没有划分香型的,那么白酒香型是如何划分的呢?白酒香型又是如何诞生的?

白酒香型的确立

香型是白酒与生俱来的特征,自白酒诞生就有了香型,只是建国后才被发现、总结、命名。建国后不久,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行管理,1952年的的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差,评选基本是根据市场销售 化验指标来选。第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。上世纪60年代中期,相关机构对我国白酒的香型进行了系统研究,主要通过剖析酒内香味成分,研究香气成分与工艺关系。

于是,1963年第二届全国评酒会上有了快速、准确、灵敏的“色香味格”四大感官评审标准。第二届全国评酒会,这是一次真正意义上的全国酒类盛会,各省,市、自治区都经过层层选拔,精挑细选奉上自己的招牌酒,以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。

第二届酒评会“八大名酒”

但是这个时候,由于对白酒的香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下,香气浓的酒占优势,而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低,所以选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个,酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。

1979年的第三届全国评酒会,中国白酒首次按香型进行评比。这次评酒会确立了四大基本香型,并进行了正式官宣,统一标准,描述语如下:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻,酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽,香味协调、尾净香长。

清香型酒:清香纯正、诸味协调,醇甜柔口、余味爽净。

米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔,落口爽净、回味怡畅。

不属于四大香型的白酒被列为其他香型,自此,白酒的香型划分以及香型类别,逐渐为国内广大消费者所接受。

白酒香型的发展

20世纪80年代初,随着白酒研究的逐步深入及科学的进步,根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标,从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。

兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来。

药香型白酒兼用大小曲,曲中加中草药,小曲酿酒大曲产香,串蒸得产品,兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特点。

凤香型白酒制曲原料及温度与清香型白酒接近,但发酵容器又与浓香有关。

豉香型白酒由米香型白酒衍生而来的,其原酒即为米香型白酒。

特香型、馥郁香型采用中高温偏高的制曲温度,但其发酵时间比酱香短,发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒。

老白干香型早先一直将其划归清香型,相同的酿酒原料,相同的制曲温度,相同的发酵容器,但老白干采用“续茬混烧,老五甑工艺”,纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲。

白酒香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。

揭秘白酒告诉我们的10条人生哲理

白酒是一种酒精饮料,但它远不止如此,它不仅带给我们带来味蕾的享受,精神上的慰藉,让你开心,让你放纵,让你自由,更能教会你许多许多人生道理。

01、人生的轻重缓急,要了然于心

白酒喝急了,会呛到,喝慢了,满足不了口腹之欲;人生就像一杯白酒,轻重缓急要了然于心。

02、人生总有求而不得,你要做到宁缺毋滥

酱香白酒大受欢迎,市场供不应求。但茅台酒厂却没有盲目扩大产量,恪守传统的12987工艺生产,严格保证品质。另外酱酒对基酒产量要求大,茅台镇第二大酱香酒企国台为了保证白酒的味道,在建厂的前十年只生产酒不卖酒。这告诉我们宁缺毋滥的道理,酒是如此,我们的友情和爱情更是如此。03、华丽丽地摔倒,总好过踌躇不前

白酒再好,如果不去喝,你听到的永远都是别人口中的溢美之词。想一万次,不如实践一次。华丽丽地摔倒,总好过踌躇不前。

04、不要被教条所限,听从自己内心的声音

一瓶白酒别人说好不算,只有自己喝过才可以作出判断。同样的道理,如果你不耳聋眼瞎,就不要从别人嘴里了解一个人。

05、做人一定要活出自己的精彩

不要试图满足所有对你有所期望的人,要知道众口难调,白酒再好也未必能令所有人满意,能找到理解你欣赏你的人就足够了。

06、不要轻易对这个世界说失望

一个人和一瓶酒是否潜力股,不要急着去下定论,时间会证明一切,每支新酒都有可能历久弥香,当褪去青涩的外衣,他将还你一个精彩的世界。就像总有一些人和事,在纷繁的岁月里,会不经意的出现在沉睡后的梦境里!

07、努力重要,方向比努力更重要

茅台试验产品珍酒,曾经将茅台酒厂原班酿酒人、工艺、原料,全部搬迁至遵义,期望能复制出茅台,结果还是以失败告终。其他企业也曾有过类似行为,兜兜转转,最终才发现,离开了茅台镇7.5平方公里,就生产不出传统大曲酱香白酒。这告诉我们:方向错了,再努力也白搭;坚定正确的方向,再晚都不算晚!

08、人不可貌相,海水不可斗量

虽然中国高端白酒都是采用精美礼盒包装,但这并不意味着你可以看不起光瓶酒,更何况光瓶酒也有好酒,所以说包装不代表内涵,人际交往也是一样,切记人不可貌相。

09、当取不取,过后莫悔

虽然白酒没有保质期,但它们都有各自的适饮期,错过了这个时间,就再也找不回当初的甘醇美味了。生活也如是,很多东西都会有“适饮期”,在适合的时间,适合的地点,遇到对的人,做了对的事,还有什么不成功的呢?正所谓“有花堪折直须折,莫待无花空折枝”是也!比如说,目前对酱酒的投资,茅台那样的红利已然错过,国台上市前夜,国台·青云酒股权商招募,财富商机当前,就看你能不能抓住。

10、不是每个人都能平步青云,却可以青云平步

人为什么要喝酒,为的是醉也是美。大多数的我们一开始喝酒都是急功近利,为了快速入醉,为了升职加薪,获得了一些成就但却失去了更大的快乐。随着年纪变化,从追求醉到品味酒,从酒里的沧桑、思量、故事、风尘,认识人生,认识自己,力所能及地去做事,享受自己能够掌控的生活,体会生活的妙趣。就像喝酒一样,对待生活中很多事情,我们往往也是这样的一个态度。

所以国台·青云酒,希望每一个喝酒的人不是要平步青云、一步登天,不是志得意满、目空一切,而是青云平步,是闲庭信步,是从容与淡定,是宠辱不惊,是平和自然,是醉和美的人生态度。

来源:佳酿网

告诉你一个真实的白酒“勾兑”

近期,中国酿酒大师、茅台集团原董事长季克良在2005年发表的《告诉你一个真实的陈年茅台酒》文章,在白酒行业的朋友圈掀起刷屏。

14年前,季老就在媒体上公开提出来:“茅台酒是由特殊工艺组成,但还有一个重要方面,那就是精心勾兑”、“就勾兑而言,好的白酒都需要勾兑,一般的企业都是通过制作‘调味酒’来保持其酒的质量和风格”。

当年,季老以中国酿酒大师和茅台集团董事长这样双重权威的身份,来向公众普及白酒行业的“勾兑工艺”常识,目的是让社会真正了解白酒、认识白酒,切莫把“勾兑”二字妖魔化。过了14年,季老这些话都是“铮铮之言”,禁得住任何质疑。

然而,非常可惜的是,过了这么些年,“勾兑”仍为一些人所不能识。有些人提起白酒“勾兑”就色变,即便是行业人士耐心解读这是白酒工艺的必选项,也半信半疑。

十几年后,我们仍有必要继续沿着季老的路线,向公众普及:“勾兑工艺”是白酒行业的专业术语,它是个褒义词,切莫因为你的偏见误伤了企业。

白酒的主要成分是醇类物质,其次还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分,正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。以茅台为例,它有不同轮次、不同年份、不同酒精浓度的酒,为了保证出厂酒的稳定,酒厂只有应用勾兑工艺,才能最终形成茅台酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。

这是行业常识,也是业界共识。各大名酒厂都十分重视勾兑工艺,并摸索出了很多成功的行之有效的经验,行业也涌现出一大批勾兑大师,他们至今是业界学习的楷模。

总结来说,勾兑是白酒工艺中重要和必不可少的工艺。它不是一种简单的混合,而是不同基础酒的组合和调味,目的是平衡酒体,使之形成一定风格。

过去,公众把“勾兑”直接与白酒造假挂钩,是受了信息不对称的影响。第一次源于1998年山西文水县发生的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒致人死亡。这是公众对白酒勾兑印象不佳的起因。

1999年的新工艺白酒研讨会上,有白酒专家阐述“目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%”,这本是一个事实,但该观点遭到媒体严重误读,在业内引起轩然大波。很多人把“勾兑酒”与假酒或劣质酒划上了等号。

经过20年的不断纠正,很多消费者已走出“勾兑”误解,未来随着白酒常识的普及,将逐渐廓清。因为大家都发现了,好酒都是典型的固态发酵原酒勾兑原酒,是科学勾兑出来的,不会出现任何问题。

近期,有媒体报道《30年和50年陈年茅台系勾兑而成?成都律师诉茅台要求“退一赔三”》,显然也是消费者和媒体对“勾兑”误解而导致的事件。

季老14年前那篇文章对此早就有预示。他说,有消费者认为15年的陈年茅台酒,就应当全是陈放期为15年的茅台酒灌装,30年、50年、80年也应当是。“这种看法我们理解,但并不符合茅台的生产规律和物质组分规律。”

其实,这位把“茅台50年”、“茅台30年”理解为酒龄的消费者不知道,一旦企业真拿出储存了50年的原酒给你喝,没有人能喝得下去。原因是这篇文章反复所说的那样,无论是普通白酒还是陈年白酒,都是必须经勾调师勾兑后才能直接饮用。

算起来,白酒已不是第一次被“勾兑”误伤了。每次“躺枪”,有些媒体和消费者都煞有介事,仿佛发现了个“大新闻”,或者说抓住大企业的“小尾巴”。而事实上,企业对此除了表示无奈,也只能一遍遍给你解释。

说到底,白酒的“勾兑”还有待继续普及。

来源:佳酿网

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