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酒学 《酱香型白酒国家标准》只认可新旧酒勾兑

2021-02-04 白酒 276阅读 投稿:luoke

贵州省制定的《酱香型白酒国家标准》GB/T 26760-2011,不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、 呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量。

勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺,是将不同基础、不同特质的酒进行分类、筛选、组合,从而达到整个酒体的平衡,使之呈现特有的风格。在实际生产过程中,由于传统粮食发酵酿造工艺生产工序复杂、周期很长,生产出来的原浆白酒也未必能符合消费者的口感需要,因此大部分白酒厂家都会采用勾兑工艺。

GB/T 26760-2011认可的勾兑方式。“用新酒与陈年酒按一定比例勾兑,因为陈年酒经过较长时间窖藏,口感、性状都会发生改变,可能已不适合直接饮用,用新酒勾兑之后不管是酒精度还是风味都会更好一些。GB/T26760-2011作为首个专门针对酱香型白酒的国家标准,对相关工艺作了明确规定:酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量。可见,该国标认可的勾兑方式,只有一种新旧酒勾兑。不允许加食品添加剂,除了对勾兑工艺的规定,GB/T 26760-2011对白酒中食品添加剂也做了明确规定,不允许添加非白酒发酵生产的呈色、呈香、呈味物质,因此香精、色素等各类食品添加剂都被禁止添加。事实上,国家标准对企业、对行业来说应该是一个 ‘底线标准’,企业、行业自身的标准应当比这个标准的要求还要严格。这是因为我国幅员辽阔,地区发展很难平衡,发达地区的酿酒工艺、技术和落后地区的肯定会存在差别,如果在国标里统一实行发达地区先进工艺的标准,那落后地区企业的发展就会更加艰难。但是,作为一个对消费者负责任的企业,就应该以更高、更严格的标准而不是 ‘底线标准’来要求自己,这样才能生产出更安全、品质更好的产品。

警惕!廉价酱香白酒中的微黄色竟是不良商家的套路!

好酒的内涵

酱香白酒有个特征:酱香型白酒越陈越香,越老越贵,时间越长,酒色相对越是泛黄。爱喝酒的人也知道,陈酿极好喝,酒质纯净无异味,酱香浓密,醇厚饱满,品陈酒,哪怕一小口,也是成“团”进口进喉,越陈就越不散,可以说,喝陈年老酒,身心都是享受,愉悦舒适,高山流水,对酒且歌,赛过活神仙。

这个够黄了吧,如此黄岂不远超飞天?

时间是酱香酒最大的成本

但是,大家也都知道,正宗酱香酒只有坤沙工艺,而坤沙工艺酿造的高温大曲酱香白酒生产周期是一年,最低基数的储存周期是三年,三年后经过精细的以酒勾酒之后,送检评审合格,再存放一年,之后才会包装出售,那么,算下来,酱香酒的年份,最基本的单位是五年。前期成本暂且不计算,单单想想这五年的时间里,每一年都有新的基酒酿造出来,也需要按轮次按周期存放,于是,酒厂的投入,尤其在存放基酒这一部分,就相当的大,需要的地盘也非常大。背后涉及环节这么大,因此,大家也就明白了,年份酒确实在酿造工艺和贮存时间上来说有很大的难度及成本,所以,市场上真正正宗的酱香型年份酒的售价当然高。

有一种技术叫做你要多黄就有多黄

每个爱喝酱香酒的人,都希望自己能喝到正宗酱香酒,而且,是越陈越好的老酒陈酿,最重要的是价格还必须便宜。那么,在这种情况下,商人窥见了利益点,也就是可钻的空子,必然要想方设法的满足市场需求,以谋取高额利益。于是,抓住一些民间并不科学全面的方法,比如,酱香白酒年份酒的微黄色特征,大做文章。

让自己的根本不是坤沙工艺的翻沙酒、串沙酒、酒精酒具备老酒年份酒的特点之一:微黄色。正宗酱香酒,刚酿出来的新酒是无色透明的,但酒色会随着贮存时间的增长而逐渐泛黄。的确,酱香型白酒中或多或少含有一种联酮类化合物,联酮类化合物不同程度带有黄色,这种黄来源于酿造和存储环节,储存环节确实会导致联酮类化合物缓慢增加,理论上,酱香酒储存时间越久,酒色也就越黄。

于是,部分不良商家针对这点,滋生了,立刻就想出了不下于一百种以上的手段让翻沙酒、串沙酒、酒精酒立刻变黄,最快最便捷的手段当然是加色素,呃,这个就不加解释了,色素是什么东西,大家都知道,几块钱一大包,一包得“调制”出成吨的色酒吧。另一种,就是用酿酒的曲药放在酒里,也就是曲药泡酒,也能很快使酒变成想要的黄色,

这种方法“酿造”出来的色酒,其颜色诡异地黄,毕竟是快速高效的手法,没有时间的沉淀,所以酒味之奇形怪状,一言难尽啊。以飞天茅台为例,茅台酒储存五年出厂,但是其酒体颜色几乎透明,如果再放5年,可能会有非常淡的微黄色。以时间为原料的年份酒,才能黄得正宗,黄得健康啊!

酒需谨慎

固然以颜色判断老酒新酒有一定的合理性,但是,再合理的方法都不够全面,谁叫市场上见钱眼开的商家总能快速见招拆招呢,嗯,当你便宜买到色酒时,不要以为捡到宝了,它可能是人工黄酒。买的时候便宜也就罢了,啪一声砸了就当打酒漂了,如果本身是假酒,还死贵死贵的,那可真是让人怒火中烧啊。

酒友们,在辨别真假好坏酱香酒的路上,一定要擦亮双眼,路还很长啊,大家且行且珍惜啊!

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分辨酱香白酒是不是纯粮食酒大全

市场上的酒鱼龙混杂,怎么看自己喝的是纯粮酒还是酒精酒呢?

固液法白酒=纯粮基酒+食用酒精+食用香精+水(半酒精酒)

(虽然含少量粮食酒,但含有化学添香剂,不推荐饮用)

白酒消费经常有个问题 我“怎样鉴别纯粮酒和酒精酒啊?”

1. 最常用的方法——酒花法

检测方法:把酒瓶倒过来摇晃,观察酒花变化情况。

检验结果:

粮食酒:酒花密集且消失缓慢。

酒精酒:酒花粗疏且少消失较快。

酒花法原理:将酒瓶倒置就能见到分布均匀的酒花,上翻时密度间隙明显酒液清澈且酒花缓慢消失。酒花与酒精度高低和乙酸乙酯物质比例相关,比例不同使酒花呈现的形态也不同,优质好酒的特点是酒花细密,次之的白酒酒花粗疏。

2. 最简单的方法——水检法

检验方法:把酒放入透明容器,加入1:1的水。

检验结果:

粮食酒:产生浊变现象。

酒精酒:依然清澈透明。

水检法原理:纯粮食酒加水后会变浑浊,而酒精勾兑的酒加入水不失光,这是因为,粮食酒中某些物质在低度酒中溶解度减小,从而析出,造成失光混浊;而酒精中这类物质甚微,所以加水后不会混浊。

3.最准确的方法——火检法

(左边是半化学酒燃烧后透明发蓝,右边是粮食酒燃烧后浊变)

检验方法:把酒倒入杯中,点燃。等火焰自然熄灭,酒体冷却后倒入透明玻璃杯,观察酒体。

检验结果:

粮食酒:看,液体浑浊;闻,谷物发酵的香气,酸味;尝,酸味。

酒精酒:看,清澈透明;闻,骚涩难闻的化学味道、塑料味道;尝,白水味加化学试剂的令人作呕的味道。

半酒精酒:看,也有浊变现象,但是颜色偏蓝,不似纯粮酒的浊变,颜色偏黄;闻,骚涩难闻的化学味道、塑料味道;尝,酸味加化学试剂的令人作呕的味道。

火检法原理:白酒由98%的是由水和乙醇,2%酸、脂、醇、醛、酮等物质组成,白酒点燃后,乙醇被烧掉了,剩下的脂类物质无法和其他物质相溶,产生酸脂分离——浊变现象。

而酒精酒因为其成分是水、酒精、化学添加剂,酒精烧掉了,剩下的水和化学添加剂都是无色透明,所以酒精勾兑酒中闻到的臭味就是化学添加剂的味道。

4.适合低度酒的方法——蒸馏法

检测方法:把被检验的白酒放入蒸馏器中,经过高温蒸煮,蒸馏器中剩下的液体按照“火检法”燃烧后的液体检验标准检测即可。

检验结果:

粮食酒:看,液体浑浊;闻,谷物发酵的香气,酸味;尝,酸味。

酒精酒:看,清澈透明;闻,骚涩难闻的化学味道、塑料味道;尝,白水味加化学试剂的令人作呕的味道。

蒸馏法原理:40度以上的高度白酒用火检法比较方便,40度以下的酒不易燃烧,适合蒸馏法来检测。

5.适合冬季的方法——冷藏法

检测方法:把整瓶酒放入冰箱或其他寒冷的环境中使其降温到零度以下。

检验结果:

粮食酒:酒体浑浊

酒精酒:酒体清澈透明

冷藏法原理:根据脂类物理特性,1°C以下结晶、凝固。酒里,含有脂类物质,在1°C以下时,会结晶、凝固。用玻璃瓶装酒,放到冰箱冷冻时,半天就有凝结现象,放到冷藏室需要3天。就是说当酒液低于1°C时,会有许多絮状物质出现,然后加热,絮状物质消失,这是脂类物质析出。酒精勾兑酒,就不会有此现象。

6.适合夏天的方法——空调法

检测方法:把一杯酒放在空调风口处,2-3分钟杯中的酒精会快速挥发,观察剩余酒体。

检验结果:

粮食酒:剩余酒体浑浊。

酒精酒:剩余酒体清澈透明。

空调法原理:根据脂类物理特性,1°C以下结晶、凝固。原浆酒里,含有脂类物质,在1°C以下时,会结晶、凝固。用玻璃瓶装酒,放到冰箱冷冻时,半天就有凝结现象,放到冷藏室需要3天。就是说当酒液低于1°C时,会有许多絮状物质出现,然后加热,絮状物质消失,这是脂类物质析出。勾兑酒,就不会有此现象。

7.适合家庭的方法——加碱法

检测方法:按照50:1的比例在白酒中加入食用碱,再加热白酒到100度,用氢氧化钠,即大家常说的烧碱,把要检测的白酒2两加入烧碱2克放入试管,然后放入热水中加热十分钟,观察酒体。

检验结果:

粮食酒:酒体变黄。

酒精酒:酒体不变色。

加碱法原理:食酿造的白酒会显示为黄色,但是勾兑的劣质白酒完全不会变色。劣质的白酒是工业酒精勾兑香料,不会起化学反应。

8.最“靠谱”的方法——体验法

有一种体验叫自己喝!怎么看怎么检测都是浮云,最靠谱的就是喝了看自己身体的反映和感受。这是最直观的。真正的纯粮酒香而不呛,微苦而不涩。入口饱满,回味悠长,喝后不口干、不头疼,醉酒之后苏醒较快,最关键的是人醉酒之后处于酒醉心明白的状态,第二天不难受、不乏力,不头痛。

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