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厉害了,我的酒!原来白酒是这样生产的!

2021-02-18 白酒 227阅读 投稿:luoke
中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一,在中国已有上千年的历史。从最早的仪狄造酒到用好酒蒸熬取露,再到近代酒厂的产生,中国白酒酿造技术可以说是已经十分成熟。但很多人却对现代酿酒过程不是太了解,下面就跟小编一起探寻现代白酒酿造全过程吧! 严格来说,不同香型的白酒酿造工艺也都有一些略微的差异。例如清香型白酒和浓香型白酒不仅从原料的选取、制曲的温度存在差异,甚至储酒器皿也有不同。但整体来说,白酒的酿造过程大致可以分为:选料—粉碎—制曲—发酵—蒸馏—陈酿—勾调—灌装。小编暂且以本地白酒“宝丰酒”的酿造过程为例,为大家展示每一步的详情: 一、选料 有句话叫做“粮是酒之肉”,白酒酿造的选料很大程度上影响着白酒的质量!中国白酒一般是以高粱、玉米、大米、豌豆、小麦、糯米为原材料,其中由于高粱蒸料后疏松度粘而不糊,酿造出的酒香味独特,受到广大白酒生产者的喜爱! 二、粉碎 酿酒使用的粮食只有通过充分的粉碎,才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解,使淀粉的糖化率达到95%以上!其中将粮食均匀粉碎成4、6、8瓣,多糁少面为宜,这样才能使发酵更充分,产生的成分更丰满,酿出来的酒口感能会更加纯正。 三、制曲 将粉碎好的原料按一定比例加水掺拌均匀,压制成曲砖后,进入曲房培曲。根据不同季节进行通风、翻曲,28天后曲块成熟待用。其中清香型白酒多是采用低温制曲,这样微生物活性更高,在酿造过程中易于促进生成丰富的小分子营养物质,从而提升口感的柔顺度和饮酒的健康度! 四、发酵 按照发酵特点来分,主要分为固态发酵、液态发酵、固液态发酵三种形式,从发酵器皿来分有地缸发酵、地池发酵。其中清香型白酒窖池多选择陶瓷材质的地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池;酱香白酒窖池是石头窖池内壁,窖底依旧是老窖泥;浓香白酒窖池是泥窖,窖泥经过加入营养物质、菌种培养后,挂在窖池内壁上,提高白酒质量,就是人工老窖。 五、蒸馏 中国白酒蒸馏几乎都采用甑桶固体蒸馏,通过甑桶蒸馏将原本含酒精4%的发酵酒醅分离浓缩成含酒精55-65%的高度白酒,以及酒醅中存在的微生物香气浓缩到成品酒之中,最终形成“甑酒”,这时的酒口味辛辣,还不适合饮用! 六、陈酿 陈酿指的是将刚酿造好的新酒贮存一定的时间,让其自然成熟,也称为“老熟”。在存放期间,酒中的刺激性、辛辣都会逐渐减少,从而使口感更和谐,更舒适,酒体更柔软。陈酿酒存贮在瓷器或者陶器中最好,因为瓷器和陶器密封性比较高。如果存入玻璃或者金属则达不到效果。 七、勾调 为了提高产品口感,更好的满足广大消费者的需求,白酒在出厂前,会选择多种不同等级的基础酒,分析基础酒的数据,按照恰当的比例进行勾调,以达到预先设计的口感。 八、灌装 经过勾调之后的酒,经过相关质检,就开始灌装批量生产了。到这里所成的白酒也就是我们市面上最终见到的白酒,即白酒成品了! 看到这里,相信大家对白酒的生产流程也有了详细的认识!再次强调,这只是白酒生产的一般流程,不同的白酒厂家会有自己独家的生产工艺,这里就不做累述!也提醒大家购酒时,一定要认准正规厂家生产的白酒。(来源:今日头条 鹰城吃喝玩乐)

白酒香味成分种类

白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。 醇类除乙醇外,最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。 酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。 醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类,乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛,香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出,是酱香型白酒的特征成分之一。

太白酒香味组分特点

太白酒香味组分特点介于浓香型与清香型白酒之间,属凤香型白酒。从组分的总量上看,低于浓香型和清香型白酒,其中总酸、总酯含量明显低于浓香型白酒,略低于清香型白酒。在酯类化合物中,最高含量的主体香乙酸乙酯在50—160mg/100ml之间,低于清香型白酒,己酸乙酯在15—100mg/100ml之间高于清香型白酒,低于浓香型白酒。最具特色的是其它香型白酒不含有的乙酸羟胺和丙酸羟胺成份。以上各香味组分均是形成太白酒独特风格的基础,也是与其它香型白酒的不同之处,具有不可模仿性。
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