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讲真!三分钟搞懂白酒香型那些事儿

2021-02-18 白酒 746阅读 投稿:luoke
讲一讲白酒香型的由来、 白酒基本香型的特征…… 可能有的朋友会说了???????WHAT?白酒的香型都还需要说?不就是浓香、酱香、清香……这有什么好说的呢? 也许有的朋友会说:香型和我没啥关系,我喝酒就喝顺口的! 应该也有朋友会说:白酒还有香型啊?我以为都是一样的!板凳和瓜子已经备好了,小编快讲吧! 没错,白酒的香型大家可能都知道,但是香型的历史、每一种香型的具体工艺、口感等方面就未必清楚了。 中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型,包含四大基本香型和八种衍生香型。 白酒香型的由来 1、试点(20世纪60年代初) 几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分,才为浓香型酒的确定找到了理论依据。 2、会议(20世纪70年代末) 通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议,正式提出和确立了浓香,酱香,清香,米香及其他五大香型;而且在这评酒会上,这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。 3、评酒会(20世纪80年代末90世纪初) 由于第三、四、五届评酒会的推动,全国新香型工作有了很大的进展:其一:第五届评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念;其二:西凤酒”确立凤型工作顺利,于1992年挤进第五大大香型。 白酒的香型特征 十二大香型的相互关系,我们可以用一张图来说明。 不难看出,浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型,而老白干型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型,在工艺的糅合下衍生出来的独特香型。 浓香型白酒 原料丨单粮:高粱 多粮:高粱、大麦、糯米、小麦、玉米 糖化发酵剂丨中偏高温大曲 发酵设备及其型式丨泥窖、固态发酵 发酵时间丨45-90天 工艺特点丨泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 香味特征丨己酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 评语丨无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、 香味协调、尾净爽口。 酱香型白酒 原料丨高粱 糖化发酵剂丨高温大曲 发酵设备及其型式丨条石窖、固态发酵 发酵时间丨八轮次发酵,每轮35-40天 工艺特点丨两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒 “四高”:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒 “两长”:发酵周期长、贮存时间长 香味特征丨呋喃化合物:糠醛含量较高,达260㎎/L左右;芳香族化合物:有苯甲醛、4-乙 基愈创木酚;吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主,含量高达3000㎎/L-5000㎎/L左右。 酒 体组成香味成分分成三大类:酱酒香、醇甜酒、窖底香酒。含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高。 评语丨微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 清香型白酒 - 大曲清香 - 原料丨高粱 糖化发酵剂丨大曲 发酵设备及其型式丨地缸、固态发酵 发酵时间丨28天左右 工艺特点丨清蒸清烧 香味特征丨 ①乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上; ②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右; ③乙缩醛含量占总醛的15.3%; ④酯大于酸,一般酯酸比为4.5-5.0:1。 评语丨无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。 - 麸曲清香 - 原料丨高粱 糖化发酵剂丨麸曲酒母 发酵设备及其型式丨水泥池固态短期发酵 发酵时间丨4-5天 工艺特点丨清蒸清烧 香味特征丨 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主 评语丨无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体 的符合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。 - 小曲清香 - 原料丨高粱 糖化发酵剂丨小曲 发酵设备及其型式丨水泥池或小坛、小罐固态短期发酵 发酵时间丨四川小曲清香7天,云南小曲清香30天 工艺特点丨清蒸清烧 香味特征丨 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主 评语丨无色透明、清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。 - 三者比较 - 大曲清香、麸曲清香、小曲清香其共同点: 无色透明,清香纯正,醇和,甜净,爽口 个性: 清香香气大,舒适度、醇厚度为 大清>麸清>小清 入口刺激性: 小清<麸清<大清 麸清:闻香麸皮味明显,糟香较明显 小清:糟香明显,有粮香,回甜突出,新酒臭味 米香型白酒 原料丨大米 糖化发酵剂丨小曲 发酵设备及其型式丨不锈钢大罐和陶缸半固态发酵 发酵时间丨7天 工艺特点丨半固态短期发酵 香味特征丨 ①乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇,新标准中苯乙醇≥30mg/l; ②高级醇含量高于酯含量,其中,异戊醇最高达160mg/100ml; ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2-3:1; ④乳酸含量最高,占总酸的90%; ⑤醛含量低。 评语丨无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、 落口爽净、回味怡畅。 不同的香型白酒体现了不同的风格特征,而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料、糖化发酵剂、发酵设备、生产工艺、贮存时间、勾调技术以及地理环境等诸多因素,造就了中国白酒百花齐放、各有千秋的风格特征。(来源:酒业消费评论)

树立正确白酒观:不要上了“原浆”的当

前阵子和酒友们约酒的时候,被问到最多的问题,原浆酒好喝吗?某XX镇原浆酒是真的吗? 我真是一脸懵逼加黑人问号啊。 在说原浆酒之前,你得先明白“浆”的意思,“浆”是指较浓稠的液体。 原浆酒就是没有经过勾调的原酒,酱香酒里面七个轮次的酒都是原浆酒,但是你敢喝吗? 在白酒酿造的过程当中,会有各种各样的物质,不经过勾调直接喝下去对人的身体健康有害无利。国家对于白酒的生产酿造也是有标准的,酒体只有经过勾调将各个指标都达到合格,对人体的伤害才能最小。 勾调对于酱香酒来说,属于“后修饰”工艺。茅台对于勾调的定义是:“用不同轮次、不同年代、不同口感的酒调和在一起,使之达到预期的口感。” 从原浆酒到最后成型的白酒,在口感上、香气上、甚至稳定性上都是有明显差异的。 那么现代对于原浆概念的炒作是源于什么呢? 不知道酒友们还记得历史上山西和广东等地发生的几起用工业酒精勾兑假酒致人死伤的恶性案件吗? 原浆的概念,就是当年“勾兑”的余毒。 2002年,“年份酒”发明人、古井贡原掌门王效金提出了“原浆酒”的概念,2008年7月,古井贡酒再次推出“年份+原浆”的组合,把年份酒划分成了“原浆”和“非原浆”两种。 在古井贡这种大酒企的带动下,各种小酒企也跟风生产原浆酒,导致“原浆酒”的质量良莠不齐。 但其实,市场上所谓的“原浆酒”一开始就是一个伪命题,是酒企抓住消费者谈“勾”色变的心理进行的市场炒作。 所有酿酒的人都知道,事实上,真正的原浆酒是不能喝的,必须进行降度,用老酒进行盘勾评审、小型勾兑、大型勾兑、微调贮存、检验出库等工序才能最终完成。一般情况下,我们喝的酒都是经过勾调的酒,并不是真正的原浆酒。(来源:今日头条 尚礼村故事酒馆)

高端白酒和低端白酒的四点根本区别!

今年以来,高端白酒出现了一波涨价潮,而对于高端白酒与低端白酒,从经济学上讲,价值决定他们的价格。高端白酒为什么比低端白酒价格贵几十倍甚至几百倍呢?今天,小编就和大家聊一聊酒的价格问题。 逢年过节,离不开喝酒;走亲访友,离不开送酒......针对白酒的价格,上到几千元,下到几块钱,同样是酒,它们的区别究竟在哪里?甚至有人说,无论是多贵的酒,成本都在几十块钱?今天我们就来简单了解一下白酒高端和低端的区别是什么…… 酿造工艺的区别 从工艺上讲,高端白酒都是用纯粮酿造的,根据各种不同的香型特征,通过独特的工艺酿制而成,简单而言就是需经过长期的发酵,再经过高温蒸馏,这种酒酿造的时间久,成本价相对高。而很多低端白酒都是没有经过酿造,直接用食用性酒精经过精湛的勾兑技术进行调兑,这种勾兑方法成本比较低、效率高。 储藏时间的不同 储藏工艺,高端白酒在贮存上陈酿的时间之久,大家都知道白酒越陈越香,好酒的关键都在于陈酿。像茅台储藏需5-10年甚至更高,而且白酒在储藏的时候酒精也有一定的散发,使酒基变少,甚至,在陈酿过程中会出现坛碎的现象。而那些低端白酒都是用食用性酒精进行勾兑的没有陈酿的价值,反而可能会出现越贮存酒越不好喝。 包装成本的差异 内外包装,所谓人靠衣装马靠鞍。一些高端白酒的外包装十分华丽,都是通过专业人士精心开发设计,能勾引起人的购买欲望。更有一些名酒为了防止买家买到假酒,不惜代价地布置上防伪标识和一些隐藏的防伪。为了控制成本,低端白酒大多数都是裸瓶装或者简易包装。 品饮的身体反应 喝的时候感觉醇厚谐调,舒适度高;而饮后反应上,自己的身体是不会骗人的,高端白酒饮用后一般都不会上头,不头痛、不口感等之类的现象,而低端白酒特别是很多低品质的酒喝后容易让人头疼、呕吐等现象。 所谓一分价钱一分货,高端白酒与低端白酒价格相差的太多太多,而原因以上几点可以作为平时购买白酒的基本依据!更多的白酒方面的专业知识,请关注《酒易代名酒共享平台》发布,我们会努力为大家分享更多更专业更实用的酒知识。(来源:今日头条 酒易代)
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