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酿酒技术-芝麻香白酒的工艺特点

2021-02-18 白酒 233阅读 投稿:luoke
芝麻香白酒的工艺特点 芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查,泥底砖窖,大麸结合,多微共酵,四高一多一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长)、精心勾调”。 1. 清蒸续米查,泥底砖窖 所谓清蒸,主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰,驱除粮食中的邪杂味应为其次,续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果,同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用,所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖,则没有必要一概而论。 2. 大麸结合 著名白酒专家沈怡方指出:“我国自上世纪70年代开始发展各种麸曲香型酒,至今,其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹,这是微生物所造成的结果,唯芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲,这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。 实践证明,纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的;使用纯麸曲,其香气的典型性突出,但口感的丰满、细腻感不足、口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的优势互补,相得益彰。早前,不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒,但后都走向了“大麸结合”。充分验证了芝麻香的特征成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物,同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践表明,在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香。 3. 高温堆积与高温发酵 高温堆积与高温发酵,是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有人认为,这两个温度越高越好;实则不然,过高的温度不但会使酒的苦味加重,还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多,出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地控制两个温度,并通过一定的手段实行控制,同样是一个需要长期研究与探索的课题。 芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境,而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物,在此条件下通过代谢的作用产生大量芝麻香的香气物质及前体物质,同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布,这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧,把酒醅放在透气的篦子上堆积,高度不要太高,能提高堆积温度。 4. 发酵期的问题 芝麻香型酒典型特征香气成分,是高温细菌对蛋白质等发酵的产物,当然后发酵是一个相对缓慢的过程,要求必须有一定的发酵期,然而过长的发酵期,不但无益,在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时,还可能会破坏其淡雅的风格特征。 5. 水分 固态发酵基质含水量与水分活度有关,维持发酵过程中一定的含水量,是实现固态发酵过程的关键。水分活度既影响到微生物生长状态,也影响到底物的物理状态、营养物质的扩散及利用、氧和二氧化碳的交换及传热、传质过程。 芝麻香型酒有别于浓香型酒,是一个低水分的发酵过程,在堆积与入窖发酵两个不同状态下,对水分的要求也不同。堆积要在有一定氧的环境条件下,水分不但直接影响着水分活度,而且影响着氧的吸收与传递,进而影响到堆积时各种微生物之间生态分布及代谢产物的不同。 6. 出酒率 有实验表明,添加8%左右小米,可提高芝麻香白酒的出酒率,对风格质量无明显影响。 (来源:今日头条 张思漫BAOBAO)

三分钟教你怎样健康的饮用白酒

白酒是许多人生活中不可缺少的饮品,逢年过节、朋友聚会、宴请宾客时都离不开酒,或许有的人每天晚上饭前也会先一杯。但有的人喝酒却把身体喝出了问题,笔者认为有两个原因,其中一个是经常酗酒,酒精摄入多了自然会伤害到身体;另一个原因就是没有健康的饮酒。那要怎样健康的饮酒呢?下面笔者就简单的给大家介绍一些健康饮酒的小妙招,希望对大家能有所帮助。

1.饮用优品白酒

或许有的人会为了图便宜,买一些价格便宜的没有白酒或是买散酒,却不知其实市场上许多价格便宜的白酒大多都是酒精勾兑的白酒,这种酒喝了对身体百害而无利。如果大家想健康的饮用白酒的话,尽量选择质量有保障的白酒:在众多香型白酒中,酱香型白酒中含有许多有利于人体健康的微生物物质,是大家公认的一款健康白酒。

2.选择适当的下酒菜

喝酒下酒菜的选择也是很重要的,所以要了解哪些菜不能用作下酒菜,这样的话可以减少饮酒对身体的伤害:凉皮在加工的时候加入了白矾,而白矾会减缓肠胃的蠕动,喝酒时用凉皮当下酒菜的话,会延长酒精在肠胃中停留的时间,从而影响到身体的健康;用胡萝卜作下酒菜也是不对的,胡萝卜素与酒精在肝脏酶的作用下会产生有毒的物质,也会危害到身体;熏腊食品也不适合用作下酒菜:熏腊食品含有色素和亚硝胺,当与酒精一起时,不仅会伤还到肝脏了,还会损害到了口腔、食道以及肠胃粘膜等。

3.注意哪些情况不能喝酒

感冒不能饮酒:感冒是饮酒会加重感冒者的病情,同时也较容易伤害到肝脏;不要空腹饮酒:这大家应该都知道吧!空腹饮酒酒精吸收快,人较容易醉,而且还会伤害到肠胃,所以大家在饮酒前要适当的吃一些食物填饱肚子,或是喝牛奶防止酒精渗透胃壁以保护胃部。

4.白酒不能与其他饮料混饮

不同的酒的成分有所不同、酒质也不同,各种饮料的成分更是不同,白酒与其他饮料或白酒混饮,不仅容易醉,还很容易造成头疼等症状。

以上就是给大家介绍的几个健康饮酒的小妙招,大家不要认为饮用白酒对身体是百害而无一利的,其实适当的饮用白酒对身体是有一定的好处的,只是大家喝酒是需要注意一些问题,同时也要有规律、有限制的饮酒,切记千万不能酗酒。如果大家能做到以上条件的话,还是能健康的饮酒的。

来源:佳酿网

浅谈我国白酒产量的分布格局以及相应特点

我国白酒作为世界六大蒸馏酒之一却又有着令其他蒸馏酒望其项背的多样性和复杂性,凭着这些特点,我国白酒开枝散叶,结出了十数种已经被承认的风格差异较大的香型,这些白酒分布,各地皆有,不过每个地方的白酒发展状况也不相同。下面,诸君就跟着笔者一起来看看我国的白酒分布格局,顺便,咱在谈谈它们的特点是什么?

其实主要的白酒产区中的就是四川宜宾、泸州和贵州仁怀形成的白酒“三角洲”了,这个“三角洲”产区出产的白酒基本上占据白酒的半壁江山,其中四川又多,川酒的特点就是群狼并进,五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊和郎酒等等个个都实力强劲,在白酒市场中占据着很大的份额,如果按照省市来划分,那么四川的白酒就是领头者。

当然同属于白酒“三角洲”的贵州仁怀也是有着较大的白酒产量,不过毕竟酱香型白酒和其他白酒想比产量叫低得多,因此论及产量贵州则有所不及,但论及市场份额,贵州白酒就可以说不输于人了,因为,茅台就在贵州。而且酱香型白酒中绝大部分出自贵州,像除茅台外的习酒、金沙回沙、国台等,还有的董酒。

白酒产量相当大的还有山东、河南和江苏,这三个地方的白酒产量和需求量都是相当大,山东属于遍地开花类型,到处都有酒厂;河南的是酒厂不算多,但产量比较大;而江苏的则是以“三沟一河”为主的白酒产区。三个地方的白酒产量都是非常大,且差距较小,属于白酒产量第 二量级。

像东北地区黑龙江、吉林等地区白酒产量也较大,但名气和规模均要稍逊,主要还是北方喜欢高度烈酒,且其风格上不如气候环境较好的南部所产。湖南湖北以及安徽的白酒产地相对较为集中,但估计受到环境和历史因素影响,名酒占有率和白酒市场占有率要稍低于川贵。

来源:佳酿网

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心之涯 一分钟追上 一缕阳光 萤火虫葱 永恒不灭 又见蛋炒饭 婚纱小伍 Champion 这些人赞过

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