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树立正确白酒观:不要上了“原浆”的当

2021-02-18 白酒 646阅读 投稿:luoke
前阵子和酒友们约酒的时候,被问到最多的问题,原浆酒好喝吗?某XX镇原浆酒是真的吗? 我真是一脸懵逼加黑人问号啊。 在说原浆酒之前,你得先明白“浆”的意思,“浆”是指较浓稠的液体。 原浆酒就是没有经过勾调的原酒,酱香酒里面七个轮次的酒都是原浆酒,但是你敢喝吗? 在白酒酿造的过程当中,会有各种各样的物质,不经过勾调直接喝下去对人的身体健康有害无利。国家对于白酒的生产酿造也是有标准的,酒体只有经过勾调将各个指标都达到合格,对人体的伤害才能最小。 勾调对于酱香酒来说,属于“后修饰”工艺。茅台对于勾调的定义是:“用不同轮次、不同年代、不同口感的酒调和在一起,使之达到预期的口感。” 从原浆酒到最后成型的白酒,在口感上、香气上、甚至稳定性上都是有明显差异的。 那么现代对于原浆概念的炒作是源于什么呢? 不知道酒友们还记得历史上山西和广东等地发生的几起用工业酒精勾兑假酒致人死伤的恶性案件吗? 原浆的概念,就是当年“勾兑”的余毒。 2002年,“年份酒”发明人、古井贡原掌门王效金提出了“原浆酒”的概念,2008年7月,古井贡酒再次推出“年份+原浆”的组合,把年份酒划分成了“原浆”和“非原浆”两种。 在古井贡这种大酒企的带动下,各种小酒企也跟风生产原浆酒,导致“原浆酒”的质量良莠不齐。 但其实,市场上所谓的“原浆酒”一开始就是一个伪命题,是酒企抓住消费者谈“勾”色变的心理进行的市场炒作。 所有酿酒的人都知道,事实上,真正的原浆酒是不能喝的,必须进行降度,用老酒进行盘勾评审、小型勾兑、大型勾兑、微调贮存、检验出库等工序才能最终完成。一般情况下,我们喝的酒都是经过勾调的酒,并不是真正的原浆酒。(来源:今日头条 尚礼村故事酒馆)

神秘的中国白酒高深莫测

神秘的中国白酒高深莫测

中国传统的白酒生产背后隐藏了众多不为人知的奥秘和有用的知识,包括风味化学,微生物的生长,固态发酵,酶的产生,生物催化、微生物群落代谢以及工艺学等。通过更深入、更系统以及实证的方式来研究这一看似以经验为主的白酒生产过程,探索其中的科学原理,将促进酒类行业、(食品)生物技术的发展。

虽然很多欧美国家对中国白酒知之甚少,但在东亚地区却越来越流行,备受欢迎,成为全球消费量最大的烈酒(每年超40亿升)。与其它蒸馏酒(西方的威士忌和白兰地)相比,中国白酒的发酵过程独特而复杂,其糖化和自然发酵同时发生。

中国白酒的发酵和蒸馏在固态条件下进行,其中极具特色的利用了酒曲作为发酵剂,与日本的清酒曲类似。酒曲不仅决定了白酒发酵所需要的微生物群及其代谢的酶类,同时也为白酒提供风味物质。西方酒的酿造过程中,酶类主要来源于麦芽,而白酒发酵中的酶类来源于酒曲中外源微生物。制曲工艺和酒曲发酵剂起源于中国(此段原载《中国白酒》杂志作者系江南大学徐岩教授团队综述文章《MysterybehindChineseliquorfermentation》摘选),后来传播到了日本及东南亚各国。类似的酒曲发酵工艺可以在一些亚洲国家中找到,比如在韩国济州、越南等。这些发酵剂常用于传统的东方发酵美食、酒等,比如米酒、清酒、醋和酱油。利用独特的酒曲发酵是中国白酒有别于其它酒种的重要特点。

固态条件下发酵和蒸馏,使得白酒酒精(38-65%,v/v)含量高于其它酒精饮料。蒸馏出来的新酒需要在密闭条件下贮存,使香气和口感得以老熟、融合。这种特别的生产方式决定了白酒具备丰富的风味和强烈的口感。与威士忌20种主要风味成分、白兰地30种主要风味成分相比,白酒含有多达60余种主要风味成分。

中国地大物博,每个地区生产的白酒都有自己独特的风格和品牌。随着社会进步和经济的发展,发酵酒精饮料在社会活动和工业科技中起着关键作用。白酒在日常生活中很常见,婚宴、商务活动、聚会以及庆典中都可以看见白酒的身影。

白酒酿造中重复的多批次处理伴随着糖化和自发发酵同时进行,过程复杂。然而,这种古老而在一定程度上凭经验的发酵过程,在现代中国仍然广泛应用,也面临着转型、标准化和优化的挑战,伴随着食品质量、安全、可持续化和现代工业进步的一些问题。因此,有必要对白酒发酵过程进行全面研究,使白酒发酵过程从缺乏有效控制的自发发酵转变为预防性可控制的发酵。

清香白酒

清香型白酒的特点:清香纯正醇甜柔和

被列为是清香型白酒的以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表。这些酒和浓香型白酒有点类似,但是喝起来的口感却有些许的不同。

清香型白酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。

用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0。1%~1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。

清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。

清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。

清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

标准:

清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。

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