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酱香型白酒的勾调工序

2021-02-18 酱香型白酒 751阅读 投稿:luoke
酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。新酒入库以后,经检验品尝鉴定香型后,装入容量为几百公斤的大酒坛内,洒坛上贴标签,注明该坛酒的生产时间,哪一班,哪一轮次酿制,属哪一类香型。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。

酒类知识——酱香型白酒入门

酱香酒、清香酒和浓香酒并称消费者喜欢的白酒香型,在众多粉丝中,喜欢酱香酒的朋友不在少数,那么你知道酱香酒的基本知识吗?接下来小编就给大家介绍酱香型白酒的入门小知识!

什么是酱香型白酒

酱香型白酒又称为茅香型白酒,是以贵州茅台酒为代表的,以优质高梁等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生任何呈色呈香呈味物质,具有酱食品风格的白酒,属大曲酒类。

酱香型白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、香味细腻、回味悠长,最显著的是,酱香型白酒还是具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷,醉后不上头的特性。

因为酱香型白酒酿造工艺复杂、酿酒环境苛刻及对人体健康有益,酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。

酱香型白酒的起源

据现有史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称“枸酱香型白酒”。《史记?西南夷列传》中记载,公元前135年,汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越,于南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒,独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝,唐蒙特地绕道鳛部一带,取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后,大赞“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

到公元前130年,唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸酱香型白酒的缘故,竟改道出符关(今四川省合江县南),沿赤水河而上奔鳛部而来。

清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”的诗句,都证实了早在汉朝以前,仁怀已盛产美酒。

香型白酒的产地

茅台镇

酱香型白酒,以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇,酒文化源远流长,被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇美酒得以名扬中外,缘于其独特的小气候及地质结构:年平均气温16.3℃,年日照时数1400小时,无霜期311天,年降雨量800—1000毫米,平均海拔高度880米,地处大娄山脉河谷地带,蕴涵丰富的微量元素和微生物群,这一切造就了一个神奇的美酒之域。

赤水河

茅台镇酿酒取源赤水河,河水甘甜可口,由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名,是历代酿酒技师口口相传的美酒之河,也是我国有史记载最早的酿酒之地,清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水而东下”的咏句。

酱香型白酒的原料

茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱,俗称红缨子,其与其它高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,截面呈玻璃质地状,适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤,可保存其最佳营养价值。糊涂老酱香选用茅台镇一品高粱,皮厚质优,富含2%-2.5%的单宁,经古法酿制发酵,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,酿出地道酱香美酒。

酱香型白酒的工艺

历经数百年的传承与发展,茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。糊涂老酱香谨遵古法,以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石,端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,酒浆正好吸纳四季之灵气。此后酒浆再按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类,装入酒坛长年贮藏,在漫长而神秘的生物反应过程中,各种有益的微生物尽数罗置于酒中,酿成地道老酱香。

不用看包装!六招教你辨别酱香型白酒的新酒与老酒

市面上的酱香白酒琳琅满目,从几十元到上万不等,那其中为什么有那么大的价格差距呢?其实酱香白酒也有分类,分类代表着品质的差异。酱香白酒多数分为以下三类:老酒(年份酒)、新酒、回沙酒(吹沙酒),当中以老酒为好。 当然,生产酱香白酒的的原材料也直接影响着酒的品质,粮的原材料分为:茅台镇赤水两岸的红缨糯高粮和北方红高粮。曲的原材料分为:茅台镇当地的冬小麦和北方小麦。虽然都是高梁和小麦,在同样的地方生产,但不同产地的粮酿出来酒的味道是不一样的。 市面上很多人打出几十年的老酒原浆或年份酒,价格动不动就上万。有很多的商家是为了搞卖点,把加上的小比例的老酒的年份定为这种酒的年份,这对不明白的朋友就有欺骗的成份了。其实真正的几十年老酒原浆是有价值的,但是,在喝来说,几十年的老酒直接饮用的话是不好的,要勾兑一些贮藏了3到5年以上的基酒这样喝更有价值也更健康!所以市面上很多的年份酒其实就是年份基酒加上一点老酒勾兑而成的,原则上来说老酒加的比例多,成本就自然高。 “翻沙酒”,有时也叫吹沙酒,是用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药(成为翻沙)后产出的酒叫“翻沙酒”。现在还有一些不法商人,直接用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再蒸一次然后加上香精和酒精,这些叫“吹沙酒”,但无论翻沙也好,吹沙也好,大家可想而知,这些酒是不健康的,市面上一百元以下的酱香白酒多是这种翻沙或吹沙酒。 酱香型白酒具有越陈越香的特点,同样也具有越老越贵的特征。 那么,如果不看包装,如何才能分辨酱香白酒的新酒与陈年老酒? 1.感官 一般新酒和杂酒酒体白色透明,而陈酒是带微黄色,越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰。(自然的黄色才是好,有的不法商家通过加上色素让酒的黄色看起来很艳,这些是不好的,对人体不健康。) 2.闻香 新酒和杂酒刺鼻、有异味,陈年酒闻香温和、不刺鼻,老味飘香、幽雅细腻。 3.尝味 新酒和杂酒刺舌尖,再品一点满口散,陈年酒是成“团”进口进喉,越陈越不散。 4.感受 当你一口喝到胃,胃的反应有燃烧感即是新杂酒,陈年酒是不会有刺激感的,而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。 5.空杯留香 当杯中酒喝干,新杂酒在杯子里的留香很快消失,而陈年酒越陈在杯子里停留时间越长,陈年酒空杯留香时间长达两三天。 6.体验 新杂酒多指刚生产出来的酱香新酒,没有经过三到五年以上的贮藏,一些易挥发的物质还保留着,多喝会产生口干,想大量喝水。陈年酒则是经过五年以上的贮藏,容易挥发的物质已经挥发看很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有得于健康,“不上头、不口干,醉后恢复快”。 以上六个方面可以简称为酱香型白酒品鉴的六步曲,通过这六个步骤,基本能够分别出酱香型白酒是新杂酒还是陈年老酒。看了以上这些,希望能帮到新老朋友们学会一些分辨酱香白酒的方法,从而懂得选择性价比高的好酒,少喝酒,喝好酒!
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