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酱香型白酒简介

2021-02-18 酱香型白酒 766阅读 投稿:luoke
酱香型(也称“茅香型”)的白酒以高粱为原料,酒质特点:无色或者微黄色,透明晶亮,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,口味醇厚、丰满,回味悠长。酱香型白酒有哪些?在众多的酱香型白酒中,有一些比较杰出的代表,如茅台酒、郎酒、贵海酒、国禄酒、酱酒3721、赖贵山酒、古赖酒、酱霸天下酒、酱门传奇酒、天长帝酒、乌江酒、意水坊酒、酱脉酒、水艺坊酒等。白酒的其他香型白酒主要有7大香型,除酱香型外,还有清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、其它香型(除以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型。)。酱香是白酒的主要香型之一,至于说酱香型白酒有哪些,茅台、郎酒这些是大家最为熟知的,另外还有水艺坊酒、古赖酒、酱酒3721等等。

一分钟带你读懂酱香型白酒的国家标准

如今说起酱香型白酒,大家都不会陌生,酱香型白酒为十二大香型之一,而且当下的度正在节节攀升。由国家酒类质检中心、贵州产品质检院、茅台、郎酒和习酒共同起草的酱香型白酒国家标准——GB/T 26760-2011在2011年12月一日正式施行。下面就由笔者带大家解读一下酱香型白酒的国家标准。

可能大家不知道的是,在2011年以前,酱香型白酒是没有统一的行业标准的,在那之前的酱香型白酒以贵州茅台酒及其系列酒、四川郎酒和贵州习酒三大酱香型白酒企业为主,他们各有各的生产标准。比如茅台王子酒为Q/MTJ02.30-2004、郎酒为Q/20505082-9.01-2003(酱香型郎酒)、习酒为Q/XJ1-2004,三家酱香型白酒的标准均不一样,这对于消费者来说就是一串编号,很少人知道那意味着什么,这也导致酱香型白酒整个行业都有些混乱。

于是这三家企业领头申请起草了酱香型白酒的第1个国家标准,经过修订审核在2011年的12月施行。这份国家标准GB/T26760-2011规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。该标准中规定了酱香型白酒只能由高粱、小麦、水作为原料,经过传统固态法发酵制成,不得添加食用酒精以及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。

什么意思呢?所谓费白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质就是香精、增味剂、塑化剂等等添加物,也就是说酱香型白酒要是纯粮固态法发酵制成,这一标准可以说将酱香型白酒行业进行了一个整顿,正式地将那些滥竽充数的劣质假冒酱香型白酒撇开了。

可是这意味着酱香型白酒都是好酒了吗?并不是,酱香型白酒还有一个很重要的特点就是工艺,如果没有按照这个工艺来酿造依然不是好酒。比如碎沙法,就不需要依照一年一个周期进行,还不提有些采用的串香法。因此酱香型白酒国家标准仍然不能完全保证酱香型白酒的优劣,毕竟,还有很多人还是只能喝得起低端的酱香型白酒的。

简论酱香型白酒发黄的原因

在白酒众多香型的品鉴中,酱香型白酒的外观描述是微黄透明,这是根据国酒茅台定下的标准。那么为什么酱香型白酒会有微黄甚至琥珀黄(长时间贮藏的老酒)的现象呢?为此笔者查阅了不少资料,笔者发现当前对于酱香型白酒发黄的原因仍旧是模糊朦胧的,各种说法都有,于是笔者整理了一些比较可信的说法。

在整理资料的时候笔者发现对于酱香型白酒发黄的原因基本上有这几种描述:贮存时间、容器、原料、酯类、工艺、酵解和多糖反应、酚类氧化等等,可以说是五花八门。当然在没有实打实的科学研究证据之前大家都是从不同的角度出发推测,各有各的道理,也存在相应的可能性,不过有些观点实在站不住脚,因此笔者整理了那些比较可靠可以说是酱香型白酒发黄的原因。

第1种就是美拉德反应,也就是前面所说的酵解和多糖反应。美拉德反应又称非酶棕色化反应,这个名字比较好理解,就是指还原糖类和氨基酸、蛋白质间的反应,过程十分复杂,会生成棕色甚至黑色的类黑精。这个反应在酸度越高的情况下反应会越慢越少,因此在酒体中,这个反应也会进行,只是相对较缓慢,故而生成的只有少量棕色物质,故而造就酒体发黄。

第二种是贮存时间,见过酿酒的朋友都知道,几乎所有的酱香型白酒新酒都是无色透明的(除少部分人为操作失误造成的变色),然而经过数年的贮存之后却会变成微黄。这是因为酒在贮存的过程中生成了酮类物质,譬如茅台酒中就含有丁二酮(浅黄色至黄绿色液体,溶于水、乙醇、乙醚,有强烈气味),因此酱香型白酒经过贮存会变成黄色,这种说法比较可靠。

第三种是工艺,基本上好的酱香型白酒成品酒或多或少都是微黄的,而其他的白酒成品酒多是无色透明的。以酱香型白酒代表飞天茅台酒和浓香型白酒代表国窖1573为例,原料同样是糯高粱、小麦和水,同样是五年基酒,但是二者酒体却差别甚大,因此可以推断出工艺也是影响酒体是否发黄的一个原因。

酱香型白酒发黄的原因也和原料有一定关系,原料和工艺决定了酒体所含的成分,进一步影响了酒贮存和反应,至于容器、酯类的说法则颇有漏洞,恐难为真。当然这里所说的发黄原因不包括人为因素(酿造中操作失误以及人工色素添加),我们谈论的是好的酱香型白酒发黄的原因,当然,不对之处请大家指教,若诸位还有什么比较可信的说法还请不吝相告。

来源:佳酿网

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