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酒类知识——酱香型白酒入门

2021-02-18 酱香型白酒 359阅读 投稿:luoke

酱香酒、清香酒和浓香酒并称消费者喜欢的白酒香型,在众多粉丝中,喜欢酱香酒的朋友不在少数,那么你知道酱香酒的基本知识吗?接下来小编就给大家介绍酱香型白酒的入门小知识!

什么是酱香型白酒

酱香型白酒又称为茅香型白酒,是以贵州茅台酒为代表的,以优质高梁等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生任何呈色呈香呈味物质,具有酱食品风格的白酒,属大曲酒类。

酱香型白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、香味细腻、回味悠长,最显著的是,酱香型白酒还是具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷,醉后不上头的特性。

因为酱香型白酒酿造工艺复杂、酿酒环境苛刻及对人体健康有益,酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。

酱香型白酒的起源

据现有史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称“枸酱香型白酒”。《史记?西南夷列传》中记载,公元前135年,汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越,于南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒,独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝,唐蒙特地绕道鳛部一带,取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后,大赞“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

到公元前130年,唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸酱香型白酒的缘故,竟改道出符关(今四川省合江县南),沿赤水河而上奔鳛部而来。

清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”的诗句,都证实了早在汉朝以前,仁怀已盛产美酒。

香型白酒的产地

茅台镇

酱香型白酒,以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇,酒文化源远流长,被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇美酒得以名扬中外,缘于其独特的小气候及地质结构:年平均气温16.3℃,年日照时数1400小时,无霜期311天,年降雨量800—1000毫米,平均海拔高度880米,地处大娄山脉河谷地带,蕴涵丰富的微量元素和微生物群,这一切造就了一个神奇的美酒之域。

赤水河

茅台镇酿酒取源赤水河,河水甘甜可口,由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名,是历代酿酒技师口口相传的美酒之河,也是我国有史记载最早的酿酒之地,清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水而东下”的咏句。

酱香型白酒的原料

茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱,俗称红缨子,其与其它高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,截面呈玻璃质地状,适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤,可保存其最佳营养价值。糊涂老酱香选用茅台镇一品高粱,皮厚质优,富含2%-2.5%的单宁,经古法酿制发酵,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,酿出地道酱香美酒。

酱香型白酒的工艺

历经数百年的传承与发展,茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。糊涂老酱香谨遵古法,以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石,端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,酒浆正好吸纳四季之灵气。此后酒浆再按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类,装入酒坛长年贮藏,在漫长而神秘的生物反应过程中,各种有益的微生物尽数罗置于酒中,酿成地道老酱香。

饮用酱香型白酒能预防肝硬化

酱香型白酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质,其中SOD是氧自由基专一清除剂,其中主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗毒素、抗衰老的作用明显。同时,酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效比SOD更强,它能对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,因此也就形不成肝硬化了。

高品位的酱香型白酒的形成

酱香型白酒之所以是高品位白酒,是众多因素的综合体,所以,它的价值和地位就不言而喻了,关于酱香型白酒的酿造,应该说是综合了天时、地利、人和,但这里的人和是这样的说法,不只是关系,更进一步的是勤劳和智慧。 酱酒的酿造周期一年,确切的说是十个月,对于九、八、七的工艺大都耳熟能详,但这不是公式,每一次发酵的温度、时间是靠技术工人们用经验和智慧来把握的,因为把握不好直接影响酒质和酒量,还有大曲和和小红梁的拌匀程度这都不是机械化和公式化的,还有蒸馏的时间等没一个细节都是关键,都要求技术工人层层把关,这也是酿造酱香型白酒的难处和长处,这也是神秘茅台不可缺少的一部分。
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本文标题:酒类知识——酱香型白酒入门

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