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99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密

2021-02-18 酱香型白酒 473阅读 投稿:luoke
以飞天茅台酒为代表的优质茅台镇酱香型白酒是目前公认的健康型和养生型的白酒,也越来越受到消费者的喜爱。 但是面对市场上这么多的酱香白酒我们又不知道怎么去挑选。 在困惑之余;那你是否曾经想过一个问题:;酱香型白酒是否有等级的区分呢?酱香型白酒的等级又有哪些呢? 答案肯定的: 而且可能是很多白酒的爱好者即酱粉们对此还并不一定了解的。甚至是一些酒友一直在错误的认识的。 今天我:一个来自茅台镇的只是普通的酿酒工人,茅酒手艺人maojiuyr就和大家一起从酱香型白酒的生产工艺上来谈谈酱香型白酒有哪些种类和等级,看完之后我相信你对酱香型白酒会有一个相对深入的清晰的了解。99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密 目前根据茅台镇酱香型白酒生产工艺的不同,酱香型白酒分为四大种类,分别是捆沙酒即坤沙酒、翻沙酒、碎沙酒和窜香酒。 最好的是捆沙酒(即坤沙酒),也就是我们常说的传统987工艺的酱香型白酒,其代表也就是以酱粉们醉痴迷的飞天53度贵州茅台酒;而最差的是窜香酒也就是用食用酒精在废弃的酒糟里面蒸馏出来的,我认为把这种串香酒定义为酱香白酒简直就是对酱香型白酒的侮辱也是对中国白酒行业的侮辱。我一直认为他有一个帽子“伪白酒”。目前市场上价格比较低的酱香白酒大都是这类酒灌装的(当然我不是说全都是这样的伪白酒罐装的,还请酒友们不要误解),为了酒友们的身体健康我建议大家谨慎买哪些价格还没有高端矿泉水价格高的酒。99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密 在遵义地区,“沙”的意思就是指红粱即高粱,最有名的是茅台镇周边生产的“红缨子”糯高粱。本地产高粱细小而色红,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后淀粉就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。现在我们就来看看酱香的四种类型。 飞天茅台酒投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;而当地人用磨碎的高粱加酒糟产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后的酒糟再加入一些曲后产出的酒为“翻沙酒”。 (1)坤沙酒(酱香大曲酒); (2)翻沙酒; (3)碎沙酒(是一种麸曲酱香酒); (4)窜香酒; (1) 坤沙酒(酱香大曲酒): 坤沙酒是最传统的酱香大曲酒也叫“圆籽酒”,坤沙酒在茅台镇当地人的地方话里也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”,专业术语为酱香大曲酒,也即是大家常说的正宗酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产的,一年一个生产周期,出酒率较低,品质是最好的酱香;其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺又叫“回沙”工艺,即将原料经过9次蒸煮,8次加曲发酵,7个轮次取酒;并经过长期窖藏才能够出厂,传统工艺的酱香型白酒其酿造成本就已经是几十元了,再加上储存成本等其他成本所以销售价格普遍较高。不是像很多人宣传的二三十元钱就能够购买得到的,如果你能购买到要么你的钱是美元,要么就是酒厂是你自己的。 (2)翻沙酒: 翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后既第7轮次取酒后即将丢弃的酒糟为母糟,加入适量的麸曲和大曲,但是不加入新粮食。主要是就是为了把传统的酱香白酒酒糟里的残余淀粉和香气香味给取出来,这样酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”也是窖内发酵30天,其生产成本比坤沙低,品质比坤沙稍差但是也具有一些坤沙酒的风格,翻沙酒比较典型的特征就是偏苦,而且焦味特别重,犯沙酒只能作一次,目前翻沙酒很多酒厂都不在做或者说做一小部分,因为出酒量太不稳定如果说是母糟质量好出酒可能好,如果说是母糟质量差而且操作不当可能出的酒还不够成本,所以现在很多厂家根本不做翻沙酒 而是直接进入碎沙酒的酿造。99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密 (3) 碎沙酒: 碎沙酒是一种以麸曲为主添加少量酱香大曲增香的酱香白酒,既用粉碎的高粱蒸熟以后加到传统酱香大曲白酒生产以后的酒糟里(以前是烤取量翻沙酒的酒糟了)再发酵酿出的酒称为“碎沙酒”,其生产期间短,出酒率特别高,一般碎沙酒的酿造没有经过严格的高温堆积发酵工艺,更不需要严格的“回沙”工艺,一般烤一次就把粮食中的淀粉快速的榨干了。所以酒体的酱香味很弱,甚至很多时候粮食的生味完全压住了微弱的酱味。碎沙酒体喝起来比较单薄,厚重感也不如大曲酱香酒好,但是这个酒比较甜,一点也没有传统酱香大曲酒的苦味,所以碎沙酒在酱香白酒刚开始走俏的时候甚至蒙蔽了很多外省过来的白酒的专业人员但是是非专业从事酱香白酒的工作人员。目前在白酒行情不明朗且酒厂大规模停产的情况下茅台镇的很多酱香白酒厂家都是做碎沙为主,因为此碎沙酒生产成本相对较少和生产灵活性强,且大多数顾客都能够接受。99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密 (4) 窜香酒; 这个算是我比较讨厌的一个酒,以前大部分的窜香酒是用坤沙酒烤过翻沙以后丢弃的酒糟为甑醅,加入食用酒精到地锅里蒸馏后的伪酱香白酒,其产品质量差,成本低廉。但是串香酒就有一个特别大优点:就是入口非常甜而且特别顺,也没有传统粮食白酒或多或少都偏重的酸甜苦辣味。这类产品作为我一个茅台镇土生土长的酱香白酒酿造工人,我认为从严格意义上说,他就不是真正意义上的白酒,更不是酱香白酒。而是是“伪白酒”。99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密 从前面我们不难看出,最好的酱香酒就是坤沙酒,以飞天牌贵州茅台酒为代表的优质的传统酱香白酒,目前贵州茅台镇是我国酱香型白酒的发源地,也是我国酱香型白酒主要产区,在茅台镇几百家白酒生产企业中,绝大部分企业以坤沙酒为主,生产翻沙酒和碎沙酒为辅,至于说窜香酒我不太想多说什么,唯一能够做的就是提醒大家尽量锻炼自己嗅觉和味觉的判断能力,尽量远离哪些牛吹的特别大的酒的而且喝起来什么味也没有只有酒味的,尤其是喝着特别顺的几十元钱一瓶的洞藏酒发霉酒,老坛酒等。 每一家酒厂生产时原料不一样、工艺不一样,工艺细节的把握不一样使其生产出来的酒差异不叫大,例如说串酒完全不是真正的粮食酒,也不是放心酒、更不是良心酒!(来源:今日头条 茅酒手艺人)

低端酱香型白酒的由来-翻沙工艺详解

酱香型白酒给大家个第1个印象就是贵,为什么贵?因为原料要求高、酿造工艺复杂、酿造周期长、对环境要求高等,所以常言道“百元之下无酱香”。于是就出现了一个问题——进不了消费量大的低端市场,这也是酱香型白酒过去一直小众的原因,于是茅台便革新出了翻沙工艺,其后才有了众多的低端酱香酒。

酱香型白酒

前面我们提到了翻沙工艺实际上算是茅台发明的,其实那个时期大家都想开发出降低成本生产酱香型白酒的方法,茅台发现在酿造贵州茅台酒的时候剩下来的酒糟(也叫酒醅)还是很香、并且还剩余不少淀粉等物质,于是他们便利用这些酒糟在加入一些新的高粱(磨碎的),然后发酵、蒸馏,结果酿出来的酒的确还是有比较浓的酱香,口感上也继承了一部分酱味,于是这个方法就被成为翻沙。

茅台迎宾酒便是翻沙酒,用的就是茅台酒的酒醅,所以大家能够喝出来迎宾酒虽然也有酱酒的基本香味,但诸味却不协调,酸苦辣都很明显。不过,谁让它便宜呢,用茅台的酒醅酿造的迎宾酒差不多买到七八十元,而其他厂家也用翻沙法酿造,所以市面上就有了很多几十元的酱香型白酒,像三星金沙回沙、习酱等,价格便宜,也保留有酱香风格。

而且大家也可以看到,翻沙用到了酒糟和高粱,这个成本就比较低了。低端酱酒在原料的选择上不会像茅台酒那样只要本地优品糯高粱,周边或者外地的也是可以的。翻沙法酿酒不再完全依照“12987”茅台酒工艺进行,出酒率也大大提高,就是苦味、杂味很重,无法处理,这是通病也是低端酒的特点,毕竟一分钱一分货。

总而言之,翻沙法的酱香型白酒本身就是因低端市场而生,虽然品质的确不算好,但是对于一些经济条件不那么好却又想喝酱香型白酒的消费者来说也是一种福利,这个道理大家想必还是明白的,要不然也不会叫做低端了。

来源:佳酿网

深入为您分析酱香型白酒的历史以及名字的来源

我们都知道白酒是我国很受欢迎的饮品,而白酒主要分几类是酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等,其中贵州茅台镇白酒特别是酱香型白酒备受好评,很多酒友都比较喜欢酱香型白酒的醇厚和香气弥漫,经久萦绕的感觉。那么问题就来了,关于酱香型白酒的历史和名字的来源,想必有些酒友不怎么了解吧,下面笔者就带大家一起来看看!

酱酒的历史

酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝的时期,《史记》记载:建元六年间,大行王恢击东越,东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰“道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下”。蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂柯江,江广百馀步,足以行船。南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的便是酱酒早期的雏形。

酱香酒名字的由来

一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起,那么为什么给“酱酒”命名为酱酒呢?笔者这就给大家讲讲。酱香型白酒是因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还有一段故事,在1949年后为了振兴酿酒工业,轻工业部就在一九五二年的时候举办了首届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉,但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究,只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选为名酒。

随着酿酒技术的不断提升研究人员发现,虽然都是白酒,但是由于原料、工艺、发酵设备、不同产出的白酒的差异很大,为香型的确立打下了基础。在20世纪60年代由李兴发带领的工作组,分析出了茅台酒的三种典型香气,分别是:“酱香”、“醇甜”、“窖底”。到了一九七九年的三届评酒会的时候,按照糖化发酵剂将白酒分为5种香型,分别是酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。我国白酒从此开始有了香型的划分,并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋便修成了正果。

总的来说,酱香酒之所以被命名为酱酒,笔者觉得应该是那穿越千年的工艺传承,再结合现代人们对酿酒深入地研究,然后才得以酱酒之名。以上便是关于“酱香型白酒的历史以及名字的来源”的相关介绍,希望能够帮助到各位。

来源:佳酿网

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