清香型白酒制作工艺特点

清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。 清香型白酒的制作工艺比较复杂，以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。 清香型白酒的主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇、醇厚柔和；甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长，不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。 汾酒是清香型白酒的代表，清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”,不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。那么高度清香型白酒有哪些感官要求？高度清香型白酒感官要求：【色泽和外观】：无色或微黄，清亮透明、无悬浮物、无沉淀。【口味】：优级：酒体柔和谐调、绵甜爽净余味悠长。一级：酒体较柔和谐调、绵甜爽净、有余味。【香气】：优级：清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合。一级：清香较纯正、具有乙酸乙酯为主体的复合香气。【风格】优级：具有本品典型的风格。一级：具有本品明显的风。注意：当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10°C以上时应逐渐恢复正常。 清香型白酒的特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调，后味很甜。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。 用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒，其用量只有0.1%～1‰，但对提高各种质量档次的清香型白酒，特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用，其中许多已知和未知的微量成分，能协调酯香、柔和口感、突出风格。 汾酒是清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。