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清香型白酒制作工艺特点

2021-02-18 清香型白酒 428阅读 投稿:luoke
清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。 清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。 清香型白酒的主体香味成份是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇、醇厚柔和;甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长,不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种,其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升;其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其总酸≥0.3克/升,总酯≥1.4克/升。

高度清香型白酒对感官的要求

汾酒是清香型白酒的代表,清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。那么高度清香型白酒有哪些感官要求?高度清香型白酒感官要求:【色泽和外观】:无色或微黄,清亮透明、无悬浮物、无沉淀。【口味】:优级:酒体柔和谐调、绵甜爽净余味悠长。一级:酒体较柔和谐调、绵甜爽净、有余味。【香气】:优级:清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合。一级:清香较纯正、具有乙酸乙酯为主体的复合香气。【风格】优级:具有本品典型的风格。一级:具有本品明显的风。注意:当酒的温度低于10°C时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10°C以上时应逐渐恢复正常。

清香型白酒的典型代表——汾酒

清香型白酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。 用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%~1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。 汾酒是清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上,汾酒曾经过了三次辉煌:汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名。
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本文标题:清香型白酒制作工艺特点

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