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清香型白酒产生邪杂味的原因

2021-02-18 清香型白酒 334阅读 投稿:luoke
1、使用了质量不良的辅料后会使白酒带有一种糠杂味。酿酒时除了需要正宗的粮食作为主料外,为了增加白酒的酸度等还会在原料中加入一些稻壳等辅料,这些辅料处理不当的话很容易带有杂味,运用到白酒中后就会使白酒产生糠杂味。 2、原料中脂肪含量较多或者糖分含量较少就会使白酒含有一种腻杂味。有的制酒原料本身就含有很高的脂肪含量,再进行蒸馏后很多的脂肪含量就会增多,从而使白酒带有一种油腻味;加工时温度过高会使白酒发酵的前火过猛,这样霉菌糖化时产生的糖就不能满足需要,从而使白酒产生异腻味,油腻味和异腻味统称为腻杂味。 3、制酒原料产生霉变的话会带有一种霉味,用到制酒的工艺中就会使酿造出来的白酒也带有一种霉味,这也是白酒杂味的一种,叫做霉杂味。 4、在白酒酿制的过程中运用新的塑胶管,或者是接触到铁锈后就会使白酒原本清香的气味里还参杂着一些胶皮味和铁锈味,这些特别的味道我们统称为邪杂味。

清香型白酒中常见的杂味

一、糠杂味 糠杂味是清香型白酒中最常见的一种杂味,多来自于酿酒辅料。 由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外,还会用到谷糠和稻壳等辅料。尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精成分,保持一定空歇和颗粒,增加界面,并给发酵和蒸馏创造有利条件。但是,有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质,或是尘土变多,再加上清蒸辅料不完全,势必会有杂味残留。若将其运用到酿酒中,则会给白酒带来糠杂味,致使产品质量降低。 二、腻杂味 腻杂味,又分油腻味和异腻味两种。 油腻味,即糠油腻。它是由于谷糠(本身脂肪含量较多)经蒸馏后,酒内碳原子多的高级脂肪酸及其酯类增多,形成了油腻味,或用发热变质、含油量高的原料酿酒,并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中,造成产品带有油腻味。 异腻味。清香型酒生产工艺独特,一般是每年九月立排,十月流酒,到第二年七月份调排,这是一个产酒周期,而酒中异腻味多出现在头排酒样中。由于立排时地温和气温还很高,致使在发酵过程中前火猛,霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要,使酵母因饥饿而衰老,造成酒质下降带有异腻感。 三、霉杂味 霉杂味,分辅料霉杂和曲霉杂两种。 辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质,而且妨碍发酵,给产品带来不愉快的霉杂味。同时,辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后,会使酒质大大下降,造成产品质量的不稳定。 曲霉味的形成不仅与制曲原料有关,而且与制曲工艺密不可分。原料的发霉变质,不但会消耗原料本身的营养物质,而且严重的还会抑制微生物的正常繁殖,直接影响到白酒的产量和质量。此外,制曲工艺的不过关,不仅会导致成品曲合格率的下降,还会使酒质受到影响,从而给产品带来曲霉味。 四、邪杂味 所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味,最常见的有胶皮味、铁锈味和泥臭味。 胶皮味,类似于烧塑料管的味道,其味多源于新的塑料管。由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管,当用到新的塑料管时,一旦对其处理不净,塑料管味会随着输送过程串入酒中。 铁锈味多来自生产工具,是因酒体接触铁锈造成的。而随着生产工艺的改进,目前,很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替,因此,该问题已得到了有效的解决。 泥臭味多源于地缸发酵。酿酒过程中,在采用地缸发酵时,地缸破裂在所难免,而地缸一旦破裂,泥土便会渗入缸内参与发酵,致使酒中带有泥臭味。

清香型白酒的产地优势

清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 清香型白酒的摇篮山西位于太行山之西,黄河以东因居太行山之西而得名自古被称为“表里山河”。当地的气候属于典型的大陆性季风气候等一些列得天独厚的自然地理条件正是这里特殊气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时也部分地对汾酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说,如果离开这里的特殊气候条件,酒中的有些香气成分就根本无法产生,酒的味道也就欠缺了。可以说没有这里的的这些自然地理条件就不可能有今天的清香典范汾酒。
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