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清香型白酒品评要点

2021-02-18 清香型白酒 840阅读 投稿:luoke
1、色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明)。 2、主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香。 3、由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关)。 4、口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香。 5、尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香。 6、酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

清香型白酒制作工艺特点

清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。 清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。 清香型白酒的主体香味成份是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇、醇厚柔和;甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长,不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种,其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升;其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其总酸≥0.3克/升,总酯≥1.4克/升。

清香型白酒中常见的杂味

一、糠杂味 糠杂味是清香型白酒中最常见的一种杂味,多来自于酿酒辅料。 由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外,还会用到谷糠和稻壳等辅料。尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精成分,保持一定空歇和颗粒,增加界面,并给发酵和蒸馏创造有利条件。但是,有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质,或是尘土变多,再加上清蒸辅料不完全,势必会有杂味残留。若将其运用到酿酒中,则会给白酒带来糠杂味,致使产品质量降低。 二、腻杂味 腻杂味,又分油腻味和异腻味两种。 油腻味,即糠油腻。它是由于谷糠(本身脂肪含量较多)经蒸馏后,酒内碳原子多的高级脂肪酸及其酯类增多,形成了油腻味,或用发热变质、含油量高的原料酿酒,并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中,造成产品带有油腻味。 异腻味。清香型酒生产工艺独特,一般是每年九月立排,十月流酒,到第二年七月份调排,这是一个产酒周期,而酒中异腻味多出现在头排酒样中。由于立排时地温和气温还很高,致使在发酵过程中前火猛,霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要,使酵母因饥饿而衰老,造成酒质下降带有异腻感。 三、霉杂味 霉杂味,分辅料霉杂和曲霉杂两种。 辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质,而且妨碍发酵,给产品带来不愉快的霉杂味。同时,辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后,会使酒质大大下降,造成产品质量的不稳定。 曲霉味的形成不仅与制曲原料有关,而且与制曲工艺密不可分。原料的发霉变质,不但会消耗原料本身的营养物质,而且严重的还会抑制微生物的正常繁殖,直接影响到白酒的产量和质量。此外,制曲工艺的不过关,不仅会导致成品曲合格率的下降,还会使酒质受到影响,从而给产品带来曲霉味。 四、邪杂味 所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味,最常见的有胶皮味、铁锈味和泥臭味。 胶皮味,类似于烧塑料管的味道,其味多源于新的塑料管。由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管,当用到新的塑料管时,一旦对其处理不净,塑料管味会随着输送过程串入酒中。 铁锈味多来自生产工具,是因酒体接触铁锈造成的。而随着生产工艺的改进,目前,很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替,因此,该问题已得到了有效的解决。 泥臭味多源于地缸发酵。酿酒过程中,在采用地缸发酵时,地缸破裂在所难免,而地缸一旦破裂,泥土便会渗入缸内参与发酵,致使酒中带有泥臭味。
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