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喝葡萄酒必修课程

2022-01-10 红酒 535阅读 投稿:luoke

同样是酒,喝葡萄酒与喝白酒、啤酒甚至同是源自西方的白兰地、威士忌都不同。我们该如何欣赏和享用它,如何不在餐桌上出洋相,成了必修课程,因为它如今已经成了餐桌乃至社交礼仪中关键的一项。

如何拿杯子

啤酒杯、纸杯不能用来装葡萄酒,要不然这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无趣。喝葡萄酒要用高脚杯,当然装中国烈性白酒的小杯就太小了,还不够一口喝的呢!一般杯碗大的杯子就可以。因为手的温度和不同酒的温度是不一样的,手温会影响到葡萄酒的风味,所以拿葡萄杯柄和杯托就不影响酒的温度,这也是正确的拿葡萄酒杯的手势。巩俐在野力干红里持杯的姿势是错的。如果采用拿白兰地的手势,那就有自己都错了还冒充行家的嫌疑。

如何在餐厅享受服务

如果你点酒现在还没有经验,建议问服务生你点的菜哪款酒*配,好餐厅在这点上不会骗你。点好酒,服务生会倒一点酒让买单的来试,记得千万不要学我以前在餐厅见到的一位先生一样,他表示:“怎么不先给主客倒,先给我倒,没礼貌的,给我倒也不倒满了。”这是典型的土老帽。

中国人讲究酒满心诚,而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯,使酒里的香气挥发出来,闻不到香气如同盲眼看美人,花了*还没有充分地享受它,太可惜了。所以内行一点就是倒入酒占杯子的三分之一*好,当然你开始品尝过葡萄酒后,如在吃饭的时候,倒入的比例占二分之一、三分之二也可以。

避免野蛮干杯

碰杯是很有必要的,葡萄酒是五官都能享受到的美好事物,眼睛可以欣赏它迷人的颜色,鼻子可以闻到它的芬芳,嘴可以享受到它的美味,碰杯时可以听到悦耳的声音。

但葡萄酒干杯不能像中国白酒一样豪爽,它讲究文雅和舒缓,这一方面是由西方人的餐饮礼仪造就,一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。现在真是应该学学同是黄皮肤的韩国人、日本人,*初他们也有干杯之风,而现今他们都推崇尊重、包容、随意的饮酒之风,特别是那些好酒,它们有灵性和生命,我们不管三七二十一地干杯,没有细细地品味,实在糟蹋它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶之类的包装,更是酒本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所体现的内在美。

哪些葡萄酒需醒酒

众所周知,大部分红葡萄酒都需要醒酒。通过醒酒可以提高酒的风味。根据葡萄酒的品种和陈酿年限的不同,醒酒时间从半小时(30分钟)到3小时不止。下面为大家整理了不同风格葡萄酒的醒酒时间。基于每款葡萄酒本身的个性特点,注意记住先检查葡萄酒的成熟度。

1、红葡萄酒

仙粉黛(Zinfandel):30分钟

黒皮诺(Pinot Noir):30分钟(如:勃艮地红葡萄酒)

马尔贝克(Malbec):1小时

歌海娜混酿(Grenache/Garnacha Blend):1小时(如:罗纳河谷和普里奥拉托的GSM红葡萄酒-歌海娜+西拉+慕合怀特)

赤霞珠或梅洛(Cabernet Sauvignon or Merlot):2小时(如:勃艮地产区)

小西拉(Petite Sirah):2小时

丹魄(Tempranillo):2小时(如:里奥哈、杜埃罗河岸产区)

桑娇维塞(Sangiovese):2小时(布鲁奈罗、基安蒂红葡萄酒)

年份波特酒和马德拉酒(Vintage Port & Madeira):2小时

慕合怀特(Mourvedre/Monastrell):2—3小时(如:邦多勒红葡萄酒)

杜奥和杜罗河红葡萄酒(Dao and Douro Reds):2—3小时

西拉(Syrah/Shiraz):2—3小时

内比奥罗(Nebbiolo):3小时以上(如:巴罗洛、巴巴莱斯科红葡萄酒)

2、白葡萄酒

大部分白葡萄酒不需要醒酒,事实上,对香味馥郁的白葡萄酒来说,醒酒可能对酒造成损害。然而,一些情况下白葡萄酒可能带有特别的蘑菇味,而醒酒可以减弱这种味道!一般用生长在凉爽气候下的葡萄酿造的酒体丰富型葡萄酒常有这种味道,像勃艮第的霞多丽,就需要醒酒30分钟。

3、醒酒贴士

(1)葡萄酒越年轻、单宁含量越丰富,需要的醒酒时间就更长。

(2)有些葡萄酒风味闭塞,还没释放开来,可以通过醒酒器和酒瓶之间的多次转换来快速醒酒。

(3)摇晃醒酒器。

(4)葡萄酒增氧机虽醒酒速度快,但不建议用于已陈酿多年的葡萄酒。

(5)对于风格醇厚或价格实惠的葡萄酒来说,进行充分的醒酒可以很好地提升酒的香味和风味。

(6)学会用蜡烛或手机闪光灯对未经过滤的葡萄酒进行醒酒。

(7)不锈钢过滤器可除去酒中的微小颗粒。

(8)葡萄酒对温度很敏感,因此醒酒时注意稳定酒的温度。

(9)大部分红葡萄酒醒酒后可保存12—18小时。

4、怎样确定酒醒好了呢?

为了对葡萄酒有个好的把握,建议提前尝酒。如果酒已经很好喝了,就尽情享用吧!

(1)先尝尝酒。若酒中果香味少,单宁太重,或者几乎没有花果香味,则此酒太封闭,需要醒酒。

(2)再尝一下。按照介绍的时间醒酒后再次品尝,如果酒依然没有多少变化,再等30-60分钟。

(3)酒醒好了之后,带有令人愉悦的花香,还有水果的味道。如果不是这样,试着摇晃醒酒器,再醒一次或者给它充点氧气吧。

5、酒不会醒过了吧?

简单来说,葡萄酒有醋味,就是醒得太过了。

当酒还在酒瓶里的时候,缺少氧气,还在沉睡之中。而醒酒带来了氧气,在释放花香和其他风味的同时也加剧了化学反应,可能会产生大量的醋酸(一种挥发酸),不仅带有刺激性的气味还可能刺痛鼻子和喉咙。

6、其他葡萄酒的醒酒要点

老年份红葡萄酒:已陈酿20多年的干型葡萄酒就直接醒酒享用吧。如果年限比较短,可定期取样品尝,体味它渐渐柔顺的单宁和慢慢散开的花香。

醇厚型红葡萄酒:像艾格尼科(Aglianico)、巴贝拉(Barbera)、沙帮乐(Charbono)、萨格兰蒂诺(Sagrantino)这类单宁丰富、颜色深厚的红葡萄酒需要醒3个小时甚至更长的时间。

中等酒体的红酒:伯纳达(Bonarda)、品丽珠(Cabernet Franc)、多姿桃(Dolcetto)、蒙特普恰诺(Montepuliciano)、勒格瑞(Lagrein)等酒体中等,单宁适当(通常酸度也高)的半透明红葡萄酒,可以醒酒1小时。

香槟:如果你想让年轻的年份香槟的气泡从杯底慢慢升起,就选择香槟碟形杯或可以释放出葡萄酒香气的球形杯(如勃艮第杯)来搭配吧。

令人同情的葡萄酒学生

JC Viens是一位葡萄酒教育者,也是正在学习葡萄酒**课程的学生。他和酿酒师及葡萄酒博客作家Tersina Shieh一道研究出了这个葡萄品种的记忆系统。在他们之前也有采用类似系统的先驱者,比如Michael Broadbent撰写的《葡萄酒品鉴(Wine Tasting)》一书,以及Marnie Old撰写的十分实用的参考书《葡萄酒:品鉴课程(Wine:A Tasting Course》。De Long的《酿酒葡萄品种图表(Wine Grape Varietal Table)》是一张将葡萄品种的特性如同元素周期表般罗列出来的图表,由极富创新精神的Deborah以及Steve De Long共**作。如果你和JC Viens一样,也梦想着将葡萄酒繁杂的知识用表格和图表总结出来,不妨去看一看他的网站“Grande Passione)”。在这里你可以免费查阅由他撰写的、详尽得令人惊叹的"学习指导"。这些资料实在是了不起的成就。

在JC的邮件里,他问我这张"思维导图"中是否有位置错误的葡萄品种。他正在努力训练,而这张图表是他用来帮助自己和其他人通过盲品这个难关的。

*初我觉得这张思维导图令人着迷,我也开始在心里往这张图上添加更多品种——在白葡萄品种图中,皮克葡(Picpoul)还有布尔布兰(Bourboulenc)应该在白比诺(Pinot Blanc)的下面一点的位置上。而在红葡萄品种图上,巴格(Baga)可能位于和慕合怀特(Mourvèdre)差不多的地方,普萨(Poulsard)应该在科威纳下面不远。是不是应该让佳丽酿(Carignan)占据品乐塔吉(Pinotage)的位置,而将品乐塔吉挪到多切托(Dolcetto)还有金芬黛(Zinfandel)附近?但是过了一阵,我开始意识到一些严重的问题。

有一些错误来自于常见的误解。比如说,JC和Tersina将西拉(Shiraz)放在了单宁*高的区域。从"Shiraz"的写法猜测他们指的是澳大利亚产的西拉,但即使如此,这种判定标准还是离事实甚远。因为颜色深邃,而且味道丰满,人们往往会主观认为澳大利亚西拉一定单宁很重,事实并非如此。澳大利亚人并不怎么喜欢单宁,而且澳大利亚酿酒师和评论家更倾心于细腻、粉末状的单宁(Penfold's的Peter Gago称为"单宁细化——tanning fining的工序可能带来这种效果),而不太喜欢那种更丰满、更有劲道、单宁更重的类型——就如经过长时间浸皮后酿造出的欧洲红葡萄酒一样。

就名声而言,小维尔多(Petit Verdot)可能正处在JC为它安排的位置上,而且***的小维尔多确实能够达到这样的标准——比如碧尚女爵酒庄(Pichon-Lalande)或龙博菲酒庄(Léoville-Poyferré)经历了一个炎热夏季后出产的小维尔多。但是每一次我品鉴小维尔多单一品种葡萄酒时(产自澳大利亚河地、阿根廷门多萨或者杜罗河谷的罗曼尼拉酒庄Quinta da Romaneira),我都感到这个品种比皮埃蒙特出产的任何内比奥罗(Nebbiolo)以及大多数希诺玛洛(Xynomavro)的单宁要低。

在白葡萄品种图上,托伦特(Torrontés)绝不是世界上酸度*高的品种之一(和圣托里尼的阿斯提柯Assyrtiko比一比就见分晓了)。我还从没有碰到一款福尔明(Furmint)能比麝香葡萄(Muscat)更芬芳馥郁。

图片:JC Viens

这种"思维导图"*大的难点在于,一个品种的特征在很大程度上由两个方面决定:种植地点,以及雄心勃勃的酿酒者想要什么。比如说,当维欧尼(Viognier)和琼瑶浆(Gewurztraminer)种植在孔德里约(Condrieu)和阿尔萨斯(Alsace)时,确实往往香氛丰富,酸度较低。但是当两者远离欧洲"老家"之后,酿造出的葡萄酒香氛往往会有所减弱,酸度则有所加强。这通常是因为酿酒师和当地爱好者希望所有白葡萄酒都能够"清脆爽口",无论品种如何。

大部分歌海娜(Garnacha)单宁都不高;但是在法国*适合歌海娜生长的产区——教皇新堡(Châteauneuf)、吉恭达斯(Gi?gon?das)以及露喜龙(Roussillon),这个品种比起澳大利亚西拉往往单宁丰富得多,口感也更丰满。马白克(Malbec)、梅乐(Merlot)以及赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的单宁很大程度上决定于它们被种在哪里。法国大西洋沿岸地区(如波尔多和Cahors)品质良好的这三个品种比起南半球出产的任何同类葡萄酒都更加口感醇厚(可能阿根廷由波尔多酿酒师酿造的马白克除外)。在盲品中,想从新西兰等地出产的高品质黑比诺中甄别勃艮第产的同类葡萄酒,关键在于单宁的密度。

酸度也是同样。几乎所有澳大利亚红葡萄酒的酸度都比欧洲同类葡萄酒更高(再次与通常的认知相悖)。相比之下,纳帕却是低酸度葡萄酒的先锋产区,出产现代波尔多风格的葡萄酒,果实成熟的2009年份尤为如此。近期我对一系列分别由澳大利亚和纳帕雄心勃勃的酿酒师带来的赤霞珠进行了盲品,结果差异之明显令人难以置信,而这种差异一方面体现了酿酒理念,一方面——甚至可以说更明显地——体现了风土条件的差异。

不过需要记住的是,我不断重复"雄心勃勃(ambitious)"和"品质良好(serious)"这两个词。那些价格低廉、高产的品种如果种植在比较特殊的环境之中,品种特征可能会更加不明显,不过大概这些品种也不会出现在考试里吧。也有的产区常常提早采摘葡萄。这种情况下,你会更明显地品尝出早收带来的特征,而非品种的特征(因为品种特征的表现要靠良好的成熟度才能实现)。

我真同情那些葡萄酒学生们-他们面对的就是一个如此复杂的课题。我依然认为"思维导图"是非常有助益的,但是我**每个学生先准备两张空白的A3纸,然后只根据自己的品鉴经验,慢慢将两者填满——**没有必要去参考名人们的想法。不过不要只记下品种的名字,而要同时写下来源的产地(这也暗示了当地的酿酒文化)。同一个品种可能随后会出现在图中的五六个地方——但是我认为这样描绘出的思维导图才不至于令你迷失方向。

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