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清香型白酒酿造工艺

2021-02-18 清香型白酒 600阅读 投稿:luoke
清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。 所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。 由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。

三招鉴别清香型白酒的典型代表--汾酒的真假!

汾酒以工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。

汾酒是我国的“最早国酒”,有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒,受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名。被誉为最早国酒,国之瑰宝,是凝聚着古代中国劳动人民的智慧的结晶和劳动成果。

那么,该如何收藏汾酒,最关键的一个前提就是如何鉴别汾酒的真假,则有下面几个要素。

1、视觉感官

真汾酒是无色的,且清澈透明,清香纯正,无任何沉淀物,假酒的酒体一般有些浑浊,或者有微黄的颜色,在购买汾酒的时候,应该仔细观察酒体的特点。

2、商标鉴别

真汾酒的商标有古井亭商标,“FENJIU”及“汾酒”字样,手摸有凹凸感,除此之外,瓶身的图案和字体均是整齐和清晰的,假酒上的字迹会有不清楚的现象并且其商标没有任何凹凸感,是按照平常的印刷方法印刷上去的。

3、瓶盖识别

真酒的有一种瓶盖是用进口铝制材料制作而成的,并且螺纹盖上印有“古井亭”的图案,非常整齐和清楚,另外,瓶盖内壁呈现银白色。盖内含有有弹性的白色硬质塑料垫,封口非常严密整齐。若将酒瓶倒置,则滴酒不漏。还有一种瓶盖也是铝制的,但是顶部和瓶盖外侧都印有“SHANXIXINGHUA”和“山西杏花村” 的字样。瓶盖中心的小圆圈内是墨色杏花村的图案,表面非常光滑。瓶盖侧面还印有牧童骑在牛背上答问路人“遥指杏花村”的写意画面,印刷精致古朴,封口螺纹整齐严密,倒置酒瓶,滴酒不漏。

假酒的瓶盖特点,一般假汾酒的瓶盖材料用工粗糙,并且瓶盖上面印刷的图案印制的质量非常差,表面触摸起来没有光滑度,且有脱色的现象,瓶盖内侧一般不是白色,而是黄色,另外,封口不整齐,有漏酒的现象。

清香型白酒具有清、净、卫生的特点

千百年来,我国劳动人民就一直通过饮用白酒来消除疲劳、提神、祛寒、镇痛、强身键体。《黄帝内经 ·素问》就有“酒类,用以治病”的说法。《 汉书 ·食货志》中记载:“酒,百药之长。”《本草拾遗》中评价酒能“通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、消忧息怒、宣言畅意。”李时珍在《本草纲目》中说:“适量饮酒可消冷积寒气、燥湿痰 、开郁结 、止水泻。”民间以酒为药或配制药酒的药方近千副,为我国养生文化瑰宝。近年来,随着科技的进步,发现酒中的诸多微量成份均有不同的保健功效。酸类物质中不仅有抗病毒感冒、健胃消食,降血脂和胆固醇的功效,还能抑制肿瘤细胞生长;某些醇醛类成分可促进毛细血管的扩张,促进皮肤血液循环,使肌肤润泽富有弹性,有养颜润肤之功效;一些高级脂肪酸及酯类能提高脑细胞的活性、抑制动脉中血栓的形成,增强记忆力和思维能力,预防老年痴呆症的发生……也有报道指出,适量饮酒的人癌症发病率比滴酒不沾的人低……足见适量饮酒对人体健康有益。中国白酒中除2%左右的微量成份外,其主要成份是乙醇和水。国外报道指出,“适量的乙醇,可增加血液中的高密度脂蛋白,可减少由脂肪沉积而引起的动脉血管壁的病变;少量乙醇可使血液中的含糖量降低。”乙醇俗称酒精,现代医学研究表明:作为酒精饮料被人饮用后,酒精在人体内从消化道的粘膜处开始即被吸收,整个消化系统从口腔开始到直肠对酒精的吸收,各个部位对其吸收速度是不同的。小肠特别是十二指肠这一段的吸收速度最快,胃对酒精的吸收速度较慢,大肠对其吸收速度更慢,而口腔直接吸收的速度是最慢的。任何一个饮酒者都有过空腹饮酒比边吃边喝或饭后饮酒更易醉酒,造成这种现象的原因可能是胃内的食物延缓了胃对酒精的吸收或延缓了酒精向小肠的移动。因此空腹时莫饮酒,身体不适和心情不爽时不举杯。研究还表明:酒精极易通过毛细管壁进行扩散,同时也向尿液、 唾液 、哺乳中的乳汁扩散。如今,清香型白酒越来越迎合大多饮酒者的口味,工艺上具有清、净、卫生的特点。使用地缸纯粮发酵,石板封口,清蒸二次清工艺,各项操作严格注意清洁卫生防止杂菌污染,确保酒质清香、 纯净。因此清香型成品酒具有清香纯正 、口味醇和爽净的特点,符合现代饮用者对口感和健康的要求,将成为最新的时尚追求。就酒度而言,40%度以下就称为低度白酒。随着人们消费观念的转变和健康意识的增强,低度白酒因其绵甜、纯净 、柔和、爽冽能给人以“大口喝酒”的畅快感觉且其刺激性小,饮后醒酒快,逐渐受到越来越多消费者的青睐,需求量呈现逐年上升的趋势。
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