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玩味葡萄酒之品酒

2022-01-10 红酒 648阅读 投稿:luoke

把酒开了瓶后,可以有以下三大因素去品尝一支美酒的质素∶

外表

酒的颜色是了解酒的品质的**步。于橡木桶内发酵的白酒颜色较多变-由柠檬色(年份较浅)到如稻草的颜色(年份较高)都会出现。红酒却相反,随著其年份增加,会由紫色转变成如砖红色的棕色颜色。除黑比诺葡萄酒之外(其年轻时期的颜色偏向浅棕色),大部份年份较浅的红酒都偏向鲜明的红**调。你亦可观察葡萄酒是否清澈,包括是否有沉淀物及气泡甚至冒泡的情况出现。

香气

当你把盛了美酒的玻璃杯慢慢打转,嗅著她散发的香气,正是享受美酒的*美妙之处,你亦可从酒的香气得知酒的状态。氧化后的酒会带醋味,沾了木碎的酒则带霉味。一支美酒多带芬芳的果香和花香,结合其他化合物例如矿物质、植物和橡木。如果酒在橡木桶内发酵,果味和橡木的味道慢慢地结合,释放出不同味道,红酒会带包括如雪茄盒、雪松、烟薰味、咖啡和巧克力的味道,而白酒则带香草和奶油味道。

味道

品尝美酒就如品尝美食一样,但你喝下美酒的时候,你的舌头会感受到酒的甜酸苦辣。你亦可感受到酒的身型是轻清还是厚实,质感是否柔顺。*后是酒的馀韵-所谓馀韵,就是吞下葡萄酒后,味道依然能继续保持相约程度,直至某个时间才减弱。

如何品鉴勃艮第黑皮诺葡萄酒

通过对于风土的了解(风土包含年份,土壤以及酿酒),在正确侍酒的基础上将酒应有的面貌从杯中展现出来,那么接下去我们要做的是就是如何去欣赏它。每个人都有不同的口感,甚至是阅历与人生观,亦或者饮者当天的心情与身处环境都会影响到对酒的判断。

那么品鉴的一个基础就是对于风土的认识,单纯的好喝只是浅层次的感官享受,只有对风土认识才能更好的去欣赏一支美酒。举例来说对比2支2007 分别来自Henri Gouges和Jean Chauvenet 的Nuit st Georges 1er Les Vaucrains时,后者**表现出Les Vaucrains的特点-酒体饱满,有力,有结构(相对于周边的Les Cailles与Les st Georges),充满黑色果味与可可.而Henri Gouges在这支酒的酿造上,发酵温度控制在26-28度,通常会使得酒体酸度更加活泼,更富有小红色水果味,搭配土地的特点将原先粗壮的大汉赋予了细腻的一面。这就是勃艮第的奇妙之处,每个酿酒师都坚持自己的方法才是表现出风土*真实的一面。然而风土这事又似乎是盲人摸象,我们只能找到他们的共通处,并且将他们*出色的那位定为**,而消费者则在**的基础上再考虑到经济等因素。

回到如何品鉴勃艮第葡萄酒*基础的一面上。品鉴黑皮诺,那就是品尝酸度与糖分的平衡,以及单宁的成熟度。因此酸度对于勃艮第葡萄酒尤为重要,在口感上,因为它赋予勃艮第葡萄酒活力与能量,也是一支勃艮第葡萄酒陈年能力重要的因素之一。一支好的勃艮第葡萄酒酸度可以贯穿味蕾,撑起整支葡萄酒的结构,并且增添回味。当然我们不能将酸度单*拿出来讲,失去平衡突兀的酸度**不是一支好酒,这对于任何产区都是。果味的成熟,浓郁度,类别等在这里需要品鉴者去关注。成熟度不够的年份往往会表现出绿色物质的特点。比如说2004年的勃艮第红葡萄酒,过于浓郁的果味,没有足够的酸度,可能使得一支勃艮第丧失了其细致,变化的特性,以及坍塌的结构。而果味的类别也可以分成干果或者多汁来区分。那么在这里,尤其是对于一支新年份的酒来说,果味的清新或新鲜感尤为重要。

可以对比下2002与2003年的勃艮第,尤其是在Chambolle Musigny村,03的果味浓郁带有辛香料感,成熟度过高犹如一支加州的黑皮诺。炎热的天气使得糖分与酸度失衡,过多的糖分,使得酒精度提升,可以大大提高果味的感觉使得与酸度平衡进一步伤逝,这样又如何谈得上带着丝绒的铁拳呢。而2002则**了丰富多汁新鲜果味,搭配细致的单宁,**符合人们对于女性化“香波”的想像。同时果味的清澈度也是非常重要的,曾经品尝到1998年Ponsot Clos de La Roche,酒体似乎被一些泥浆味道所污染(同样在Cellartracker上有不少酒评也同样描述到),陈年后的黑皮诺有些时候确实是发展出 “earthy"的味道,但应该是衬托,亦或者增加复杂度,并且随着酒体发展而减弱,而不是主导酒体之中。

因此果味与酸度的比例是判断一支酒陈年能力的基本标准。

单宁在黑皮诺中,虽然在陈年以及结构支撑上的重要性不像在波尔多葡萄酒中那么的重要,但是其存在会很大程度上影响到黑皮诺的优雅性与酒体结构。单宁多少,质量 如何需要我们多加留意和判断-成熟度,类型(颗粒,紧涩,圆润柔和到天鹅绒以及丝绸等等)。单宁感太强会影响到果味,以及造成头重脚轻亦或者相反。但是没有单宁又会使酒丧失力度。

至于单宁,勃艮第在酿造的方法上在梗的保留问题上各大酒庄也是众说风云。诚然,梗的添加带来的好处可以延长发酵,提高酒的复杂度,**酸度与提高自流汁的比例。但也带给酒体青涩感,以及单宁感。因此酒庄往往会使用淋汁的方法去柔化单宁。但这些技术手段并不是关键,葡萄藤的健康状况(年份,老藤与否)对于平衡梗的加入尤为重要。单宁也会直接影响到果味的多少。

再看酒体,勃艮第的酒体更具土地以及酿酒方式的不同会有轻至饱满。在这里酒体轻盈并不代表单薄,简单。而酒体厚实饱满,并不代表有深度与复杂。品鉴一支酒需要综合去考虑果味,酸度,单宁,橡木桶,酒体等因素,不能单*去看待而是一种平衡。而年份和土地的特色赋予了的酒的天性或者说是灵魂,而酿酒师则是在上面起到画龙点睛的作用,将灵魂栩栩如生的表现出来。

而好的勃艮第葡萄酒,当陈年以后,所有的这些因素会融合在一起,浑然天成,并且在复杂度,深度上会有更多的提高,次级成分的发展与果味从新鲜演变为干果,单宁更加柔和,酒体本身的精细感不会因为果味的转变而失去愉悦感,反而有时会散发出更加芬芳的香气,与红色水果去点缀。这时优雅似乎已经是其代名词。

需要体会这些,*先需要一些耐心。虽然不妨可以在酒装瓶完成后的前3年打开一支品尝一下,主要是预判其陈年能力如何。其次,由于勃艮第葡萄酒与波尔多,或者是新世界葡萄酒相比,似乎相对来说寡淡了一些。因此需要更多的耐心,与技巧联系,随着经验的积累才体会到其中美好。因此很多人都会说,当初喝不惯,现在回不了头。所以*后建立正确的品鉴练习方案,与知识储备才能有助于自身鉴赏能力的提高。需要建议的是**酒质如何是其在杯中如何,而不是它的酒标与年份,而我们的心要忠于自己的味蕾,品鉴勃艮第不仅仅是味蕾的享受,更是精神层面与素质的升华。


描述葡萄酒时要有的技巧

一位美国朋友给我发了一份Bianca Bosker在7月29日《纽约客》上发表的题为《是否有一种更好的方式谈论葡萄酒?(Is There a Better Way to Talk About Wine?)》的文章。这位作者“目前正在写作一本新书,描述一场通向品鉴**的葡萄酒旅程;这场旅程阐明了增强我们的感官以及记录充满好奇的业余爱好者对葡萄酒产业的探索背后的艺术与科学”。她的这篇文章着手解决我们已经熟悉的关于品酒词及其通常较为夸张的用语的问题。

这篇文章对这个问题进行了深入的研究。她(通过引用James Suckling在1992年和2009年所写的侯伯王酒庄1989年份的品酒词)提出:现在有一种罗列形容词的风气,而品酒词则越来越倾向于豪华繁复的风格。从我所读到的主要酒评人的品酒词来看,她的说法是正确的。似乎在成为“下一个帕克”的竞赛中,每一位竞争者都在试图超越其他人,用形容词的力量将对手置于死地。她还表示,那种通常毫无意义的充满过度隐喻的葡萄酒演说现在竟然离奇地流行,并且渗透进了其他领域。

这篇文章引用了《葡萄酒经济月刊(Journal of Wine Economics)》及其他人所进行的尖锐而严谨的研究,表明品酒词的语言毫无用处,并且*好被当作“胡说八道”。我自己也常常考虑这个问题;我对于将我的部分职业建立在“胡说八道”的基础上感到很不安。事实上,品酒词是否不应被当作葡萄酒世界的耻辱?我们是否应该“对品酒词说不”,而采用分数来评判?

碰巧的是,我读到这篇文章时正在准备一个为葡萄酒学生和**爱好者举办的关于描述葡萄酒的香港研讨会;他们中的一些人迟早会拿到WSET文凭或葡萄酒**的头衔。这些考试要求他们能够写出规范而学术的品酒词。品酒词是评判葡萄酒品鉴技巧的一个重要方法。

但品酒词的意义不仅如此。在香气和风味方面,葡萄酒是我们放入口中的*为复杂的物质。我们总要找到一种口头的方法来记录这些香气和风味:简单的数字是无法实现这一点的。单用数字无法充分解释葡萄酒复杂性的谜题;我们必须使用文字。

如果帕克只给出分数,他的葡萄酒评论是无法达到现在这种经济价值的。但帕克的品酒词也不应全部被称为“胡说八道”。如果人们相信帕克和其他人的品酒词,那是因为这些品酒词是有用的。它们是真实的,传递了信息,并且是有价值。

学术上尝试严格规范葡萄酒写作(例如通过Ann Noble的“葡萄酒香气轮盘”),规定描述葡萄酒的客观语言,或者去除葡萄酒语言中的“模糊不清”往往会令读者感到无趣。保守而克制的葡萄酒描述是冗长乏味、重复而带有催眠作用的,并且**无法唤起嗅闻和品鉴葡萄酒所带来的兴奋感。换句话说,这样的语言是不充分的。

在我看来,这个问题是这样的:描述性品酒词(与学术性相对)是葡萄酒娱乐的一种特殊形式,并且很快就被读者这样接受。没有人从字面上理解它们;富有经验的读者可以自由地排除掉其中的“水分”,就好像在茄子中加入盐并杀出水分一样。品酒词的作者总是存有一份幽默感(或者说应该如此)。他们在写下品酒词的时候带着微笑和率性的态度(或者说应该如此)。这才是这类文体应有的样子。

也就是说,在描述葡萄酒时有三种技巧;这也是读者所期望的。*先是品鉴技巧:你可以挑选出对的葡萄酒来享受。对帕克的绝大部分读者来说,他拥有这种技巧;这是他成功的秘诀之一。读者按照他所说的购买葡萄酒;事实证明他的评价是正确的。

其次是传递热情的能力。你读到品酒词会想要尝试那款酒。这也是帕克所出色掌握的一个技巧。(顺便一说,炫耀和自大会减损这种文体的率性;帕克聪明地避开了这两点,也躲开了较小的批评。)

第三种是真正的文学技巧;也就是Hugh Johnson所拥有的技巧。事实上,正是因为缺乏这种技巧,才妨碍了葡萄酒世界的声誉:绝大部分人对葡萄酒的描述没有一点文学价值,包括帕克在内。这就是为什么它们令外行人哭哭笑笑,但随着时间的流逝,却令其作者(包括我自己)感到尴尬。我很早以前就认为,在寻找葡萄酒作者和评论者的时候重视其对葡萄酒兴趣和技巧超过写作技巧是一件非常遗憾的事。这样的危险在于,事情*终会变成在一个容易兴奋激动、产生回响的小圈子里,一群只知道葡萄酒的呆子写东西给其他只知道葡萄酒的呆子看。

Bosker并没有给自己的问题提供答案,但她似乎认为客观的葡萄酒描述是死路一条,并且*终充满“诗意”的那一类葡萄酒演说才能表现出吸引力。鉴于即使公开发表的诗歌也可能不是什么好诗,她这个门槛倒是设得挺高;不过她是对的。

对描述性品酒词的写作建议:

1、不要像水果沙拉一样花哨

类比性描述很有用——如果使用得当的话。类比*多不要超过6个,*好相互之间有些感性联系。

2、谨记结构

一款葡萄酒的架构、形状和质地与它的香气和风味一样有趣;不要忘记分析和描述这些部分。

3、平衡就是一切

平衡与和谐是饮酒者十分看中的,也是所有伟大葡萄酒的共同特点。如果一款葡萄酒具有这些品质,具体如何?如果没有,是怎么个没有法?原因是什么?

4、表明立场

如果你喜欢一款酒,要明确让我们知道你喜欢以及为什么喜欢。如果你不喜欢一款酒,也要表明你的态度,并说明原因。

5、做到广泛全面

如果你有时间,提供一些这款酒的来龙去脉。讲讲它的过去和未来。写写其他地方可以与这款酒进行比较的酒款。

6、还有什么?

继续,给我们来点惊喜。诗歌就是那样的。

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作(同时涉及的领域还有威士忌,旅行及香水),曾获诸多奖项,*近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月,Jefford先生在Adelaide大学担任**研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区,Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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