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红酒的3D味觉

2022-01-10 红酒 442阅读 投稿:luoke

葡萄酒中的涩味主要来自单宁,而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和皮的接触时间很短,所以白酒中含有的单宁非常少,自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中,所以含有较多的单宁,涩味自然比较明显。口感上是否有涩味,正是红、白酒*大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的特别之处。

单宁在红酒中扮演两种核心角色。*先,单宁产生的涩味,提供味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住,那没有单宁的红酒,又有谁想尝试呢?其实并非只有红酒含有单宁,君岂不知,可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢!

其次,抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能,可以减缓葡萄酒氧化速度,让红酒在成熟过程中更耐久存,得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中,单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀,酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受,因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。

咿呀学语:葡萄酒品鉴中的10大秘语

摘要:阅读酒评的时候,你是否对其中的一些生僻词汇百思不得其解?葡萄酒品鉴有自己复杂而精细的术语系统,如果你想要步入品酒课堂,那就先来学习下面的这10个专业品酒用语吧。ABSTRACT:We’re popping the cork on wine’s most misunderstood words.

广大的葡萄酒爱好者们,相信你们一定遇到过各种各种的品酒词汇,你是否能准确理解这些词汇的真正含义呢?你是否知道,带有“Umami”、“Barnyard”“Feminine”等特性的葡萄酒到底是什么样的一种葡萄酒?如果你还不知道,或者知道得不够透彻,请看下文的详细解释。

1、甘味(Umami)

有些人把甘味作为与酸甜苦辣相并列的第五种味道,它并不是一种特定的风味,而是一种很微妙的感觉,可以给人带来一种愉悦的感受。饱满、成熟的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒以及果香浓郁、经过橡木桶熟成的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒都会带有明显的甘味,不过这些葡萄酒会与以甘味为主的菜肴(帕尔玛奶酪、金枪鱼、香菇等)相冲突。菜肴中的甘味会让葡萄酒的单宁变得更苦。

2、农场味(Barnyard)

农场的味道就相当于洒上了汗水的马鞍的味道——不要怀疑,有些葡萄酒身上确实有这样一种特殊的味道,通常是旧世界的葡萄酒,比如勃艮第红。它可以增加葡萄酒的复杂度,提升葡萄酒的质量。农场的味道主要是指一些类似于动物的味道,这些味道来源于酒香酵母(Brettanomyces),但它们的浓度必须仔细控制,不然可能损害葡萄酒的品质。

3、娇柔的(Feminine)

这个词语通常用来形容酒精度低、单宁低的葡萄酒。这样的葡萄酒往往像一位温柔细致的女人一样,给人一种轻盈、精致、优雅的感觉。

4、内敛的(Closed)

如果说一款葡萄酒比较内敛,那往往意味着它还比较年轻,需要继续陈酿才能发展出充分的香气和风味。

5、陈腐的(Rancio)

*近,带有“Rancio”这种特性的葡萄酒引起了葡萄酒**们的浓厚兴趣。事实上,“Rancio”这一特性一直存在于欧罗索(oloroso Sherry)雪利、波特酒(Port)以及部分白兰地当中。“Rancio”来源于“Rancid”,表示陈腐的意思,但它们并不是一个**等同的概念。“Rancio”是表示通过法国和西班牙的传统方法来让葡萄酒暴露在空气或者干燥、炎热的环境中,以除去葡萄酒中的果香,发展出新的风味特色,如核桃、黄油、果脯甚至是水果蛋糕。

6、耐嚼的(Chewy)

尝试一下澳大利亚的西拉(Shiraz)葡萄酒,感受它那浓浓的果酱风味,这样的感觉就是“耐嚼的”。一款耐嚼的葡萄酒通常酒体比较重,酒精度高,用成熟度很高的葡萄酿成,果味很充沛。

7、艰涩的(Austere)

想象一下读书时候的一位老师,他很严厉、保守、不苟言笑,不管你怎么努力,都没法让他敞开心扉。这样的一位老师,就相当于一款很“austere”的葡萄酒。

这样的葡萄酒喝起来一般很紧致、很内敛,可能需要醒一下;不过,对葡萄酒来说,“austere”并不一定是个贬义词。

8、壮实的(Muscular)

这样的葡萄酒一般有着丰厚的酒体,比如赤霞珠、巴罗洛(Barolo)、托斯卡纳(Super Tuscan)以及罗讷河谷(Rhône )的一些混酿型葡萄酒。

壮实“Muscular”跟上面所说的娇柔“Feminine”是刚好相反的一种风格。如果说一款葡萄酒比较“强壮”,那意味着它的酒体很饱满,口感很强劲,喝起来充满了力度。

9、刺莓果味(Brambly)

“Brambly”是指红葡萄酒中类似于刺莓果的一种风味,这种味道通常与蔬菜或者绿色植物的味道交织在一起。很多葡萄酒都带有这种味道,尤其是那些整串发酵的葡萄酒,比如俄勒冈黑皮诺(Pinot Noir)、博若莱(Beaujolais )葡萄酒和南罗讷河谷(Southern Rhone)的一些葡萄酒。

10、高调的(High-Toned)

这个词语被用来形容那些酸味尖刺、香气刺鼻、单宁紧致的葡萄酒;这些葡萄酒常常来自纬度比较高的地区,比如上阿迪杰(Alto Adige)的白葡萄酒、伦巴第瓦尔泰利纳的内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酒、奥地利和德国的部分雷司令(Riesling)葡萄酒。

原文作者:Alexis Korman文章来源:Wine Enthusiast阅读原文未经授权不得转载,获取授权请联系红酒世界网

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焦点问答:葡萄酒如何陈年和储存

摘要:本文总结9个关于葡萄酒如何陈年和储存的问题,告诉您如何精心呵护自己的美酒。ABSTRACT:This article focuses on how wine ages, which wines can be cellared and which should be drunk early, how to store wines, etc.

葡萄酒就像人一样,具有自己的生命历程。年轻的时候,它可能比较张扬、奔放,单宁重;随着时间的进行,它逐渐磨掉了身上的棱角,变得优雅、圆润、复杂。再过一定时间之后,它开始失去原有的活力,出现老化的症状。正是因为葡萄酒是如此复杂的一个有机体,所以我们需要非常用心地对待它。关于葡萄酒的陈年、储存,很多人都存在一定的疑问;下面总结了9个*常见也*重要的问题,为您一步步详细解开葡萄酒身上的神秘面纱。

1、葡萄酒经过陈年之后会发生什么变化?

葡萄酒经过陈年之后,其口感会变得更加顺滑。对红葡萄酒来说,单宁是一种天然的防腐剂;陈年之后,单宁分子的体积会逐渐变大,质地会变硬,*后成为沉淀析出。这也是为什么葡萄酒陈年之后,颜色会逐渐变淡,口感会逐渐变圆润柔顺。

2、所有葡萄酒经过陈年之后都会变得更好吗?

不是所有葡萄酒都具有陈年的价值。只有那些单宁比较高、酸度比较高同时又具有足够的果味来支撑的葡萄酒,才具有陈年的潜能。不符合这些条件的葡萄酒,很容易从年轻走向老化,如果非要陈年,那它们的品质只会变得更差。

不适合陈年的红葡萄酒主要有:博若莱(Beaujolais)、瓦坡里切拉(Valpolicella)、佳丽酿(Carignan)以及一些日常餐酒和盒装葡萄酒。

适合陈年的红葡萄酒有:结构良好的波尔多(Bordeaux)葡萄酒、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、巴罗洛(Barolo)、阿玛罗尼(Amarone)、丹娜(Tannat)、西拉(Syrah)、仙粉黛(Zinfandel)。

3、储存葡萄酒时为什么要把酒瓶横放?

把酒瓶横放可以让酒液随时与软木塞接触,防止软木塞变干。如果软木塞变干了,就会产生较大的孔隙,让大量氧气进入瓶中,导致葡萄酒过度氧化。

4、横放葡萄酒的时候,为什么要让酒标朝上?

把酒标朝上可以让人清楚看到酒的品牌和名字,有利于查找,不需要过多地移动酒瓶。

同时,避免过多移动酒瓶还有一个好处,可以让沉淀物都积聚在酒瓶的底侧,这样醒酒的时候就方便很多。

此外,起泡酒可以直立存放,因为起泡酒中的二氧化碳可以保护酒液不受氧气的影响。

5、为什么温度对葡萄酒储存很重要?

葡萄酒也像人一样,喜欢舒适的环境,这样它才可以惬意地休息和睡眠。如果温度过高,葡萄酒就会加速氧化,让酒好像被煮过一样。如果温度过低,葡萄酒的某些香气和风味可能会丢失。理想的葡萄酒储存温度是13℃(55℉)。

温度的波动也会破坏软木塞,让软木塞热胀冷缩,导致氧气进入酒中,甚至还可能导致酒液渗漏。

因此,购买葡萄酒的时候,注意一下酒瓶是否有渗漏的情况,看看软木塞有没有凸起,看看瓶封有没有潮湿。如果酒液渗漏,那意味着该瓶葡萄酒曾经处于高热环境中,其酒质很可能已经变坏了。

6、湿度会不会影响葡萄酒的品质?

如果湿度过低,葡萄酒的软木塞就会干透,也会让氧气进入瓶中,加速氧化。

如果湿度过高,酒标可能会受损,而且霉菌也可能感染软木塞。

理想的葡萄酒储存湿度是60-75%。

7、紫外线和阳光会影响葡萄酒的品质吗?

传统上,生产商习惯把需要长期陈酿的葡萄酒保存在阴暗的环境中,这样,葡萄酒就不会受到紫外线和阳光的影响。阳光会损坏葡萄酒中的有机物质,从而改变葡萄酒的香气和结构。

因此,建造葡萄酒酒窖的时候,要避免使用日光灯,因为这种灯会发射紫外线,*好用白炽灯或者钠蒸汽灯。

8、哪些线索可以暗示一款葡萄酒的品质受到了损坏?

颜色是**个线索。如果一款年轻葡萄酒出现砖红色或者棕色,那说明它已经过度氧化,或者受到了高热的威胁。

香气是第二个线索。如果在一款干红葡萄酒中闻到雪利酒(Sherry)的香气,那也说明它受到了高热的影响,提前氧化。

9、如果没有酒柜也没有酒窖,那应该把葡萄酒保存在什么地方?

把葡萄酒放在家里*凉爽、*阴暗的地方就行,衣橱里、床底下,都是不错的选择。要避免把葡萄酒放在靠近冰箱、洗衣机、烘干机或者烤炉的地方,这些地方的温度变化比较大,容易破坏葡萄酒的品质。

提示:冰箱的温度虽然比较低,但并不适合用来储存葡萄酒,因为它的湿度过低,容易让软木塞干透,引起不必要的氧化。另外,冰箱的温度频繁发生变化,也不利于葡萄酒储存。

文章来源:Online Wine School阅读原文未经授权不得转载,获取授权请联系红酒世界网

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