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如何品尝葡萄酒 何为‘品酒’

2022-01-10 红酒 684阅读 投稿:luoke

品酒并不是喝酒,品酒是一门学问。譬如欣赏一幅画、听一*音乐,如果你没有美术和音乐的修养,就不可能说出他的好坏。品酒并不是**们的**,掌握它,你将真正享受到酒的美妙。

品酒如品茶,只怀风月,不识经道,就如耕牛饮渠。

就好似温存前要调情一番,品酒前也必有几个动作不可略。目的都是为了效果更撩人心弦,让人愉悦。通常品尝葡萄酒的方法不外乎视觉、嗅觉及味觉的观察,与品茶有异曲同工之理。

醒酒

拔起瓶塞后,有些葡萄酒如花朵般绽开,可以马上享用。但年纪太轻或单宁过硬的酒,此时便需要醒酒过程打开它沉睡的心。沉淀物过多的陈年老酒,可以用换瓶的方式处理。但时间不能太长,以免酒香尽失。

酒温

葡萄酒的问温度常重要。一般品尝白葡萄酒的温度在10~16摄氏度之间, 红葡萄酒的温度比白酒要稍高一点。而甜酒的温度则可以更低,气泡酒通常介于7-9摄氏度间。但年份香槟例外,不能在低温下品尝,它细致的风味将被困住无法释放出来。

酒杯

万事具备,只欠东风。酒杯对于葡萄酒的影响是不可忽视的。选择什么类型的酒杯,这是品尝葡萄酒时*重要的一个环节。同一瓶葡萄酒,倒进 不同形状的酒杯中,闻到的香气也会有所不同。它的风味会随着杯子的形状而产生不同风格的表现。酒杯的直径,杯体的长度,杯口的宽度甚至杯璧的厚度,都会对 葡萄酒的风味产生微妙的影响。

1、 宽身窄口的杯子,特别容易凝聚香气,让葡萄酒表现出非常奔放的酒香来。波尔多红酒杯,杯身较长,杯口较窄,酒的味道聚集于杯口。

2.、窄身窄口的设计,是为了让酒的香气不特别外放,可以表现出更多的细微变化。勃艮第红酒杯,杯身较矮,杯肚较宽,杯口较大,适合把鼻子放进去闻香。

持杯

选定酒杯倒进葡萄酒后,如何持杯呢?别以为用手捧着丰满的杯肚*稳当, 因为手掌的温度会令杯中的酒开始升温。而应该尝试用大拇指和食指、中指捏住杯座。如果不习惯,也可以在杯肚和杯底中间细长处,找个舒服合适的拿法即可。

观色

将酒杯在纯白色的背景前倾斜45度,以分辨色调和浓淡。葡萄酒贴近杯壁*外缘的区域称为酒缘,通常越浓厚的酒,酒缘越窄,越清淡或越老的酒,酒缘会越宽。红酒尤为明显。

摇杯

酒在手中以后,为了增加酒与空气的接触面,充分散发它的香味,我们应该摇晃手中的酒杯,以与桌面平 行的圈状旋转为原则。至于应该顺时针还是逆时针,端看个人喜好习惯而定。摇杯后的葡萄酒会在酒杯的内璧留下一条条酒痕来,越密、越粗、越长、越持久,就代 表酒含有越多酒精、甘油或是糖分,葡萄酒就越浓越甜美。

嗅感

**分为浓度、品质和种类三方面。用以感受葡萄的香气、浓郁度、细致与否以及是否丰富多变。只要将酒杯靠近鼻端,将鼻端贴近杯口边缘处缓慢吸气即可。有时会同时出现水果香、花香及其他各种香气,而这也正是葡萄酒迷人之处。

入口

入口不要马上吞下,而是要味觉感受葡萄酒中的味道,酸甜苦涩不一而足。先将酒含在口中,做咀嚼吸气动作,反覆于口腔中进行搅动,记得它布满您口腔四周,舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。好让香味散发到整个口腔中。经过以上的动作后,就可以喝下葡萄酒。但品尝并未结束,因为葡萄酒留下来的余香具有持久性,这就是余韵。

其实,品酒的规矩不是一个定式。每个爱酒的人都有一套*到的品酒经。只要你爱酒,你就会为遇到好酒的那一刻去费思量

外观忽略不记

葡萄酒的外观虽然是一个很重要的指标,但事实上,现代酿酒的技术已经可以让所有的葡萄酒都具有毫无缺陷的外观表现。现代的酿酒企业通常都装备了足够的设备,排除一切让葡萄酒在瓶中变质的可能性。几乎所有新出厂的葡萄酒在外观上都具有清澈明亮的特性。因此,任何外观上面试图寻找出来的质量差异,至少对于经验尚少的普通消费者来说只能是徒劳无功,甚至在**的评酒比赛上,绝大多数评委也只能对外观给予毫无差异的分数。至于一些假内行乐于谈论的挂杯,那不过是酒中酒精、甘油和糖分的表现,与葡萄酒的质量一点关系都没有。**能够从外观透露出来的信息,是一些保存时间较长,保存条件不太好的酒,会变成褐色,红酒偏棕,白酒偏棕黄,当然一旦如此,从香气、口感也可以辨别。因此对于外观的观察和评价,我们通常可以省略了。

香气因人而异

当我所认识的很多葡萄酒消费者,面对着酒评上超级复杂和漫长的香气描述的时候通常有两种反应:“真能够从一款葡萄酒中闻出这么多香气吗?”或者“我怎么闻不出来?”当然,也有葡萄酒爱好者,十分真诚地在问我,“赶紧告诉我,这款酒中都有什么香气?”多数的葡萄酒评论人希望通过这种方式来表达葡萄酒的复杂性,然而事实上这种方式给不少消费者造成了*大的困惑。

不同的葡萄品种具有不同的香气特点,表现为它们在某些种类的香气上更加突出,这被称作“品种香气”。品种香气并非是一种特定的单一的香气,而是葡萄酒中蕴藏的香气物质多种多样,它们*自表现或者相互作用,演变出变化万千的葡萄酒的香气。但是对于不同的葡萄酒,并不因为某种香气的存在与否而突出或平庸。换句话说,并不因为某款酒里面比另外一款酒多出一些巧克力的香气而更加高级。关键是,香气是令人愉悦、和谐并且代表了葡萄果实的本质的。

欣赏葡萄酒的时候,我们大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么样的香气,而集中于,它是浓郁强烈还是柔和清淡,是否有刺激性缺陷,自己是否喜欢这种香气。

口感至关重要

葡萄酒生产出来是为了让人喝,而不是让人看或者让人闻。因此,葡萄酒的口感远远要比颜色和香气重要。葡萄酒的口感要关注*重要的四个方面是:味道、气味、重量、质感。

味道:是我们的舌头味蕾的感觉,气味则是当酒进入口腔之后,鼻腔对其香气的感知。一个简单的试验就能够知道虽然鼻子并没有接触到葡萄酒:你可以含一口酒,然后捏起鼻子,你会发现所有的味道都消失了,放开之后,那些失去的味道又回来了。口腔与鼻腔的连接处,是嗅觉神经丰富的地方,通过口腔的加温和搅动,我们饮下葡萄酒后会感觉到与单纯从杯中闻酒不同的气味,当然也会发现一些不容易发现的缺陷。

重量:是一个很难解释的名词,也可以叫做“酒体”。英国著名葡萄酒作家HughJohnson的解释是“酒体表明了酒离水有多远,他一部分来自于酒精含量”。有趣的事情是,虽然葡萄酒的比重略低于水,但是它带给我们口腔的重量感明显要高于水。酒体需要用舌头的中部来感觉,从轻酒体到重酒体的感觉如同柠檬水到加有全脂牛奶的咖啡之间的不同。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”,酒体一般用从轻到重来描述,包括轻,中-轻,中等,中-重,重和超重几个等级。很少有普通的葡萄酒能够到超重酒体,Port酒才会有。

质感:质感是当酒液与口腔接触的时候所产生的触感,触感由酒与口腔黏膜接触引起,不同的酒流动性不同,触感也不同,更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、单宁等等物质引起口腔黏膜的变化让质感更加复杂。比如令人觉得发涩的单宁会令口腔黏膜收敛,让人口腔中产生一种发皱或者颗粒般的质感。而酸度会刺激口腔黏膜分泌,产生一种爽脆的感觉。各种成分交相刺激我们的口腔,连同自身特点形成变化多端的质感:如果说一款酒质感如同丝绸一般,他一定是滑爽的,带有轻微的细致的单宁涩味,如同肌肤触碰丝绸那样除了滑之外还会有轻微的涩;如果说一款酒质感如同天鹅绒,那明显其单宁要比“丝绸般”质感的葡萄酒强。

回味绕梁三日

*后我们要关注酒在口腔中回味的长短,也就是把酒咽下去之后,它们的味道还会在口腔中持续多长时间。回味的长短与味道的强烈程度并没有直接关系,虽然通常味道强烈的酒,其持续力会稍微好一些。但是那些味道柔和细致,并非强烈的高级葡萄酒也会有长达数分钟之久,绕梁三日余音不绝的回味。如同优美的音乐,因强烈而持久固然好,由细腻而持久更显得难能可贵。

品酒的专业词汇

酒体

酒体是喝葡萄酒时所感受到的味道的浓淡厚薄,也就是所谓“醇厚度”的表现用语。将葡萄酒含在口中时,你所感受到的丰满或者乏味程度,它是葡萄酒中的酒精、甘油及葡萄榨汁共同作用的结果。我们通常说酒体清淡、适中、丰满。它可能与葡萄酒的味道或其他成分协调一致,也可能不相协调。

有黏度的葡萄酒比一般葡萄酒更厚重、更浓郁,酒体更丰满。人们用“浓郁”一词来形容酒精和甘油含量高、味道丰富、酸度较低、酒体丰满的葡萄酒。有黏度的葡萄酒经常出现“挂杯”现象,葡萄酒的“挂杯”就很美。

葡萄酒中各种成分相互作用、相互影响,和谐意味着圆润、流畅和协调统一。当酒中的一切都协调一致时,我们就说该酒酒体和谐。

酸度

酸度是指葡萄酒中非挥发性成分的含量,主要是酒石酸、苹果酸和柠檬酸。这些酸性物质赋予葡萄酒清新爽口的感觉。足够的酸度可以使葡萄酒酒体强劲,而缺乏酸度的葡萄酒会感到平淡无味。

协调性

协调性是指葡萄酒中各种不同成分的比例和相互关系。比如酸度与甜度、果味与橡木味、单宁酸、酒精与酸性、味道,这些好像歌剧里的所有声部都必不可少,但又有主次。它的完美并不是所有的都一样,错落有致才是和谐、完美。

烈度

烈度指由酒精、酸性物质和单宁酸所形成的结构性酒质构造,烈度适宜的葡萄酒品饮时清新适口、酒香醇正。

口感

口感,即葡萄酒的质感。当你将葡萄酒啜吸到嘴里时,酒液在口中的旋动,使你的味蕾充分感受葡萄酒的质感和神韵。即便是葡萄酒鉴赏家评定葡萄酒也不能只靠嗅觉,他们不咽下葡萄酒而是要含在口中让味蕾充分体验葡萄酒是柔和、圆润、生硬粗糙或者顺畅。法国的许多红葡萄酒的单宁酸让刚开始喝葡萄酒的人感到不适应,但是随着品酒经历的丰富,你会感受到单宁酸给红葡萄酒带来的丰富。

单宁

从葡萄皮,葡萄籽,葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。单宁赋予葡萄酒口涩的感觉,但也起天然保护剂的作用,并帮助葡萄酒陈年。

单宁决定酒的结构与质地,多数进口葡萄酒入口后,口腔里会有一种干涩感,仿佛葡萄酒的骨架,有时候会令口腔黏膜产生褶皱感,这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒,回想一下平日嚼葡萄皮的时候,会有一种涩涩的感觉,这就是单宁的味道。

品味葡萄酒的“风土”与“人情”

在很多酿酒师看来,酿酒的**在于表达,与绘画、写作、歌唱并无本质上的区别,这种表达往往以当地特有的风土条件为基础,无需过多的即兴创作,只要审慎地选择题材,耐心地编织素材,适当地发挥灵感即可。诠释风土——这就是酿酒师们毕生的工作,也可以视为一种持续不断的创作。

风土,也就是Terrior,究竟意味着什么呢?以前我们总认为,它是对于某一特定地区的地理、地质、气候条件的总括,可是如今看来,这个概念比我们想象的更大、更抽象。英国人用a sense of place来翻译,强调的是地域属性,同时提到葡萄酒、咖啡、茶叶、烟草、小麦、西红柿、番薯等等,凡举自然母亲的赠予,一切皆为风土的产物。国内有人将Terrior音译为“地话”,意思与前面大略相同,不过,给人留下的感觉终究像是欠缺了点什么。

*近注意到来自新西兰北岛霍克斯湾的Farmgate葡萄酒,是因为它提出了一个原始而真诚的概念,让我突然想到日本饮酒者**挂在嘴边的“天地人”三个字。这三个字的组合或许与Terrior的哲学意蕴走得*近。

Farmgate本身不是酒庄名称,而是由新西兰历史*悠久的酒庄Ngatarawa在2008年推出的一个项目,总共包括11款由不同葡萄品种构成的新颖生动的作品,其中有已经成为新西兰标志品种的长相思、夏多丽,也有后起之秀黑比诺、西拉等等,经过酿酒师Peter Gough的巧手,这一系列初问世的作品不仅传递出霍克斯湾*有的质朴风味,同时亦保持了一份足以同Ngatarawa窖藏级葡萄酒一较高下的**品质。

不同于常规的葡萄酒销售渠道,Farmgate选择进驻霍克斯湾名气*响的农夫市集,据说也是**西兰*大的市集,摆摊贩卖。每个周日早上八点半,不论晴天、雨天或冰雹,酒庄总会派出一名代表,为路人提供连续四个小时的试饮及导购服务。当然,熟悉门路的葡萄酒发烧友一般都会直接前往位于哈斯丁市的Farmgate酒窖,在标准化的品酒空间内选购心仪的酒款。

花几秒钟时间阅读酒标,我相信,任何人都会感受到Farmgate作为概念酒的分量,它的表里如一,名副其实。酒庄推崇的理念可以被概括为“真实的美食美酒与真实的人”,希冀传递一种来自于土壤的真实滋味,同时也将霍克斯湾特有的社区文化散播出去。所谓“真实的人”,具象化的存在就是作为主视觉登上酒标的一众乡民,里面有菜农、果农、面包师、奶酪师、灌肠师、养蜂人、饲鹿人,不一而足。难得的是,他们每个人都有自己的名字、自己的故事,每个人都在社区里扮演着不可或缺的角色。

我很喜欢酿酒师Peter Gough说的话,“风土的实际意义已经超越了有形的土地,延伸至无形的文化风景,以及许许多多我们来不及一一了解、生活在远处的人们。”透过葡萄酒,我明白他想要诠释的是一种具有地域性、时间性,具体而微、看得见也摸得着的风土,是作为人与土地、人与物产、人与人之间的关系而存在,或者说,是作为纽带,联结起生活中一切必要元素的风土。真的是很棒的概念。

实际尝起来,葡萄酒的味道跟想象中一样好,尤其是几款仅在特定季节发售的葡萄酒,维欧涅、梅洛、西拉,滋味更是清新素雅,丰沛的果香夹杂着扑鼻的泥土芬芳,以及类似于雨后石板路的矿物质感,让人忍不住想要多喝几杯。另外,我还留意到酒标背后隐藏的玄机,这算是个不大不小的秘密吧,也就是每一款葡萄酒的口感,都与酒标中出现的“真人秀”微妙关联——譬如,霞多丽的醇厚与油质感,会让人无限渴望吃上一口奶酪师Inacio Guimaraes亲手制作的黄波奶酪;青草味浓郁的长相思,如果配合有机种植者Clyde Potter做的田园沙拉,喝到嘴中想必也是一绝。

虽然不曾去过霍克斯湾的农夫市集,但我猜想,这些酒款与它们所对应的各类地方美食,应该同时能够在市集上买到。在当地人的心目中,它们没准是***的餐酒搭配方案吧。

哪些葡萄酒需醒酒

众所周知,大部分红葡萄酒都需要醒酒。通过醒酒可以提高酒的风味。根据葡萄酒的品种和陈酿年限的不同,醒酒时间从半小时(30分钟)到3小时不止。下面为大家整理了不同风格葡萄酒的醒酒时间。基于每款葡萄酒本身的个性特点,注意记住先检查葡萄酒的成熟度。

1、红葡萄酒

仙粉黛(Zinfandel):30分钟

黒皮诺(Pinot Noir):30分钟(如:勃艮地红葡萄酒)

马尔贝克(Malbec):1小时

歌海娜混酿(Grenache/Garnacha Blend):1小时(如:罗纳河谷和普里奥拉托的GSM红葡萄酒-歌海娜+西拉+慕合怀特)

赤霞珠或梅洛(Cabernet Sauvignon or Merlot):2小时(如:勃艮地产区)

小西拉(Petite Sirah):2小时

丹魄(Tempranillo):2小时(如:里奥哈、杜埃罗河岸产区)

桑娇维塞(Sangiovese):2小时(布鲁奈罗、基安蒂红葡萄酒)

年份波特酒和马德拉酒(Vintage Port & Madeira):2小时

慕合怀特(Mourvedre/Monastrell):2—3小时(如:邦多勒红葡萄酒)

杜奥和杜罗河红葡萄酒(Dao and Douro Reds):2—3小时

西拉(Syrah/Shiraz):2—3小时

内比奥罗(Nebbiolo):3小时以上(如:巴罗洛、巴巴莱斯科红葡萄酒)

2、白葡萄酒

大部分白葡萄酒不需要醒酒,事实上,对香味馥郁的白葡萄酒来说,醒酒可能对酒造成损害。然而,一些情况下白葡萄酒可能带有特别的蘑菇味,而醒酒可以减弱这种味道!一般用生长在凉爽气候下的葡萄酿造的酒体丰富型葡萄酒常有这种味道,像勃艮第的霞多丽,就需要醒酒30分钟。

3、醒酒贴士

(1)葡萄酒越年轻、单宁含量越丰富,需要的醒酒时间就更长。

(2)有些葡萄酒风味闭塞,还没释放开来,可以通过醒酒器和酒瓶之间的多次转换来快速醒酒。

(3)摇晃醒酒器。

(4)葡萄酒增氧机虽醒酒速度快,但不建议用于已陈酿多年的葡萄酒。

(5)对于风格醇厚或价格实惠的葡萄酒来说,进行充分的醒酒可以很好地提升酒的香味和风味。

(6)学会用蜡烛或手机闪光灯对未经过滤的葡萄酒进行醒酒。

(7)不锈钢过滤器可除去酒中的微小颗粒。

(8)葡萄酒对温度很敏感,因此醒酒时注意稳定酒的温度。

(9)大部分红葡萄酒醒酒后可保存12—18小时。

4、怎样确定酒醒好了呢?

为了对葡萄酒有个好的把握,建议提前尝酒。如果酒已经很好喝了,就尽情享用吧!

(1)先尝尝酒。若酒中果香味少,单宁太重,或者几乎没有花果香味,则此酒太封闭,需要醒酒。

(2)再尝一下。按照介绍的时间醒酒后再次品尝,如果酒依然没有多少变化,再等30-60分钟。

(3)酒醒好了之后,带有令人愉悦的花香,还有水果的味道。如果不是这样,试着摇晃醒酒器,再醒一次或者给它充点氧气吧。

5、酒不会醒过了吧?

简单来说,葡萄酒有醋味,就是醒得太过了。

当酒还在酒瓶里的时候,缺少氧气,还在沉睡之中。而醒酒带来了氧气,在释放花香和其他风味的同时也加剧了化学反应,可能会产生大量的醋酸(一种挥发酸),不仅带有刺激性的气味还可能刺痛鼻子和喉咙。

6、其他葡萄酒的醒酒要点

老年份红葡萄酒:已陈酿20多年的干型葡萄酒就直接醒酒享用吧。如果年限比较短,可定期取样品尝,体味它渐渐柔顺的单宁和慢慢散开的花香。

醇厚型红葡萄酒:像艾格尼科(Aglianico)、巴贝拉(Barbera)、沙帮乐(Charbono)、萨格兰蒂诺(Sagrantino)这类单宁丰富、颜色深厚的红葡萄酒需要醒3个小时甚至更长的时间。

中等酒体的红酒:伯纳达(Bonarda)、品丽珠(Cabernet Franc)、多姿桃(Dolcetto)、蒙特普恰诺(Montepuliciano)、勒格瑞(Lagrein)等酒体中等,单宁适当(通常酸度也高)的半透明红葡萄酒,可以醒酒1小时。

香槟:如果你想让年轻的年份香槟的气泡从杯底慢慢升起,就选择香槟碟形杯或可以释放出葡萄酒香气的球形杯(如勃艮第杯)来搭配吧。

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