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奔放不羁的西班牙葡萄酒

2022-01-10 红酒 751阅读 投稿:luoke

品酒如同登山,移步换景,步步都会有不同的惊喜。在旧世界的酒款中,西班牙葡萄酒往往容易被忽略,尽管西班牙是世界上第三大葡萄酒出口国,人们提及旧世界总会先想到法国,新世界则会想到美国、澳洲,甚至智利,西班牙葡萄酒使用另外一种语言,从来不亦步亦趋,**是另外的精彩,就如同毕加索的绘画,高迪的建筑、弗拉明戈的舞蹈,永远都有着奔放阳光的本质,以及不羁的灵魂。

熟悉法国葡萄酒体系的人,初见西班牙葡萄酒会有点晕。同样是起泡酒,法国有香槟,而西班牙有卡瓦 (Cava),这就如同法国绅士遇上西班牙斗牛士,卡瓦起泡酒用的葡萄品种不是常见的黑比诺和莫尼耶比诺,而是西班牙本地特产的葡萄品种马卡贝奥 (Macabeo)、沙雷洛(Xarel.Io)和帕雷亚达(Parellada),经过二次发酵,成为非常奔放别致的卡瓦,同样是白兰地,法国的干邑讲究口感的华丽与雍容,而西班牙的白兰地则讲究更为华丽和盖世**气质,简直是白兰地中的堂吉诃德,和法国干邑不同西班牙白兰地陈酿时允许放西梅熏木增加风味,从入门级到**都有,***酒瓶是达利为其设计的,*主要的是西班牙是以雪莉酒为原料制作白兰地,并且用盛放雪莉酒的橡木桶盛放,同样是桃红葡萄酒,法国讲究新鲜快速,而西班牙桃红甚至可以经受10年橡木桶陈酿。

融合了西班牙民族热情和精粹的西班牙酒令人向往。

总之,喝惯了法国葡萄酒,熟稔了波尔多与勃艮第的酒庄后,再接触西班牙酒就如同打开了另一扇斑驳之门。无论如何,其中*精彩的算是西班牙*有的雪莉酒。

雪莉酒的酿造关键是“开花”

*近一段时间,“加烈酒”开始在小圈子里流行,所谓家烈酒也被称作“加强葡萄酒”,由于在酒中勾兑了一些白兰地之类的烈酒,酒精度数比葡萄酒高,口感也更复杂,这其中*典型的两款酒是西班牙的雪莉酒和葡萄牙的波特酒。波特酒(Port)产自葡萄牙,根据颜色与陈年不同,细分为红宝石波特、白色波特等。

而西班牙雪莉酒细分程度更高,依据甜度不同分为Fino(不甜,采用 Palomino葡萄品种制造,有清淡的香辣味,酒精度约15.5度)、Manzanilla(不甜,产于海边的圣路卡,酒质更紧密细致)、 Amontillado(略甜,Fino的成熟款,琥珀色,带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左右)、Oloroso(甜,香味醇厚且浓郁,酒精度数 18-20度。浓甜的Cream型雪莉即是以此酒为底调制而成),雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省(Auda Luuia),它的制作工艺****,并且复杂丰富,简单来说,关键酿造过程在于“开花”。西班牙天气炎热,雪莉酒酿造的时候不会将酒桶装满,而是故意留下1/3的空间,让酒接触到空气,而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜,当地人称为开花Flor。开花的酒就成了Fino,而开花很少或没有花的酒即形成Oloroso。同时不停地用老酒与新酒混合,以**雪莉酒的同一性。

雪莉酒搭配别致

雪莉酒有一种别致的香味,类似坚果的香气。这种酒很适合搭配各种豪迈美食,与之绝配的是西班牙的特产食材:伊比利亚*腿。*腿切成薄薄的,泛着晚霞般绚烂颜色的薄片,随意吃,也随意喝。要么就是西班牙个性的小吃taps,我曾经试过用雪莉酒搭配老北京的酱肘子,也能有不错的效果,凡是带有阳刚气质饕餮精神的中餐都可以与之搭配,并产生出别致的效果。

如果觉得雪莉酒只适合做开胃酒或者餐后酒,不太适合搭配正餐,西班牙也有非常不错的红葡萄酒,并且往往性价比很高,在三里屯那里花园有一家专门经营西班牙食品的商店,里面有品种齐全的西班牙葡萄酒,当然也能买到品质不错的西班牙*腿。

每个国家都会有自己的**“酒王”,在勃艮第就是罗曼尼康帝,在意大利就是巴罗洛,那么在西班牙就是维加·西西里亚Unico*一珍藏酒,不过对于这款酒,我也仅仅是耳闻,还没有机会品尝。西班牙酒就如同弗拉明戈舞蹈,是一种由内而外的感染力,带着安达卢西亚的节奏,热情和阳光,在不知不觉中令人迷醉。

如何品尝葡萄酒 何为‘品酒’

品酒并不是喝酒,品酒是一门学问。譬如欣赏一幅画、听一*音乐,如果你没有美术和音乐的修养,就不可能说出他的好坏。品酒并不是**们的**,掌握它,你将真正享受到酒的美妙。

品酒如品茶,只怀风月,不识经道,就如耕牛饮渠。

就好似温存前要调情一番,品酒前也必有几个动作不可略。目的都是为了效果更撩人心弦,让人愉悦。通常品尝葡萄酒的方法不外乎视觉、嗅觉及味觉的观察,与品茶有异曲同工之理。

醒酒

拔起瓶塞后,有些葡萄酒如花朵般绽开,可以马上享用。但年纪太轻或单宁过硬的酒,此时便需要醒酒过程打开它沉睡的心。沉淀物过多的陈年老酒,可以用换瓶的方式处理。但时间不能太长,以免酒香尽失。

酒温

葡萄酒的问温度常重要。一般品尝白葡萄酒的温度在10~16摄氏度之间, 红葡萄酒的温度比白酒要稍高一点。而甜酒的温度则可以更低,气泡酒通常介于7-9摄氏度间。但年份香槟例外,不能在低温下品尝,它细致的风味将被困住无法释放出来。

酒杯

万事具备,只欠东风。酒杯对于葡萄酒的影响是不可忽视的。选择什么类型的酒杯,这是品尝葡萄酒时*重要的一个环节。同一瓶葡萄酒,倒进 不同形状的酒杯中,闻到的香气也会有所不同。它的风味会随着杯子的形状而产生不同风格的表现。酒杯的直径,杯体的长度,杯口的宽度甚至杯璧的厚度,都会对 葡萄酒的风味产生微妙的影响。

1、 宽身窄口的杯子,特别容易凝聚香气,让葡萄酒表现出非常奔放的酒香来。波尔多红酒杯,杯身较长,杯口较窄,酒的味道聚集于杯口。

2.、窄身窄口的设计,是为了让酒的香气不特别外放,可以表现出更多的细微变化。勃艮第红酒杯,杯身较矮,杯肚较宽,杯口较大,适合把鼻子放进去闻香。

持杯

选定酒杯倒进葡萄酒后,如何持杯呢?别以为用手捧着丰满的杯肚*稳当, 因为手掌的温度会令杯中的酒开始升温。而应该尝试用大拇指和食指、中指捏住杯座。如果不习惯,也可以在杯肚和杯底中间细长处,找个舒服合适的拿法即可。

观色

将酒杯在纯白色的背景前倾斜45度,以分辨色调和浓淡。葡萄酒贴近杯壁*外缘的区域称为酒缘,通常越浓厚的酒,酒缘越窄,越清淡或越老的酒,酒缘会越宽。红酒尤为明显。

摇杯

酒在手中以后,为了增加酒与空气的接触面,充分散发它的香味,我们应该摇晃手中的酒杯,以与桌面平 行的圈状旋转为原则。至于应该顺时针还是逆时针,端看个人喜好习惯而定。摇杯后的葡萄酒会在酒杯的内璧留下一条条酒痕来,越密、越粗、越长、越持久,就代 表酒含有越多酒精、甘油或是糖分,葡萄酒就越浓越甜美。

嗅感

**分为浓度、品质和种类三方面。用以感受葡萄的香气、浓郁度、细致与否以及是否丰富多变。只要将酒杯靠近鼻端,将鼻端贴近杯口边缘处缓慢吸气即可。有时会同时出现水果香、花香及其他各种香气,而这也正是葡萄酒迷人之处。

入口

入口不要马上吞下,而是要味觉感受葡萄酒中的味道,酸甜苦涩不一而足。先将酒含在口中,做咀嚼吸气动作,反覆于口腔中进行搅动,记得它布满您口腔四周,舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。好让香味散发到整个口腔中。经过以上的动作后,就可以喝下葡萄酒。但品尝并未结束,因为葡萄酒留下来的余香具有持久性,这就是余韵。

其实,品酒的规矩不是一个定式。每个爱酒的人都有一套*到的品酒经。只要你爱酒,你就会为遇到好酒的那一刻去费思量

外观忽略不记

葡萄酒的外观虽然是一个很重要的指标,但事实上,现代酿酒的技术已经可以让所有的葡萄酒都具有毫无缺陷的外观表现。现代的酿酒企业通常都装备了足够的设备,排除一切让葡萄酒在瓶中变质的可能性。几乎所有新出厂的葡萄酒在外观上都具有清澈明亮的特性。因此,任何外观上面试图寻找出来的质量差异,至少对于经验尚少的普通消费者来说只能是徒劳无功,甚至在**的评酒比赛上,绝大多数评委也只能对外观给予毫无差异的分数。至于一些假内行乐于谈论的挂杯,那不过是酒中酒精、甘油和糖分的表现,与葡萄酒的质量一点关系都没有。**能够从外观透露出来的信息,是一些保存时间较长,保存条件不太好的酒,会变成褐色,红酒偏棕,白酒偏棕黄,当然一旦如此,从香气、口感也可以辨别。因此对于外观的观察和评价,我们通常可以省略了。

香气因人而异

当我所认识的很多葡萄酒消费者,面对着酒评上超级复杂和漫长的香气描述的时候通常有两种反应:“真能够从一款葡萄酒中闻出这么多香气吗?”或者“我怎么闻不出来?”当然,也有葡萄酒爱好者,十分真诚地在问我,“赶紧告诉我,这款酒中都有什么香气?”多数的葡萄酒评论人希望通过这种方式来表达葡萄酒的复杂性,然而事实上这种方式给不少消费者造成了*大的困惑。

不同的葡萄品种具有不同的香气特点,表现为它们在某些种类的香气上更加突出,这被称作“品种香气”。品种香气并非是一种特定的单一的香气,而是葡萄酒中蕴藏的香气物质多种多样,它们*自表现或者相互作用,演变出变化万千的葡萄酒的香气。但是对于不同的葡萄酒,并不因为某种香气的存在与否而突出或平庸。换句话说,并不因为某款酒里面比另外一款酒多出一些巧克力的香气而更加高级。关键是,香气是令人愉悦、和谐并且代表了葡萄果实的本质的。

欣赏葡萄酒的时候,我们大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么样的香气,而集中于,它是浓郁强烈还是柔和清淡,是否有刺激性缺陷,自己是否喜欢这种香气。

口感至关重要

葡萄酒生产出来是为了让人喝,而不是让人看或者让人闻。因此,葡萄酒的口感远远要比颜色和香气重要。葡萄酒的口感要关注*重要的四个方面是:味道、气味、重量、质感。

味道:是我们的舌头味蕾的感觉,气味则是当酒进入口腔之后,鼻腔对其香气的感知。一个简单的试验就能够知道虽然鼻子并没有接触到葡萄酒:你可以含一口酒,然后捏起鼻子,你会发现所有的味道都消失了,放开之后,那些失去的味道又回来了。口腔与鼻腔的连接处,是嗅觉神经丰富的地方,通过口腔的加温和搅动,我们饮下葡萄酒后会感觉到与单纯从杯中闻酒不同的气味,当然也会发现一些不容易发现的缺陷。

重量:是一个很难解释的名词,也可以叫做“酒体”。英国著名葡萄酒作家HughJohnson的解释是“酒体表明了酒离水有多远,他一部分来自于酒精含量”。有趣的事情是,虽然葡萄酒的比重略低于水,但是它带给我们口腔的重量感明显要高于水。酒体需要用舌头的中部来感觉,从轻酒体到重酒体的感觉如同柠檬水到加有全脂牛奶的咖啡之间的不同。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”,酒体一般用从轻到重来描述,包括轻,中-轻,中等,中-重,重和超重几个等级。很少有普通的葡萄酒能够到超重酒体,Port酒才会有。

质感:质感是当酒液与口腔接触的时候所产生的触感,触感由酒与口腔黏膜接触引起,不同的酒流动性不同,触感也不同,更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、单宁等等物质引起口腔黏膜的变化让质感更加复杂。比如令人觉得发涩的单宁会令口腔黏膜收敛,让人口腔中产生一种发皱或者颗粒般的质感。而酸度会刺激口腔黏膜分泌,产生一种爽脆的感觉。各种成分交相刺激我们的口腔,连同自身特点形成变化多端的质感:如果说一款酒质感如同丝绸一般,他一定是滑爽的,带有轻微的细致的单宁涩味,如同肌肤触碰丝绸那样除了滑之外还会有轻微的涩;如果说一款酒质感如同天鹅绒,那明显其单宁要比“丝绸般”质感的葡萄酒强。

回味绕梁三日

*后我们要关注酒在口腔中回味的长短,也就是把酒咽下去之后,它们的味道还会在口腔中持续多长时间。回味的长短与味道的强烈程度并没有直接关系,虽然通常味道强烈的酒,其持续力会稍微好一些。但是那些味道柔和细致,并非强烈的高级葡萄酒也会有长达数分钟之久,绕梁三日余音不绝的回味。如同优美的音乐,因强烈而持久固然好,由细腻而持久更显得难能可贵。

品酒的专业词汇

酒体

酒体是喝葡萄酒时所感受到的味道的浓淡厚薄,也就是所谓“醇厚度”的表现用语。将葡萄酒含在口中时,你所感受到的丰满或者乏味程度,它是葡萄酒中的酒精、甘油及葡萄榨汁共同作用的结果。我们通常说酒体清淡、适中、丰满。它可能与葡萄酒的味道或其他成分协调一致,也可能不相协调。

有黏度的葡萄酒比一般葡萄酒更厚重、更浓郁,酒体更丰满。人们用“浓郁”一词来形容酒精和甘油含量高、味道丰富、酸度较低、酒体丰满的葡萄酒。有黏度的葡萄酒经常出现“挂杯”现象,葡萄酒的“挂杯”就很美。

葡萄酒中各种成分相互作用、相互影响,和谐意味着圆润、流畅和协调统一。当酒中的一切都协调一致时,我们就说该酒酒体和谐。

酸度

酸度是指葡萄酒中非挥发性成分的含量,主要是酒石酸、苹果酸和柠檬酸。这些酸性物质赋予葡萄酒清新爽口的感觉。足够的酸度可以使葡萄酒酒体强劲,而缺乏酸度的葡萄酒会感到平淡无味。

协调性

协调性是指葡萄酒中各种不同成分的比例和相互关系。比如酸度与甜度、果味与橡木味、单宁酸、酒精与酸性、味道,这些好像歌剧里的所有声部都必不可少,但又有主次。它的完美并不是所有的都一样,错落有致才是和谐、完美。

烈度

烈度指由酒精、酸性物质和单宁酸所形成的结构性酒质构造,烈度适宜的葡萄酒品饮时清新适口、酒香醇正。

口感

口感,即葡萄酒的质感。当你将葡萄酒啜吸到嘴里时,酒液在口中的旋动,使你的味蕾充分感受葡萄酒的质感和神韵。即便是葡萄酒鉴赏家评定葡萄酒也不能只靠嗅觉,他们不咽下葡萄酒而是要含在口中让味蕾充分体验葡萄酒是柔和、圆润、生硬粗糙或者顺畅。法国的许多红葡萄酒的单宁酸让刚开始喝葡萄酒的人感到不适应,但是随着品酒经历的丰富,你会感受到单宁酸给红葡萄酒带来的丰富。

单宁

从葡萄皮,葡萄籽,葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。单宁赋予葡萄酒口涩的感觉,但也起天然保护剂的作用,并帮助葡萄酒陈年。

单宁决定酒的结构与质地,多数进口葡萄酒入口后,口腔里会有一种干涩感,仿佛葡萄酒的骨架,有时候会令口腔黏膜产生褶皱感,这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒,回想一下平日嚼葡萄皮的时候,会有一种涩涩的感觉,这就是单宁的味道。

如何评估葡萄酒的质量品质

很多葡萄酒初学者对于评估葡萄酒总是做不出正确的判断,盲目追从高评分葡萄酒,认为高评分的葡萄酒更好喝,但其实不是每一款高评分葡萄酒都适合自己,所以我们需要理性对每一款酒做出判断。从香港**红酒进口商香港名酒汇了解到评估一款葡萄酒一般要遵循四大标准:平衡性、和谐性、复杂性以及持久性。

品酒

平衡性:平衡性可以说是所有标准的基础,很难用语言形容一款平衡的酒,如果一款酒失去了平衡就不能算是一款好的葡萄酒,也不能算是一款伟大的葡萄酒。

和谐性:一款就的和谐性引发的是一种协调,一般我们用他来评估葡萄酒的高雅与细腻。

复杂性:理解复杂性*快的方法就是采用类比法,当我们在拼酒的时候,这种复杂性在口中会以递增的形式表现出精密的味道。复杂性的级别直接引发出葡萄酒的品质等级,虽然简单的葡萄酒更容易让葡萄酒初学者或者女性所喜欢,但一般伟大的葡萄酒都是**复杂性的葡萄酒。

持久性:判断一瓶酒是否具有持久性是以葡萄酒被咽下去以后它特有的味道在口中停留的时间长短来解释,它是分辨世界上伟大的葡萄酒的*后标砖,一款伟大的葡萄酒需要我们去解释它的**和*特的个性。

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