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红酒与巧克力品鉴解析

2022-01-10 红酒 301阅读 投稿:luoke

很多人认为巧克力风味浓郁,很难与葡萄酒搭配。然而实际上,巧克力的制作工艺与葡萄酒的酿造工艺十分相似,可可豆和葡萄酒几乎采用相同的酵母进行发酵,因此它很适合与葡萄酒搭配享用。

尽管葡萄酒与巧克力之间关系密切,但是葡萄酒与巧克力之间的搭配充满了变数与冒险,大多数时候同时品尝葡萄酒与巧克力是不明智的。如果巧克力配上不适合的葡萄酒,那么对味蕾来说简直是场灾难。幸运的是,有些葡萄酒与巧克力之间的搭配会让你体会到感官上的**享受。要搭配出美味口感,以下两个原则需谨记。

搭配原则一:选用带有甜味的葡萄酒,但葡萄酒的甜度不要超过巧克力的甜度。否则本来香甜的口味将很快变成发酵的酸味。

搭配原则二:谨遵葡萄酒与美食搭配中的“浓配浓,淡配淡”的**律令。越是风味浓郁的巧克力,就越适合搭配口感醇厚的葡萄酒,比如苦甜巧克力适合搭配风味凝练的仙粉黛葡萄酒。口味较淡的巧克力,可选用酒体轻盈的葡萄酒与之搭配,如白巧克力搭配莫斯卡托白葡萄酒。

另外需注意的是,如果你要尝试不同口味的巧克力,那么品尝的顺序应该从清淡到醇厚。*先从柔和的白巧克力开始,*后以苦甜参半的黑巧克力结束。

适合搭配巧克力的葡萄酒:黑皮诺葡萄酒口感柔顺,单宁细致,*适合用来搭配牛奶巧克力。二者相得益彰,各自的口味都不会被掩盖。赤霞珠葡萄酒或梅洛葡萄酒适合搭配黑巧克力,风味浓郁的葡萄酒能给黑巧克力带来果香,而黑巧克力也能软化葡萄酒中的单宁。仙粉黛葡萄酒能与黑巧克力碰撞出奇妙的美味*花。带有浓郁果香和辛辣风味的仙粉黛葡萄酒与可可含量较高的巧克力搭配起来格外美味。波特酒既可以搭配牛奶巧克力,也可以搭配黑巧克力。茶色波特适合搭配牛奶巧克力,而年份波特酒则适合搭配黑巧克力。

把握正葡萄酒的喝酒顺序

对于一个对葡萄酒知之甚少的菜鸟而言,如何由浅入深,把握正确的葡萄酒喝酒顺序呢?接下来就教大家*基本的三点:从白喝到红,从年轻的喝到老的,从级别低的喝到级别高的。

从白喝到红

为什么白葡萄酒比红葡萄酒要容易理解呢?并不是说白葡萄酒的质量不如红的,而是说 1)白葡萄酒没有单宁(就是吃葡萄皮时涩涩的感觉),所以在口感上比红葡萄酒少一个维度,在*开始时只需要关照酒的酸和浓厚度就可以。一旦有了涩度,就像计算题一样,多了很多种组合方式。2)个人感受是,质量差的红葡萄酒很**,而质量差的白葡萄酒相对没那么**。

从年轻喝到老

为什么要从年轻喝到老呢?因为品尝葡萄酒的第二步是理解“果味”。葡萄酒的本体是葡萄果实,所以有“果味”是顺理成章的——而葡萄酒*神奇的地方,就是在于它的果味不是葡萄味,而是形形**的其他水果,从寒带的到热带的,从家常的到有异域风情的。

酒在陈年过程中会经历从果味到非果味的一个转化在涉足“非果味”之前,要先把“果味”给搞清楚,因为你会逐渐发现,喝得多了以后,你不光能够感受到它具体是哪种果子了(就像盯着一个人盯久了,能发现他/她的脸有不对称的地方了),而且更重要的是,你能够逐渐感受到被酿成酒之前的葡萄果实的成熟程度和状态了。

从级别低喝到高

为什么要从级别低的喝到级别高的呢?级别高的酒分两种,一种是叫好又叫座的”教父“类型,一种是需要经过一些经验后才能逐渐欣赏的”穆赫兰道 “类型。是什么因素让“穆赫兰道”类型的“不好喝”呢?口感上的骨感(偏酸、偏涩),风味上的咸香(不是甜美的果香、木桶辛香、植物芳香等,而是泥土味儿,菜味儿、动物味儿等),都是原因。

如果一上来就天天喝级别高的,有几个问题:1)很容易对葡萄酒培养不健康心态,就像不成熟的文艺青年天天揣着新浪潮的一些名字说来说去一样;B格也是需要慢慢培养的,没有经过积累的B格其实发展空间是有限的;2)不会懂得欣赏比较日常的葡萄酒,无法*大化葡萄酒带给生活的乐趣 3)不懂得欣赏比较日常的话,那其实也就不懂得欣赏真正**别的了,因为你的视野里没有囊括整个葡萄酒世界,以及这个“**别”的“高”究竟意味着什么。当欣赏的广度受限时,那么对葡萄酒的欣赏很容易停留在口味层面,无法体会不同葡萄酒所代表的不同价值观。

我的建议是,要在喝酒早期时偶尔喝到**别的酒,但纯粹是起“开眼界”的作用,还是扎扎实实把基础功做好,才可以充分领略站在高处的风景。

如何品鉴勃艮第黑皮诺葡萄酒

通过对于风土的了解(风土包含年份,土壤以及酿酒),在正确侍酒的基础上将酒应有的面貌从杯中展现出来,那么接下去我们要做的是就是如何去欣赏它。每个人都有不同的口感,甚至是阅历与人生观,亦或者饮者当天的心情与身处环境都会影响到对酒的判断。

那么品鉴的一个基础就是对于风土的认识,单纯的好喝只是浅层次的感官享受,只有对风土认识才能更好的去欣赏一支美酒。举例来说对比2支2007 分别来自Henri Gouges和Jean Chauvenet 的Nuit st Georges 1er Les Vaucrains时,后者**表现出Les Vaucrains的特点-酒体饱满,有力,有结构(相对于周边的Les Cailles与Les st Georges),充满黑色果味与可可.而Henri Gouges在这支酒的酿造上,发酵温度控制在26-28度,通常会使得酒体酸度更加活泼,更富有小红色水果味,搭配土地的特点将原先粗壮的大汉赋予了细腻的一面。这就是勃艮第的奇妙之处,每个酿酒师都坚持自己的方法才是表现出风土*真实的一面。然而风土这事又似乎是盲人摸象,我们只能找到他们的共通处,并且将他们*出色的那位定为**,而消费者则在**的基础上再考虑到经济等因素。

回到如何品鉴勃艮第葡萄酒*基础的一面上。品鉴黑皮诺,那就是品尝酸度与糖分的平衡,以及单宁的成熟度。因此酸度对于勃艮第葡萄酒尤为重要,在口感上,因为它赋予勃艮第葡萄酒活力与能量,也是一支勃艮第葡萄酒陈年能力重要的因素之一。一支好的勃艮第葡萄酒酸度可以贯穿味蕾,撑起整支葡萄酒的结构,并且增添回味。当然我们不能将酸度单*拿出来讲,失去平衡突兀的酸度**不是一支好酒,这对于任何产区都是。果味的成熟,浓郁度,类别等在这里需要品鉴者去关注。成熟度不够的年份往往会表现出绿色物质的特点。比如说2004年的勃艮第红葡萄酒,过于浓郁的果味,没有足够的酸度,可能使得一支勃艮第丧失了其细致,变化的特性,以及坍塌的结构。而果味的类别也可以分成干果或者多汁来区分。那么在这里,尤其是对于一支新年份的酒来说,果味的清新或新鲜感尤为重要。

可以对比下2002与2003年的勃艮第,尤其是在Chambolle Musigny村,03的果味浓郁带有辛香料感,成熟度过高犹如一支加州的黑皮诺。炎热的天气使得糖分与酸度失衡,过多的糖分,使得酒精度提升,可以大大提高果味的感觉使得与酸度平衡进一步伤逝,这样又如何谈得上带着丝绒的铁拳呢。而2002则**了丰富多汁新鲜果味,搭配细致的单宁,**符合人们对于女性化“香波”的想像。同时果味的清澈度也是非常重要的,曾经品尝到1998年Ponsot Clos de La Roche,酒体似乎被一些泥浆味道所污染(同样在Cellartracker上有不少酒评也同样描述到),陈年后的黑皮诺有些时候确实是发展出 “earthy"的味道,但应该是衬托,亦或者增加复杂度,并且随着酒体发展而减弱,而不是主导酒体之中。

因此果味与酸度的比例是判断一支酒陈年能力的基本标准。

单宁在黑皮诺中,虽然在陈年以及结构支撑上的重要性不像在波尔多葡萄酒中那么的重要,但是其存在会很大程度上影响到黑皮诺的优雅性与酒体结构。单宁多少,质量 如何需要我们多加留意和判断-成熟度,类型(颗粒,紧涩,圆润柔和到天鹅绒以及丝绸等等)。单宁感太强会影响到果味,以及造成头重脚轻亦或者相反。但是没有单宁又会使酒丧失力度。

至于单宁,勃艮第在酿造的方法上在梗的保留问题上各大酒庄也是众说风云。诚然,梗的添加带来的好处可以延长发酵,提高酒的复杂度,**酸度与提高自流汁的比例。但也带给酒体青涩感,以及单宁感。因此酒庄往往会使用淋汁的方法去柔化单宁。但这些技术手段并不是关键,葡萄藤的健康状况(年份,老藤与否)对于平衡梗的加入尤为重要。单宁也会直接影响到果味的多少。

再看酒体,勃艮第的酒体更具土地以及酿酒方式的不同会有轻至饱满。在这里酒体轻盈并不代表单薄,简单。而酒体厚实饱满,并不代表有深度与复杂。品鉴一支酒需要综合去考虑果味,酸度,单宁,橡木桶,酒体等因素,不能单*去看待而是一种平衡。而年份和土地的特色赋予了的酒的天性或者说是灵魂,而酿酒师则是在上面起到画龙点睛的作用,将灵魂栩栩如生的表现出来。

而好的勃艮第葡萄酒,当陈年以后,所有的这些因素会融合在一起,浑然天成,并且在复杂度,深度上会有更多的提高,次级成分的发展与果味从新鲜演变为干果,单宁更加柔和,酒体本身的精细感不会因为果味的转变而失去愉悦感,反而有时会散发出更加芬芳的香气,与红色水果去点缀。这时优雅似乎已经是其代名词。

需要体会这些,*先需要一些耐心。虽然不妨可以在酒装瓶完成后的前3年打开一支品尝一下,主要是预判其陈年能力如何。其次,由于勃艮第葡萄酒与波尔多,或者是新世界葡萄酒相比,似乎相对来说寡淡了一些。因此需要更多的耐心,与技巧联系,随着经验的积累才体会到其中美好。因此很多人都会说,当初喝不惯,现在回不了头。所以*后建立正确的品鉴练习方案,与知识储备才能有助于自身鉴赏能力的提高。需要建议的是**酒质如何是其在杯中如何,而不是它的酒标与年份,而我们的心要忠于自己的味蕾,品鉴勃艮第不仅仅是味蕾的享受,更是精神层面与素质的升华。


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