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生产浓香型白酒的材料

2021-02-18 浓香型白酒 407阅读 投稿:luoke
1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱(单粮)或以高粱为主(多粮)。各种粮谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同,相同的原料因品种、产地不同,产酒也存在一定的差异。另外,粮香对白酒香气也起着一定的填充作用。近年来,行业盛行多粮酿酒,有的企业甚至采用九种粮食酿酒。企业要结合当地实际及目标市场消费者的喜好,以及企业的生产特点来选择。同时,企业需注意两点:一是原料的粉碎度随季节、工艺调整,二是用前要去杂,避免给产品带来异味。2、配料。在诸多工序中,配料工序是区分各企业工艺的分水岭,它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用最早的,也是较粗糙的配料法,分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法,目前被广泛采用。3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同,有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵,这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲,酿造高档白酒、名白酒须严格控制糖化发酵剂用量,以免产生过剩发酵现象;而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何,曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响,生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则,近几年,该原则又有了新的内涵,精细操作,严密监视发酵动态,适时调整工艺参数。“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产,“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产,多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺,采用小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。

中国浓香型白酒排名 哪个牌子的浓香型白酒最好

1、五粮液2、泸州老窖3、剑南春4、全兴大曲5、洋河6、双沟7、古井贡8、口子窖9、白云边10、杜康 十、杜康品牌介绍:杜康酒厂正式成立是在1973年,它是以我国著名的酒圣杜康来命名的。传说是在黄帝的时候,杜康某天发现了产粮的树干中不断的在渗出水来,旁边的动物在舔食之后都纷纷的倒下,他不禁去品尝了起来,发现味道浓香清爽,于是这种酒便在民间流行了起来,并且代代相传下来。品牌源地:陕西成立时间:1973年 九、白云边品牌介绍:在中国浓香型白酒排名中,白云边是湖北最具代表性的一款白酒品牌,它最早建厂是在1952年的时候,后来由于政府与的经济发展要求,在2005年的时候改名为湖北白云边集团。从品牌诞生至今几十年的时间里,为了顺应现代的市场,其一直不断的在进行企业改革,逐渐的发展成为了浓香型白酒中的代表性品牌。品牌源地:湖北成立时间:1952年 八、口子窖品牌介绍:口子窖是中国浓香型白酒中最具代表性的一款产品,它是由安徽口子酒业所研发出的产品。这种酒有着极高的制作工艺要求,需要采取独特的菊花心曲,而且在酿造的过程之中还需要严格的掌控火候,打破了传统酿酒的沸点记录。品牌源地:安徽成立时间:2002年 七、古井贡品牌介绍:古井贡被誉为是中国的八大名企之一,其最早出现于明代的公兴槽坊,在1959年的时候被改造成为了省营亳县古井酒厂,在当时就已经是国家级的大型企业了。从这之后,企业就得到了迅速的发展,在1998年还被评选为是国家的二级企业,产品销售的地区也由此延伸到了海外。品牌源地:安徽成立时间:1959年 六、双沟品牌介绍:在中国浓香型白酒排名中,双沟是中国目前知名度最大的国家名酒之一。它最早是出现在明朝万历年间,据称当时在双沟镇上有一个名叫何氏的小酒坊,因为酿造的泉水取自东沟,所以名为“东沟大曲”,后来酒坊老板将其女儿嫁给了当地的另一家酒坊的老板,两家的产业也得到了结合,由于其名叫曲哥,从此酒坊便改名为双沟大曲。品牌源地:江苏成立时间:明朝 五、洋河品牌介绍:洋河酒应该是中国白酒品牌中获奖次数最多的品牌了。而且它最早在明朝的时候,就曾被作为明祖陵的贡酒;然后是在1912年的时候,在南洋劝业会上一举夺冠,孙中山先生听闻之后还为其亲笔题写了“双沟醴泉”四字,从此之后便名扬天下。品牌源地:江苏成立时间:1949年 四、全兴大曲品牌介绍:全兴大曲是四川省最具代表性的白酒品牌,在1959年的时候被评选为“四川名酒”。这家公司最早是起源于清朝的全兴烧坊,距今已有两百多年的历史了,在当时它就凭借着独特且有醇厚、清爽的口感被大众所熟知,成为了中国白酒品牌中驰名商标。品牌源地:四川成立时间:1786年 三、剑南春品牌介绍:在中国浓香型白酒排名中,剑南春成立于1998年,它诞生于中国四川省的绵竹市,那里是国内有名的产酒之地。其实剑南春早在唐朝的时候就有过相关的记载,在当时被誉为是“剑南烧春”名酒,因此它也是一款非常具有传统文化价值的白酒品牌。品牌源地:四川成立时间:1998年 二、泸州老窖品牌介绍:泸州老窖是中国四大名酒之一,也是中国历史最悠久的名酒之一,它最早是出现于秦汉时期,在数百年的传承之下,最后在唐朝得到了定型与发展,使其成为了当时最具人气的白酒品牌。如今的泸州老窖也是在随着社会做出了相应的变化,品牌适应时代的发展,研制出了许多新型产品。品牌源地:贵州成立时间:1573年 一、五粮液品牌介绍:五粮液中国著名的白酒品牌,在浓香型系列中一直都是位列前茅,基本是称霸榜首一般的存在,而且他是被誉为是中国最高端的白酒品牌之一。1915年的万国博览会上五粮液荣获金奖,于是在2015年,五粮液推出了一款90周年的纪念版本,包装的瓶身上面还镶嵌着24K黄金,定价在约为40万人民币左右。品牌源地:四川成立时间:1997年

浓香型白酒的传统酿造工艺

浓香型白酒芳香浓郁,口味甘甜,尤其是其含香量很高,香气逼人。

浓香型白酒其实也叫泸香型,最典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲,也许正是因为这样,浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密,特殊的地域资源和气候环境,夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺,工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量,故此在浓香型白酒生产中都十分重视

一、工艺特点:清蒸清烧、续茬发酵

清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒,然后再投入新的原辅料,二次蒸馏糊化,下曲入池的发酵工艺过程,由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵,其中的酸酯含量较高,特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多,配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利,母糟单独清蒸后,不但可排出其中的部分酸类物质,而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质,因此,清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制,同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中,可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

二、操作工艺及要点

立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量,母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用,目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况,产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力,颗头大,色泽呈枣红色,不发霉、鼻嗅有酒香和酯香,黄水透明和芝麻香油一样,悬丝长,口尝酸味小涩味大。

三、母糟用量

压池母糟由于在高温环境下长期发酵,其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大,母糟活性比正常生产有所下降,因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。

1、单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。

2、根据开窖化验结果合理使用母糟用量,在正常粮醅比1:4.5----5的基础上尽量使用最少的数量,对出酒率低的母糟,了活性较低不能再用作立茬配料,可作扔糟处理。

3、车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。

4、对出酒率低的母糟和窖池要进行改造,因为此窖池不但母糟活性低,而且也可能窖池被杂菌污染而老化,影响正常发酵,发现问题要及时进行人工培养。

四、蒸煮糊化

在保证熟而不腻的前提下,尽量延长糊化时间,要求圆汽后90分钟,一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质,另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。

五、打量水

立茬由于糊化时间长,再者投料数字又大,在加浆用水时尽量使用外浆,这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。

六、通风扬凉加曲

将出甑的酒醅平摊在通风上,要多翻快伴,多人工翻,少机器翻,消灭酒醅中的粘块,使醅子均匀松散,保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气,下曲温度夏季要低于室温2-3度,冬季要高于入池温度2-3度。

七、入窖淀粉

入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节,其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数(看化验结果)。

八、入窖淀粉

淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数,也是粮醅配比的重要依据,淀粉浓度过高会引起前期升温过猛,糖化作用快,糖化发酵不平衡,造成还原糖大量积累,产酸高,导致在池内酸败现象,特别是立茬时,粮醅疏松度大,空气含量多,很容易造成前期升温过猛现象,而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良,这样所产的酒缺乏浓郁感,酒体淡薄,淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想

九、入窖温度

入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一,入池温度高会促使发酵升温过猛,造成池内的产酸菌大量繁殖,有益菌的过早衰退,这样就打乱了糖化发酵作用的协调,导致产酒少,一般入窖温度要控制在(冬季15-18度)最好。

十、入窖酸度

立茬酸度主要来源于母糟,发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用,如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质,酸度过高,有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖,活力下降呈抑制状态或衰退死亡,发酵作用不能正常进行,糖分不能转变成酒酒精,出现粮耗高,酒质差或不出酒如果入池酸度过低,又会升温过猛加快糖化速度,造成糖化发酵失衡,产酸量增加,产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵,应该控制好合理的入池酸度,一般控制在立茬1.5-2.0,正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度,入窖温度高,酸度可以适当高一些,这样可以达到以算防酸,防止杂菌繁殖的目的,入窖温度低时,酸度适当低些,我们??年立茬中就可以得出这个结论,部分车间班组入池酸度就控制在了1.6-1.8之间。

十一、入窖水分

适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境,水分是酒的血液,是生化反应正常进行的必备条件,有利于促进酒醅的新陈代谢,保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大,容易造成糖化作用过快,升温过猛,顶火温度持续时间长,产酸菌大量繁殖和生酸,不利于下排的生产操作,入池水分过小,又会破坏微生物的生长环境,不利于微生物的繁殖,阻碍糖化发酵作用的正常进行,影响出酒率,降低产量,所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%

十二、踩窖于封窖

在立茬中由于糟醅疏松度大,容易出现升温猛,糖化快,因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量,缩短有氧发酵时间,避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失,同时要加强对窖池的培养,而且对最后的封窖要严,泥厚6-8厘米,无裂缝和死角,保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。

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