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浓香型白酒特点

2021-02-18 浓香型白酒 518阅读 投稿:luoke
芳香浓郁,绵柔甘洌,入口甜,落口绵,尾子干净。饮时芳香浓郁,甘绵适口,回味悠长,饮后尤香。浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒、五粮液为代表产品为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。

浓香型白酒的传统酿造工艺

浓香型白酒芳香浓郁,口味甘甜,尤其是其含香量很高,香气逼人。

浓香型白酒其实也叫泸香型,最典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲,也许正是因为这样,浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密,特殊的地域资源和气候环境,夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺,工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量,故此在浓香型白酒生产中都十分重视

一、工艺特点:清蒸清烧、续茬发酵

清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒,然后再投入新的原辅料,二次蒸馏糊化,下曲入池的发酵工艺过程,由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵,其中的酸酯含量较高,特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多,配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利,母糟单独清蒸后,不但可排出其中的部分酸类物质,而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质,因此,清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制,同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中,可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

二、操作工艺及要点

立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量,母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用,目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况,产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力,颗头大,色泽呈枣红色,不发霉、鼻嗅有酒香和酯香,黄水透明和芝麻香油一样,悬丝长,口尝酸味小涩味大。

三、母糟用量

压池母糟由于在高温环境下长期发酵,其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大,母糟活性比正常生产有所下降,因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。

1、单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。

2、根据开窖化验结果合理使用母糟用量,在正常粮醅比1:4.5----5的基础上尽量使用最少的数量,对出酒率低的母糟,了活性较低不能再用作立茬配料,可作扔糟处理。

3、车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。

4、对出酒率低的母糟和窖池要进行改造,因为此窖池不但母糟活性低,而且也可能窖池被杂菌污染而老化,影响正常发酵,发现问题要及时进行人工培养。

四、蒸煮糊化

在保证熟而不腻的前提下,尽量延长糊化时间,要求圆汽后90分钟,一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质,另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。

五、打量水

立茬由于糊化时间长,再者投料数字又大,在加浆用水时尽量使用外浆,这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。

六、通风扬凉加曲

将出甑的酒醅平摊在通风上,要多翻快伴,多人工翻,少机器翻,消灭酒醅中的粘块,使醅子均匀松散,保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气,下曲温度夏季要低于室温2-3度,冬季要高于入池温度2-3度。

七、入窖淀粉

入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节,其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数(看化验结果)。

八、入窖淀粉

淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数,也是粮醅配比的重要依据,淀粉浓度过高会引起前期升温过猛,糖化作用快,糖化发酵不平衡,造成还原糖大量积累,产酸高,导致在池内酸败现象,特别是立茬时,粮醅疏松度大,空气含量多,很容易造成前期升温过猛现象,而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良,这样所产的酒缺乏浓郁感,酒体淡薄,淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想

九、入窖温度

入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一,入池温度高会促使发酵升温过猛,造成池内的产酸菌大量繁殖,有益菌的过早衰退,这样就打乱了糖化发酵作用的协调,导致产酒少,一般入窖温度要控制在(冬季15-18度)最好。

十、入窖酸度

立茬酸度主要来源于母糟,发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用,如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质,酸度过高,有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖,活力下降呈抑制状态或衰退死亡,发酵作用不能正常进行,糖分不能转变成酒酒精,出现粮耗高,酒质差或不出酒如果入池酸度过低,又会升温过猛加快糖化速度,造成糖化发酵失衡,产酸量增加,产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵,应该控制好合理的入池酸度,一般控制在立茬1.5-2.0,正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度,入窖温度高,酸度可以适当高一些,这样可以达到以算防酸,防止杂菌繁殖的目的,入窖温度低时,酸度适当低些,我们??年立茬中就可以得出这个结论,部分车间班组入池酸度就控制在了1.6-1.8之间。

十一、入窖水分

适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境,水分是酒的血液,是生化反应正常进行的必备条件,有利于促进酒醅的新陈代谢,保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大,容易造成糖化作用过快,升温过猛,顶火温度持续时间长,产酸菌大量繁殖和生酸,不利于下排的生产操作,入池水分过小,又会破坏微生物的生长环境,不利于微生物的繁殖,阻碍糖化发酵作用的正常进行,影响出酒率,降低产量,所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%

十二、踩窖于封窖

在立茬中由于糟醅疏松度大,容易出现升温猛,糖化快,因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量,缩短有氧发酵时间,避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失,同时要加强对窖池的培养,而且对最后的封窖要严,泥厚6-8厘米,无裂缝和死角,保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。

三分钟读懂浓香型白酒

不管你知不知道香型是啥,但你喝的白酒中十之六七会是浓香型!不为啥,因为浓香占比白酒市场70%,清香占比15%,酱香占比5%,其它香型占比10%。为啥浓香份额占比这么大?是时候科普一下浓香型白酒啦。

为啥浓香份额这么大?是企业牛A,还是工艺牛C,都不完全对,是消费者用“嘴”及“喉咙”投票决定的。不管啥香型,唯有浓香“入口甜”、“回味绵”,“绵甜”是人最喜爱的味道。

浓香型确定于哪年?1979年,第三届全国评酒会开始依据酒的风(香)格(型)来评选国家名酒,浓清酱米四香并立,浓香尤为风光,八大名酒(白酒)中占据五席,分别是泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、洋河。

酒是粮食精,越喝越年轻。浓香型白酒按照原料种类分为两类:一是单粮类,代表是泸州老窖;二是多粮类,常见的是五粮类,代表是五粮液。

千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老。浓香白酒的窖池是泥窖,是不间断的发酵,故而窖池常被人称为“活窖”就像手工师傅越老越值钱,其中有益微生物活性越强、数量也越多。

浓香酿造工艺相对复杂,纯粮固态能细分为川、江淮、北方三大派系,工艺大体有制曲、拌料、摊晒、入窖、发酵、起窖、蒸馏、摘酒等八个环节,然后进行陶坛贮存。

由于工艺的特殊性,浓香白酒从蒸馏的那一刻起,酒的好坏便已经注定。浓香白酒的发酵依赖于空气、酒曲及窖泥等中的微生物,前两种微生物会伴随着水分跑到窖池底部与窖池微生物汇合,所以窖池中的粮食越是底部发酵越彻底,优级酒的概率越大。

窖池中的粮食上甑蒸馏,有经验的师傅们会不时接酒品尝,将酒分为优级、一级及二级等多个等级,有时候也叫头曲(头等曲酒)、二曲(二等曲酒),还有特曲(特别好的头曲)。这些酒入库贮存前,还会有专业的品酒师再次鉴定出优级、一级及二级等,优中选优、分等入库贮存,为中高端白酒把好关。

在资金充裕的前提下,四步方法选择一款好的浓香白酒。

启用这四步方法前,先把那些包装、品牌等特别像知名白酒的产品淘汰掉。模(山)仿(寨)别人的酒企,要么是不自信,要么是没钱。不自信的企业酒质好不到哪里去,连包装设计费都掏不起的企业,更不会有实力酿好酒。

首先看背书,名酒企业、大师背书、厂家振兴。举例而言,泸州老窖、五粮液、舍得等酒企出品,赖高淮、沈怡方、吴晓萍等泰斗出品,景芝、趵突泉、孔府家等战略、扛鼎、振兴之作等。

其次看嫡系,股份公司出品好于集团出品,集团出品好于分公司出品。不为啥,开发产品门槛越高,产品质量理论上会更严格。

再次看标准,固态法好于固液法,固液法好于液态法。

最后实际品评。一看二闻三触摸,四品五兑六空杯,推杯换盏待明日,醒来舒畅才是真。

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