红酒杯怎么选_如何挑选红酒杯
酒杯是餐饮的的重要工具,它对餐桌的整体美感,特别是对饮用情趣有决定性的影响,所以饮用葡萄酒的酒杯颇有讲究。而初入门饮葡萄酒的,对杯子并不讲究,也认识不多,在正式的场合,看见面前一大排杯子,往往给其阵势吓倒,不知从何入手。学懂了,又会拘泥于杯子的礼仪,这是酒杯的烦恼。
杯子跟西餐的刀叉盘碗一样,大多数都是为了摆一个场面的阵势,实用效能往往是次要。这得说一点西餐礼仪的历史。十九世纪中叶之前,大家吃餐是自助式,工业革命制造了生活富裕的中上阶层,新财爷们为了显示其身分,便都坐着等人服侍,由仆人端上每一道菜。为了炫耀财富,每一道菜都有不同的刀叉盘子杯子,反正有人服侍。本来是锡或木造的杯子,已变成玻璃做的,炫耀之风一吹数百年,玻璃杯又雕花又烫金,不切实际。不过其中也有例外,如喝摩泽尔(mosel)出产的薏斯琳(Riesling)的杯子,上面刻花是为了增加折射,使金黄色带青的酒液更晶莹,而阿尔萨斯酒杯颈长而绿色,也是为了反映酒液的颜色。既然当年是新富带起的炫耀潮流,所以实用的例子不多,进餐礼仪(etiquette)也是那个时代兴起的,相传下来,大家不仅照单全收,还随着年代改变而增加。
世纪初,人们生活愈来愈丰裕,开始有上馆子的习惯,餐厅旧例,也为了方便侍应知道什么时候倒什么酒。当时兴起不同酒用不同形状的杯子,以资识别。有些有实际作用,有些画蛇添足,如喝香槟阔口浅身的Coupe,酒容易溅出,气泡香气容易散掉,是香槟的灾难。所谓 Paris Goblet,当时最流行,长杯颈,碗底圆,杯身直。餐馆为了避免杯子损耗太多,遂发明杯沿滚厚边,这也是尝酒的灾难,一则玻璃加厚了,接触不那么敏感,而且呷酒时容易从两边流到嘴角甚至衣服上。在普通工人的餐厅,不讲究杯子,用的都是直身无杯的厚水杯(tumbler)喝葡萄酒。今日有些馆子为了标榜平民化,用这种杯子,实在过犹不及。
决定杯子是否好坏的,是酒。譬如香槟最重要的是气泡,用笛子型(flute)的杯子,香气和气泡可以持久。长笛子型可以看到气泡一路上升,讲究的在杯心碗底部中心点有凹位,让气泡从中心点旋转而上。还有,香槟杯要用水晶造,在显微镜下,会看到水晶比玻璃的表面更不平滑,气泡可以附于其上,慢慢释放二气化碳。
对于酒杯,一般性的要求如下:
⒈葡萄酒杯杯身应该薄,无色透明,以使酒的本色能够显现出来。避免使用壁厚、有色或在装饰花纹的杯子。
⒉葡萄酒杯口小腹大(避免使用敞口杯),状如郁金香形,使酒的香气聚集在杯口,并不易散逸,以便充分鉴赏酒香、果香。
⒊葡萄酒杯容量应足够大,以便盛酒到2/3时就在一定量的酒,一般八杯酒的量为一瓶酒。
⒋葡萄酒杯要有4~5百米长的杯柄,以免手持杯身,影响酒温和观察酒色。最好每一种酒使用一个杯子(由小到大依次从左到右摆放,水杯应放在最左方),以免因使用同一个杯子而造成"前酒"的余味干扰后面的酒味。
基本上,大部分类型的酒(红白如是)都可以用郁金香形的杯子,长杯颈,杯碗圆,杯身向上收窄,使香气保存。
特殊地,香槟用的杯子,是细长形或郁金香型的,这种杯子可以更好地欣赏到不断升起的美丽的汽珠。考究的香槟酒杯有着特殊的构造:杯柄中空如管,直通杯身。这样,当酒倒入杯中时,汽珠如泉涌自杯柄向上不断升腾,十分悦目。杯柄中空,加之杯身又较长,汽株上升的距离便比一般酒杯要大各得多,更便于欣赏。
而白兰地的酿造属慢氧化过程,蒸馏出来后还要要橡木桶中陈化,装瓶后仍处于密封隔绝氧气的状态。当开瓶倒入酒杯后,酒因接触空气进一步氧化,会增添香与味。故常采用敞口型杯以加大酒与空气的接触,使酒较快地氧化。此外,白兰地用杯的杯枘较较短,这样在端杯时,只能用两手指夹持杯柄,而手掌自然托住杯身,给酒加温并便于摇动,以增加香味的挥发,供充分品味。
而论对酒杯的功能的研究,世上无人比得上Riedel。这家在战后才发展的玻璃杯老字号,为每一款酒研究并设计专用的杯子,形状大小都有根有据。Riedel的水晶酒杯:清澈无色,以便清楚观看杯中酒液;薄如纸片,减少舌头嘴唇与酒接触的隔陔,形状设计以发挥酒的香气及味道层次为归依。
人的舌头上有四大味蕾区域,尝不同的味道。舌尖尝甜味,两旁边沿尝咸味,上部两旁尝酸味,后部尝苦味。酸度高的酒如果舌尖先尝,会先尝其甜味,酒液稍后流向两旁,酒在口感就尝到其酸、干的收结。譬如Riedel的薏斯琳(Riesling)杯,杯沿有向外略翻的唇(lip),就是要导向酒液先达舌尖。由于莎当妮(Chardonnay)是略甜于薏斯琳,故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的杯,因为布根地酒的香气清馨,阔口的杯香气易散,而赤霞珠一般丹宁较重,属较刚烈的酒,杯口的设计要把酒液导向舌面中间,及至两旁,以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。如果酒液一冲就到舌后,就会觉得酒太苦。
读者是否以为以上只是厂家唬人的理论?不信可以自己用不同的酒杯试试。Riedel的这套设计论据,其实也是经过多次实践检验而得的真理。该厂每年进行大大小小的试验,邀请酒厂负责人、酿酒师、酒评家亲身尝试各种形状大小的杯,以确定哪一个形状大小才适合哪一种酒。譬如多年来惯用的喝白兰地的大杯碗杯(所谓brandy snifer),在试验中,酒人一致发现这种杯才是最差劲的。因为杯口太窄,闻时只觉酒精一涌而上,白兰地的花香果香荡然无存,要待酒杯中已无酒,才隐隐透出。Riedel的干邑杯就不是大杯碗的了,让酒液有层次地散发香气。
葡萄酒爱好者应该配备这几种杯子
“按照不同的葡萄品种,酒有不同的类别,杯子的区分相当细。”葡萄酒的品鉴,一般需要三四种的品类。一款白葡萄酒杯,一款红葡萄酒杯,一款香槟、气泡酒杯或烈酒杯。即使是红葡萄酒,也会分出有微微向外开口的勃艮第杯和杯身饱满硕大流畅的波尔多杯。勃艮第酒杯开口大,是为了闻香时让鼻子伸进去,体味第二、第三层的酒香。勃艮第地区的葡萄酒果酸比波尔多强,酒体进入舌头前半段,能快速有效缓解果酸感受,而单宁强劲的酒更适合波尔多杯。
葡萄酒杯涵盖了对葡萄酒的鉴赏和观赏。不同的酒体,涵盖的丰富度是不同的,红葡萄酒的酒体一般更复杂,更丰富,而白葡萄酒则更清澈。红葡萄酒结构体比较重,就需要更大面积来醒酒和摇晃,让更多的气息散发出来。白葡萄酒的酒体单一、清纯,酒杯不需要太大的面积。另外白葡萄酒饮用的时候需要温度偏低,小杯升温的速度比较慢,每次倒出的酒比较少,能够尽快喝完,保持温度。喝清新的、浅年份的白葡萄酒与陈年厚重的白葡萄酒用杯又有区别。
长笛形的香槟杯,杯身细长,酒的气泡不易散掉,令香槟更可口。能够细饮慢啜,并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。葡萄酒只需倒到杯子1/5到1/3,而香槟可倒到2/3的位置,就是因为香槟的气泡悠长,长形的杯子便于观赏气泡。
曾微特别提醒,不要迷信国际通用标准品酒杯。这种标准品酒杯高度、外形是所有酒杯的一个折中和叠加。在条件限制的情况下,可以用来品鉴白葡萄酒、红葡萄酒、香槟、干邑,做出一个简单中肯的评判。但“万金油”式的酒杯,对所有的酒都适用,却都无法完全呈现酒品的优点。“只是一个专业工具,不提倡使用。特别是酒庄,要配备所有的杯子,才能给消费者最好的呈现。”
价格之外,判别挑选酒杯看杯身、杯口与杯座
杯子的品种繁多,曾微认为水晶杯比玻璃杯更加晶莹剔透,透光率、折射率更高,声音上也更加清脆悠长。“杯子的质感、工艺、厚薄对口感影响很大。”水晶杯越薄越好,却难保持坚韧。如奥地利的牌子丽多,就让评酒师们又爱又恨,很薄身,但轻轻一捏就能碎。“水晶含量也不是越高越好,太高的水晶含量,其实会减低透光率。环保提倡不含铅,但现在水晶杯含铅是安全的,完全无铅的技术还不容易达到。
挑选酒杯要看杯子整体的晶莹剔透性,还要看杯腿拿起来是否舒适,不会头重脚轻或者头轻脚重。其次看回声是否长鸣、清脆,肚子越大的杯子体现的回声越长,小容量则声音更脆。快速拉动杯口,有清脆的声音,或者打湿手指,沿着杯沿旋转,有嗡嗡的共鸣声,这两种方法能简单有效地测试出杯子的水晶含量和工艺质量,玻璃杯则不会发出这种声音。
葡萄酒杯杯口要薄,无切口,酒液能够直接流出来。有突出沿口的杯子,会减缓酒体流出的速度,只适合喝甜酒。杯座的大小跟杯子的稳定性、平衡性有关,高大的杯子适合宽大的杯座,整体和谐。
倒酒、温度、清洁、放置,处处有学问
酒杯的使用细节,清洗,温度、放置,长期维护是重要和有难度的。杯子基本要求能承受0℃到100℃的温度,杯温在和酒液温度相差较大的时候,才需要冰冻,却不是冰到起雾就好。好的杯子很纤细,需要用蒸汽和专用的洗涤液洗涤。接触杯子的洗涤布必须是纤细的,而不是粗纤维的,更切忌和其他的布混用。酒杯保存放在干净整洁的地方,不可太封闭,有一定的通风性,否则有储存的异味。
倒酒时,用手拿起杯子,倾斜,让酒液在杯子内有回流,起到优雅的醒酒作用。“一定要悬空,不碰到杯沿,悬空高度视杯子大小而定。开口宽的勃艮第杯,可以位置低些,波尔多杯的撞击点又不一样。”倒酒和品酒都不要超过酒杯的1/3,再多会使杯子过重,不方便晃杯醒酒。晃杯用手腕的阴力优雅地形成同心圆。
倒酒不能贪多,但偏少也不好。葡萄酒玩赏、闻香、品鉴,没有一定的量则无法发挥葡萄酒的气息。白葡萄酒、红葡萄酒在1/2到1/3为宜,过半就太多了。如果宴会中有两三支酒,却只有一只杯子的话,曾微推荐用水漱干净杯子,减少前一款酒的干扰,而不主张以酒盖酒,更提醒要注意漱清口中的残留。
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