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浓香型白酒

2021-02-18 浓香型白酒 292阅读 投稿:luoke

浓香型白酒

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

“浓香鼻祖,酒中泰斗”泸州老窖,中国最古老的四大名酒之一。发源于古江阳,泸州酒史可追溯到秦汉,两千年来,世代相传,形成了举世无双的酒文化。

《宋史食货志》记载,宋代酿造的“大酒”在原料、工艺、发酵以及酒质等方面都已经与今日泸州老窖大曲酒非常接近。

唐、元、明、清时期泸州大曲酒创制成型并逐步成熟。元泰定元年(1324年)泸州酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。明洪熙元年(1425年)施敬章研制出窖藏酿酒工艺。明万历年间的舒聚源作坊窖池,即是现在尚在使用的泸州老窖明代老窖池。其1573国宝窖池群1996年成为全国重点文物保护单位,传统酿制技艺2006年入选首批国家级非物质文化遗产名录。

浓香,顾名思义,突出的就是一个“浓”字。

独特风格 :就是香、醇、浓、绵、甜、净。

主要特征:酒精度较高、窖香浓郁、香味协调,构成浓香型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量高,香气突出。

浓香型白酒独特的浓郁窖香牵动着每一个爱酒之人。

以四川为代表的两种:“跑窖法”和“原窖法”,以苏,鲁,皖,豫,江淮为代表的一类“混烧老五甑法”。

1、跑窖法:又称跑窖分层蒸馏法工艺。就是先有一个空窖池,然后把另一个窖池内已经发酵完成得糟醅取出,通过加原辅料,蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却,下曲粉后装入预先准备好的空窖池,而不再把发酵糟醅装回原窖,全部发酵蒸馏完毕后,这个窖池就成了一个空窖池,依此类推称为跑窖法。

2、原窖法工艺:糟分层堆放、除底糟、面糟外、各层糟混合使用,蒸馏。

3、老五甑工艺:原料与出窖的香醅在同一糟桶同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖池内有四甑发酵材料,即大渣、中渣、小渣、回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另一甑为丢糟。

浓香型白酒勾兑用材料质量要求

1、酒精勾兑用酒精质量要符合GB10343--2002优级或普级标准。以玉米为原料生产的酒精为好。酒精不能有异味,有异味的酒精不能用,异味很难除掉。 2、香精香料要符合GB2760--86食品添加剂卫生标准,不能有异香。最好选用生产规模大,技术、设备先进的香料企业的产品:香料质量才有保障。 3、用水在符合饮用水标准GB5749--85。硬水地区最好要经过纯水设备处理,处理水的电导率小于80s/um就可以用了。

浓香型白酒产地分布及特色

浓香型白酒主要分布在我国四川省和江苏省,可以说四川省在我国浓香型白酒领域中在已经占领了大半边江山。 浓香型白酒的代表酒主要是宜宾五粮液股份有限公司的“五粮液”(多粮)、泸州老窖股份有限公司的“1573”(单粮)。可以说浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,全国八大名酒中,五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。 五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表,它集天、地、人之灵气,采用传统工艺,精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。加之其产地素有万里长江第一镇美称的宜宾市所特有的气候及水源从而铸造了浓香典范的酿造工艺,进而有了“天下三千年,五粮成玉液”的美谈。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格,是当今酒类产品中出类拔萃的精品.五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖,九一年被评为中国“十大驰名商标”;继1915年获巴拿马奖八十年之后,1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。
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