浓香型白酒
以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
“浓香鼻祖,酒中泰斗”泸州老窖,中国最古老的四大名酒之一。发源于古江阳,泸州酒史可追溯到秦汉,两千年来,世代相传,形成了举世无双的酒文化。
《宋史食货志》记载,宋代酿造的“大酒”在原料、工艺、发酵以及酒质等方面都已经与今日泸州老窖大曲酒非常接近。
唐、元、明、清时期泸州大曲酒创制成型并逐步成熟。元泰定元年(1324年)泸州酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。明洪熙元年(1425年)施敬章研制出窖藏酿酒工艺。明万历年间的舒聚源作坊窖池,即是现在尚在使用的泸州老窖明代老窖池。其1573国宝窖池群1996年成为全国重点文物保护单位,传统酿制技艺2006年入选首批国家级非物质文化遗产名录。
浓香,顾名思义,突出的就是一个“浓”字。
独特风格 :就是香、醇、浓、绵、甜、净。
主要特征:酒精度较高、窖香浓郁、香味协调,构成浓香型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量高,香气突出。
浓香型白酒独特的浓郁窖香牵动着每一个爱酒之人。
以四川为代表的两种:“跑窖法”和“原窖法”,以苏,鲁,皖,豫,江淮为代表的一类“混烧老五甑法”。
1、跑窖法:又称跑窖分层蒸馏法工艺。就是先有一个空窖池,然后把另一个窖池内已经发酵完成得糟醅取出,通过加原辅料,蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却,下曲粉后装入预先准备好的空窖池,而不再把发酵糟醅装回原窖,全部发酵蒸馏完毕后,这个窖池就成了一个空窖池,依此类推称为跑窖法。
2、原窖法工艺:糟分层堆放、除底糟、面糟外、各层糟混合使用,蒸馏。
3、老五甑工艺:原料与出窖的香醅在同一糟桶同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖池内有四甑发酵材料,即大渣、中渣、小渣、回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另一甑为丢糟。
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