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啤酒保健功能的来源及其应用

2021-03-03 啤酒 735阅读 投稿:luoke
啤酒可能的保健功与其多种来源直接相关,包括水、麦芽、酒花、酵母及代谢物等来源,特别是酒花被称为“啤酒之魂”,赋予啤酒更多的保健功能。1.水,主要是指水中所含的各种微量元素由于啤酒的一次饮用量在各种酒中是最大的,而啤酒中水分占90%以上,可见啤酒提供的水及所含微量元素是啤酒营养与保健功能的来源之一。啤酒属于酒精低含量、微酸性饮品,比矿泉水和其它软饮料溶解更多的物质,可见啤酒所含微量元素甚至优于矿泉水。水、麦芽中的微量元素大部分都被保留在啤酒中,如钙、钾、镁、磷、锌、硒等都可直接被人体吸收利用。其中锌与癌症的发生有重要关系,人体缺锌或摄入过量都可能诱发癌症,利用含锌量适中的水源,开发含锌量适合人体需要的啤酒,将使啤酒具有防癌功能。硒是人体免疫系统的强化剂,对维持人体血液正常机能、运转等方面有一定作用,它在抑制由于多不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面,有很好的医疗效用,据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析结果表明葡萄酒中锌、硒的含量较多,对健康有益[2]。因此,微量元素及其功能研究可借鉴葡萄酒的研究方法来开展啤酒功能的研究和人群实证研究,以研制出更有信服力的新型保健啤酒---矿泉水啤酒、富锌啤酒、富硒啤酒等。2.麦芽,啤酒营养功能的主要来源麦芽中含有多种糖类、氨基酸和蛋白质,其中氨基酸种类全面,包括人体必需的八种氨基酸,使啤酒具有促进新组织的形成、维持机体内氨素平衡和代谢调节等功能[3]。因此,通过分析麦芽本身的成分、麦芽汁的成分、发酵后的成分确定啤酒中的营养成分和活性成分,进而通过实验验证可能的营养功能和保健功能,并开发出相应的啤酒,如黑啤酒、特种麦芽啤酒、多谷物芽啤酒等。3.酵母及其代谢产物,啤酒活性物质的来源之一酵母首先是将糖分解成酒精,成为易消化和吸收的能量;其次是通过分解和合成代谢将原有物质转变成各种营养物质和生物活性物质,特别是酵母本身的组成物质和代谢活性物质。例如有的酵母可以产生SOD、谷光甘肽等生物活性物质,从而显著提高啤酒的营养和保健功能。因此,选育能够产生具有生物活性物质的啤酒酵母菌种,开发出有特定保健功能的新型啤酒,如SOD啤酒、谷光甘肽啤酒等。4.啤酒花,啤酒多种生物活性物质和风味物质的主要来源啤酒花中含有十几类化学物质,几百种化学成分,主要包括树脂类、挥发油、黄酮类、鞣质、胆碱、粗纤维、氨基酸等多种物质。啤酒花的各种成分具有不同的生物活性,并具有药用价值和保健功效。例如,啤酒花提取物及其复方制剂含有抗菌、抗肿瘤、抗氧化、镇静、雌性激素样等多种生物活性,在临床上可用于治疗结核、神经衰弱、麻风等多种疾病。这充分证明啤酒花的保健功能,但是啤酒花及其提取物的浓度要远远高于啤酒中的浓度,而添加啤酒花的成本和啤酒花的苦味值却限制了啤酒花的添加量。因此,提高啤酒活性成分的途径是相应降低啤酒花苦味值和提高啤酒花活性成分,这即是啤酒花本身发展的需要,更是啤酒业发展所需要的。目前到了需要系统开展啤酒花添加量、啤酒花添加工艺和新型啤酒花的研究,其中开发苦味值低、活性成分高的新型啤酒花及其添加物,增加啤酒花在啤酒中的添加量,增强啤酒保健功能是急需解决的问题。这不仅能够酿造苦味柔和、风味独特的啤酒,而且能够显著提高啤酒品质,特别是开发出有一定保健功能的啤酒,如香酒花啤酒、浓酒花啤酒等。

姜汁啤酒的作用

姜汁“啤酒”不含酒精,具有温中止呕、解毒、化痰、止咳,驱寒、发汗、醒酒抗晕的功效,商务人士、中老年人、儿童以及孕妇均可饮用。姜汁“啤酒”源于古代英国酒吧,人们去酒吧喝酒时喜欢加香草、生姜粉等调味品,以调制不同口味,后来发展到用生姜做主料酿造的姜汁啤酒。欧洲把清啤酒味的发酵饮料都称啤酒,因此姜汁啤酒在国外被称为姜啤GINGER BEER。 因手工姜啤工艺繁琐,英国本土几近消失,全球仅澳洲还有几家坚持使用传统工艺酿造,产品出口至世界各地。

鲜啤酒营养

啤酒因营养丰富,素有“液体面包”的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上,被推荐为营养食品。

啤酒除含有酒精和二氧化碳外,还含有多种氨基酸,维生素,糖类,无机盐等成分。

1L原汁浓度为12BX°的啤酒,其热量相当于770克牛奶或210克面包。人一天需要2986千卡热量,每升啤酒可产生788千卡热量,相当于成人每天需要热量的1/4强,所以冬天饮用时可使身子暖和起来,改善末梢血管的供血状况,防止冻疮。

啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸,可成为菜和水果的代用品。

因人而宜,啤酒还具有一些医疗作用,啤酒中含有酒花素,有强心,镇静等功效,还可以开胃健脾,促进血液循环作用。

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