浓香型白酒，“普适”之外寻求“个性”

如同川菜与火锅扩张至全国一样，发源于四川的浓香型白酒也因为“普适性”而天下闻名，无处不在。

曾经叱咤风云的浓香型白酒，在新一轮消费变革中，也成为受冲击最大者。消费需求的改变、市场集中度的提升，酱香型、清香型以及其他类型酒类产品的崛起，都使得浓香型白酒的“王者地位”岌岌可危。

变革与发展方向何在？如何适应消费者日益变“刁”的口味？这成为摆在浓香型白酒面前的一道难题。

最普适香型拥有最大消费群体

从全国评酒会上香型确立，到如今已经有40年了，但是浓香型白酒依然在全国范围内占据主流地位。这种影响力和全地域覆盖的能力，来自于浓香型的“普适性”，一则在于口感的普适性，二则在于酿酒技术的普适性。

按照标准评价，浓香型白酒具有“芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点”，这被认为是其赢得大众好感的关键所在。比之于酱香型、清香型、凤香型等品类，浓香型白酒就如同川菜一般，其味浓郁，适合中国人的味蕾。

口感之外，酿造工艺的普适性也成为其从四川迅速扩张至全国的重要基础。比之于酱香型白酒的石窖、清香型的地缸窖，浓香型白酒的泥窖建造方便，也有利于培育菌群。

在上个世纪酿酒国企的交流风潮之中，五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌等企业都曾接待过来自于全国各地大小酒厂的技术人员，将浓香型白酒的酿造技术传至全国。

此外，作为鱼米之乡，四川盛产粮食的特点，也为酿酒业提供了丰富的原料，孕育了六朵金花以及大大小小的白酒生产企业，让浓香型白酒的影响力向全国扩张。

根据统计，浓香型白酒的产能与销售额，一度占据白酒业总量的 90%，成为当之无愧的香型影响力王者。

从品牌论，浓香型依然是香型王者。四川“六朵金花”中，除郎酒外，其余均为浓香型白酒。在全国名酒中，洋河、古井贡等均为浓香型白酒。实际上，以四川浓香型为根，全国范围内，还诞生了苏派浓香、徽派浓香等。

即便是在一些特殊香型的产区内，依然不乏浓香型的身影，譬如以凤香型白酒闻名的陕西，浓香型白酒同样受到消费者的欢迎，西凤酒也曾推出过部分浓香型白酒品牌。

2013年度中国白酒产能规模1150万千升，浓香占据85%份额；2013年度中国白酒实现销售收入5018亿元，浓香同样占据了75%!

浓香型白酒的影响力从过去延续至今，京东2018年第一季度酒水网购排行榜显示，浓香型白酒依然是主流。

从前十名来看，浓香酒占5款，酱香酒占4款，清香酒占1款。同时，在榜单前20中，浓香型白酒占14席，酱香型白酒占4席，清香型白酒占据2席。

消费多元化，浓香型独霸地位受到挑战

虽然在产能与销售额上依然处于顶端，但是在消费多元化的时代，浓香型白酒的霸主地位受到了挑战，其市场表现已经不如从前。

国家统计局数据显示，2010～2016年，我国浓香型白酒产量保持小幅增长，从2010年的683万千升提高至2017年的1042万千升。2017年，受整体产量下滑的影响，浓香型白酒产量有所回落，降至935万千升，同比下滑10.3%。

2017年，浓香型白酒销售额占比超过一半，约为51.01%；酱香型销售额占比次之，约为15.31%；清香型销售额占比也超过10%，达到12.02%；兼香型销售额占比5.66%，其他类型白酒占比为16.00%。

这表明，浓香型白酒的销售占比已经下降，比之2013年75%的占比下降了约24%。但从产能体量来看，浓香型依然处于第一位。

产能维持在一个庞大体量的同时，销售额占比却有所下滑，这种状况与其他香型的崛起分不开。其中，酱香型与清香型是浓香型白酒目前的最大挑战。

酱香型白酒的产销规模快速提升。数据显示，2010年，酱香型白酒产量约为27万千升，到2017年，酱香型白酒产量达到37万千升。随着酱香型白酒市场被广泛看好，其他酒类生产企业纷纷加入这一市场。

销售规模方面，2010～2017年，酱香型白酒销售规模呈波动上升态势，2017年，酱香型白酒销售规模达847亿元。

以汾酒为代表的清香型白酒也在近年来崛起，凭借着与“洋酒”等国际化产品口味近似的特点，清香型白酒吸纳了一大批消费者。

浓香型白酒销售额占比与利润占比的表现不如从前，还与经济大势、行业环境的变化有关。

2012年后，国内消费市场骤变，严重影响了各地的中小型酒类生产企业，这些企业以浓香型产品居多。在近年市场集中趋势的影响下，原本奉行“香型输出”模式，为全国各地酒企提供基酒的四川白酒“代加工业”也受到巨大影响，导致营业额下降，市场萎缩。

以升级破同质化之局?

四川浓香型基酒，在向全国范围内输出、扩大香型影响力的同时，也造成了一定程度的同质化现象。对浓香型名酒而言，产品升级、凸显“个性”、依托产品突出特色，成为了重要的发展方向。

2017年在四川宜宾召开的中国浓香型白酒文化高峰论坛上，泸州老窖董事长刘淼表示，“夸大某香型而贬低其他香型的个别不实报道、中国白酒分类分级标准缺失及标识标签不明确造成的良莠不齐、白酒企业单兵作战”都是浓香型白酒眼下面临的重要问题。

就此，刘淼给出了三点建议：第一，即抓紧制定清晰的中国白酒生产准则、技术路线和分类分级标准，并规范白酒的标志标识，加快实现中国白酒标准与国际标准的统一接轨；第二，推动白酒产区布局，让中国名白酒产区可以与世界知名烈酒产区相媲美；第三，中国名白酒企业联合起来通过争取国家立法支持、关税对等、出口补贴等政策，获得与国外酒品对等的贸易条件。

五粮液股份公司副总工程师赵东对此也表示认同。赵东提出，“要积极研究制定与国际接轨的产业标准体系，建立浓香型白酒的世界标准和标准规范，为浓香型白酒的国际销售提供有力的支持”。

时任五粮液集团总经理刘中国也提出，在消费升级的大背景下，应突出“个性化”，以此继续巩固并提升浓香型白酒的价值优势、品牌优势、文化优势以及市场主导地位。

酒业专家王传才认为，技术将成为推动浓香型白酒快速发展的重要动力引擎。未来，浓香型白酒企业还将继续推动技术创新，譬如“鸡尾酒化”，代表着技术革新从生产领域转向消费领域；譬如现代技术与传统工艺的结合，高度酒与低度酒的分化等。

一些代表性企业，譬如五粮液，于2019年推出升级版的“第八代经典五粮液”，除了在包装上的调整外，也在酒质与口感上做了微调，更为凸显自身的“个性与特色”。

1、五粮液2、泸州老窖3、剑南春4、全兴大曲5、洋河6、双沟7、古井贡8、口子窖9、白云边10、杜康 十、杜康品牌介绍：杜康酒厂正式成立是在1973年，它是以我国著名的酒圣杜康来命名的。传说是在黄帝的时候，杜康某天发现了产粮的树干中不断的在渗出水来，旁边的动物在舔食之后都纷纷的倒下，他不禁去品尝了起来，发现味道浓香清爽，于是这种酒便在民间流行了起来，并且代代相传下来。品牌源地：陕西成立时间：1973年 九、白云边品牌介绍：在中国浓香型白酒排名中，白云边是湖北最具代表性的一款白酒品牌，它最早建厂是在1952年的时候，后来由于政府与的经济发展要求，在2005年的时候改名为湖北白云边集团。从品牌诞生至今几十年的时间里，为了顺应现代的市场，其一直不断的在进行企业改革，逐渐的发展成为了浓香型白酒中的代表性品牌。品牌源地：湖北成立时间：1952年 八、口子窖品牌介绍：口子窖是中国浓香型白酒中最具代表性的一款产品，它是由安徽口子酒业所研发出的产品。这种酒有着极高的制作工艺要求，需要采取独特的菊花心曲，而且在酿造的过程之中还需要严格的掌控火候，打破了传统酿酒的沸点记录。品牌源地：安徽成立时间：2002年 七、古井贡品牌介绍：古井贡被誉为是中国的八大名企之一，其最早出现于明代的公兴槽坊，在1959年的时候被改造成为了省营亳县古井酒厂，在当时就已经是国家级的大型企业了。从这之后，企业就得到了迅速的发展，在1998年还被评选为是国家的二级企业，产品销售的地区也由此延伸到了海外。品牌源地：安徽成立时间：1959年 六、双沟品牌介绍：在中国浓香型白酒排名中，双沟是中国目前知名度最大的国家名酒之一。它最早是出现在明朝万历年间，据称当时在双沟镇上有一个名叫何氏的小酒坊，因为酿造的泉水取自东沟，所以名为“东沟大曲”，后来酒坊老板将其女儿嫁给了当地的另一家酒坊的老板，两家的产业也得到了结合，由于其名叫曲哥，从此酒坊便改名为双沟大曲。品牌源地：江苏成立时间：明朝 五、洋河品牌介绍：洋河酒应该是中国白酒品牌中获奖次数最多的品牌了。而且它最早在明朝的时候，就曾被作为明祖陵的贡酒;然后是在1912年的时候，在南洋劝业会上一举夺冠，孙中山先生听闻之后还为其亲笔题写了“双沟醴泉”四字，从此之后便名扬天下。品牌源地：江苏成立时间：1949年 四、全兴大曲品牌介绍：全兴大曲是四川省最具代表性的白酒品牌，在1959年的时候被评选为“四川名酒”。这家公司最早是起源于清朝的全兴烧坊，距今已有两百多年的历史了，在当时它就凭借着独特且有醇厚、清爽的口感被大众所熟知，成为了中国白酒品牌中驰名商标。品牌源地：四川成立时间：1786年 三、剑南春品牌介绍：在中国浓香型白酒排名中，剑南春成立于1998年，它诞生于中国四川省的绵竹市，那里是国内有名的产酒之地。其实剑南春早在唐朝的时候就有过相关的记载，在当时被誉为是“剑南烧春”名酒，因此它也是一款非常具有传统文化价值的白酒品牌。品牌源地：四川成立时间：1998年 二、泸州老窖品牌介绍：泸州老窖是中国四大名酒之一，也是中国历史最悠久的名酒之一，它最早是出现于秦汉时期，在数百年的传承之下，最后在唐朝得到了定型与发展，使其成为了当时最具人气的白酒品牌。如今的泸州老窖也是在随着社会做出了相应的变化，品牌适应时代的发展，研制出了许多新型产品。品牌源地：贵州成立时间：1573年 一、五粮液品牌介绍：五粮液中国著名的白酒品牌，在浓香型系列中一直都是位列前茅，基本是称霸榜首一般的存在，而且他是被誉为是中国最高端的白酒品牌之一。1915年的万国博览会上五粮液荣获金奖，于是在2015年，五粮液推出了一款90周年的纪念版本，包装的瓶身上面还镶嵌着24K黄金，定价在约为40万人民币左右。品牌源地：四川成立时间：1997年

浓香型白酒芳香浓郁，口味甘甜，尤其是其含香量很高，香气逼人。

浓香型白酒其实也叫泸香型，最典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲，也许正是因为这样，浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密，特殊的地域资源和气候环境，夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺，工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量，故此在浓香型白酒生产中都十分重视

一、工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵

清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

二、操作工艺及要点

立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。

三、母糟用量

压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。

1、单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。

2、根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。

3、车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。

4、对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。

四、蒸煮糊化

在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。

五、打量水

立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。

六、通风扬凉加曲

将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。

七、入窖淀粉

入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节，其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数（看化验结果）。

八、入窖淀粉

淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数，也是粮醅配比的重要依据，淀粉浓度过高会引起前期升温过猛，糖化作用快，糖化发酵不平衡，造成还原糖大量积累，产酸高，导致在池内酸败现象，特别是立茬时，粮醅疏松度大，空气含量多，很容易造成前期升温过猛现象，而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良，这样所产的酒缺乏浓郁感，酒体淡薄，淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想

九、入窖温度

入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一，入池温度高会促使发酵升温过猛，造成池内的产酸菌大量繁殖，有益菌的过早衰退，这样就打乱了糖化发酵作用的协调，导致产酒少，一般入窖温度要控制在（冬季15-18度）最好。

十、入窖酸度

立茬酸度主要来源于母糟，发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用，如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质，酸度过高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖，活力下降呈抑制状态或衰退死亡，发酵作用不能正常进行，糖分不能转变成酒酒精，出现粮耗高，酒质差或不出酒如果入池酸度过低，又会升温过猛加快糖化速度，造成糖化发酵失衡，产酸量增加，产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵，应该控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度，入窖温度高，酸度可以适当高一些，这样可以达到以算防酸，防止杂菌繁殖的目的，入窖温度低时，酸度适当低些，我们??年立茬中就可以得出这个结论，部分车间班组入池酸度就控制在了1.6-1.8之间。

十一、入窖水分

适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境，水分是酒的血液，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大，容易造成糖化作用过快，升温过猛，顶火温度持续时间长，产酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生产操作，入池水分过小，又会破坏微生物的生长环境，不利于微生物的繁殖，阻碍糖化发酵作用的正常进行，影响出酒率，降低产量，所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%

十二、踩窖于封窖

在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出现升温猛，糖化快，因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量，缩短有氧发酵时间，避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失，同时要加强对窖池的培养，而且对最后的封窖要严，泥厚6-8厘米，无裂缝和死角，保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。