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白酒小知识

2021-02-03 白酒 411阅读 投稿:luoke

1、何为白酒老熟

刚蒸馏出来的酒味道比较刺鼻,需要贮存一段时间使酒的味道变得柔和、醇香、幽雅,这种变化过程即为酒的老熟。老熟过程采用的贮存容器很重要,因为将影响原酒的酒质,不同容器贮存导致老熟效果差异大,相同贮存容器在不同贮存环境下的老熟效果差异也较大。在露天环境中贮存可提高新酒的除杂速度,缩短贮存时间,且室外高温可促进原酒老熟。在恒温、恒湿的环境中,选择合适的贮存容器能够促进酒体的老熟和风格稳定。而不同的贮存容器对酒老熟效果的影响则更加明显。

2、常见的白酒贮存容器

一般有陶坛、不锈钢酒罐、血料容器、木质酒箱及酒池等。陶坛表面分布有较多细小孔隙,这些孔隙能促进新酒的氧化作用和吸附作用以及新酒中物质间的化学反应,促进原酒中的部分醇、醛类被氧化成酸,从而增加呈香味物质成分,并降低硫化物等杂味物质的含量,使得燥辣感减弱,口感变得醇和甜美,最终加速白酒的老熟且缩短白酒的贮存期。经陶坛贮存后的白酒,其酒质将发生明显优化,因此,大多数酒企采用陶坛进行贮酒。

不锈钢酒罐,表面排列紧密、透气性差、基本不含K、Cu 等促进新酒老熟的金属元素,因此造成新酒老熟慢,缺乏陈味。若要调整原酒的贮存结构,实现良好的贮存效果,需在露天条件下进行贮存,夏季高温则会促进原酒老熟。

血料容器则是在木箱、水泥池或荆条或竹篾编成的篓内壁糊以血料纸制成的贮酒容器,该容器的除杂效果明显,能促进新酒老熟快,同时赋予酒特殊香味。

酒池是由水泥建成,内壁贴以陶板、玻璃板衬金属板,再利用合成涂料进行防渗漏、防腐蚀处理。该贮酒容器虽贮量大,但是容器的耐久性差,且涂料化学性能的不稳定和化学成分繁多不仅会给酒带来异味,还会增大对酒液的损耗量,同时引入潜在的食品安全风险。

3、勾兑调酒如何进行

勾兑调酒指在不添加任何外来物质的条件下,采用不同轮次、不同酒度、不同酒龄的酱香、醇甜、窖底三种典型调味酒进行精心勾调的过程。一般而言,勾兑调酒分为3个步骤,即选酒、小样勾兑和大批量勾兑。选酒随着最终产品的类型或风格选择不同的基酒进行调配。勾兑时应仔细、认真,在小样勾兑时应详细且全面记录在不同勾调比例时,其香气、口味的变化,以便找出最适宜的比例,最大程度的提升酒的品质。当前,大量的酒企仍然是通过人工品评勾调进行上述工艺。

4、十二大香型白酒典型特征

酱香型:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。代表:贵州茅台、郎酒等。

浓香型:酱香浓郁、绵甜纯净、香味协调、回味悠长。代表:五粮液、泸州老窖特曲等。

兼香型:体色清透明、芳香幽雅、细腻丰满、回甜爽净、余味悠长。代表:口子窖、白云边酒。

清香型:清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。代表:山西汾酒等。

米香型:米香纯净、清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。代表:桂林三花酒等。

凤香型:醇厚丰满,醇香芬芳,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长,清而不淡,浓而不艳。集清浓香型有点为一体。代表:西凤酒。

馥郁香型:芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。代表:酒鬼酒。

芝麻香型:有类似烘烤后的芝麻香味、酒味醇厚、酒体爽净。代表:山东景芝白干等。

豉香型:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。代表:玉冰烧酒。

老白干香型:酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长。代表:衡水老白干。

药香型(董香型):清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。代表:贵州董酒。

特香型:酒色清凉、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和。代表:江西四特酒。

5、白酒适用国家标准

酱香型白酒:GB/T 26760-2011

浓香型白酒:GB/T 10781.1-2006

清香型白酒:GB/T 10781.2-2006

米香型白酒:GB/T 10781.3-2006

浓酱兼香型白酒:GB/T 23547-2009

特香型白酒:GB/T 20823-2017

固液法白酒:GB/T 20822-2007

芝麻香型白酒:GB/T 20824-2007

豉香型白酒:GB/T 16289-2018

凤香型白酒:GB/T 14867-2007

购买不同香型白酒时注意看清楚适用的国家标准。

中国白酒的礼德

中国的酒礼酒德滥觞于殷商,盛于周,以孔子为代表的儒家思想成为主流地位后,酒礼酒德沐浴着浓郁的儒家文化色彩,逐渐成为文明的美德风尚,至今仍流淌于民俗文化之中。 作为“礼仪之邦”的中华民族,有“无酒不成礼,无酒不成席”的风俗。我国各民族丰富多彩的饮酒习俗中,无不贯之以礼德的精髓。而酒礼酒德始终是如影随行,互为渗透,难以舍割。例如,行答谢酒礼、寿酒礼,表达的是感恩之德;行婚酒礼,彰显的是夫妻恩爱、白头谐老的美德;向长者敬酒,体现的是尊长爱老的美德;广泛流行的向他人行敬酒礼中,一个“敬”字,蕴涵着尊重他人、互敬互爱的美德,溢于行表。反之,在行酒中,客人烂醉,既损酒德,亦失酒礼。

大世界基尼斯之最大纯粮固态白酒酿造车间

扳倒井第九纯粮固态发酵酿酒生产车间,建于2006年,面积48262.5㎡,车间内有窖池2916个,蒸酒用甑42个。2007年,第九纯粮固态发酵酿酒车间被上海大世界基尼斯总部认定为“最大的纯粮固态发酵酿酒生产车间”,创造大世界基尼斯记录,成为迄今最大的纯粹固态白酒酿造车间,标志着企业的产能处在了全国领先的地位。 经过多年的积累,扳倒井对酿酒车间的结构,以及车间内老窖的维护,新窖的培养,窖池形状、结构、大小有了很深的研究,积累了很多经验。扳倒井第九车间布局结构更科学、更合理,有利于酿酒有益微生物群生态体系建设,有利于纯粮酒的酿造和研究,成为了集生产、科研、文化参观等为一体的最大的纯粮酒酿造生产车间。
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