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啤酒保健功能综论

2021-03-03 啤酒 651阅读 投稿:luoke
摘要:多年来对啤酒营养功能和消费的正确定位,促进了啤酒业的快速健康发展。现在到了启动宣传和定位啤酒保健功能的时候,为此需要开展系统而深入的啤酒保健功能研究,不仅要为啤酒保健功能提供实验数据,而且要为新产品开发指明方向和提供依据,从而增加啤酒的市场宣 摘要:多年来对啤酒营养功能和消费的正确定位,促进了啤酒业的快速健康发展。现在到了启动宣传和定位啤酒保健功能的时候,为此需要开展系统而深入的啤酒保健功能研究,不仅要为啤酒保健功能提供实验数据,而且要为新产品开发指明方向和提供依据,从而增加啤酒的市场宣传点、开拓新的消费人群和消费模式,进一步扩大啤酒市场的消费量。关键词:啤酒保健功能,新产品开发中国啤酒从2001年的2273万吨到2006年约3500万吨,增长50%以上,五年的高速发展超出任何专家的预言或企业家的预期发展目标。究其原因:一是伴随着中国经济两位数的高速发展,带来人民生活水平的显著提高,特别是广大平民百姓也能够比较轻松的消费;二是在十多年来开发啤酒市场基础上,“液体面包”的营养观念和清凉饮品的观念深入人心;三是人民更加关注健康,饮用高度酒容易过量并会影响身体健康,导致消费白酒等的减少量主要转移到啤酒消费上,上述原因共同推动了我国啤酒消费的迅速增长。但是,啤酒容易胀肚、仅诉求营养功能已显不足、消费已覆盖到整个市场、葡萄酒和黄酒的兴起等因素都将成为啤酒业进一步发展的巨大障碍。啤酒占整个世界酒精饮料的市场份额由1995的61%下降到2004年的58%,而葡萄酒却从12%上升到14%[1],这说明啤酒消费的需求增长已达极限。即使在快速发展的中国啤酒市场,到2008年大约消费4200万吨啤酒将成为啤酒消费增长的拐点,局时啤酒消费将转入微增长的稳定成熟期。此时,需要开拓啤酒新的消费增长点和功能诉求点才能进一步提高啤酒消费需求量,可见啤酒的保健功能研究及相应的新产品开发非常必要,这将成为企业今后竞争胜出和获得丰厚利润的突破点。从啤酒的基本功能看:啤酒首先是一种酒,利用所含的乙醇来促进人际沟通和交流功能,这与中国酒文化内涵相吻合。其次是有“液体面包”美誉的营养价值,普通啤酒的氨基酸含量在2g/L左右,且包含八种必须氨基酸,多种维生素(主要是VB类),及其它种类营养素、水和能量。经济的发展促进了啤酒的消费,也对啤酒品质提出了更高要求,而啤酒本身具有的保健功能也需要深入研究挖掘和证实。因此,本文将对啤酒保健功能展开阐述,并提出一些见解以起到抛砖引玉的作用。 一、啤酒保健功能的来源及其应用啤酒可能的保健功与其多种来源直接相关,包括水、麦芽、酒花、酵母及代谢物等来源,特别是酒花被称为“啤酒之魂”,赋予啤酒更多的保健功能。1.水,主要是指水中所含的各种微量元素由于啤酒的一次饮用量在各种酒中是最大的,而啤酒中水分占90%以上,可见啤酒提供的水及所含微量元素是啤酒营养与保健功能的来源之一。啤酒属于酒精低含量、微酸性饮品,比矿泉水和其它软饮料溶解更多的物质,可见啤酒所含微量元素甚至优于矿泉水。水、麦芽中的微量元素大部分都被保留在啤酒中,如钙、钾、镁、磷、锌、硒等都可直接被人体吸收利用。其中锌与癌症的发生有重要关系,人体缺锌或摄入过量都可能诱发癌症,利用含锌量适中的水源,开发含锌量适合人体需要的啤酒,将使啤酒具有防癌功能。硒是人体免疫系统的强化剂,对维持人体血液正常机能、运转等方面有一定作用,它在抑制由于多不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面,有很好的医疗效用,据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析结果表明葡萄酒中锌、硒的含量较多,对健康有益[2]。因此,微量元素及其功能研究可借鉴葡萄酒的研究方法来开展啤酒功能的研究和人群实证研究,以研制出更有信服力的新型保健啤酒---矿泉水啤酒、富锌啤酒、富硒啤酒等。2.麦芽,啤酒营养功能的主要来源麦芽中含有多种糖类、氨基酸和蛋白质,其中氨基酸种类全面,包括人体必需的八种氨基酸,使啤酒具有促进新组织的形成、维持机体内氨素平衡和代谢调节等功能[3]。因此,通过分析麦芽本身的成分、麦芽汁的成分、发酵后的成分确定啤酒中的营养成分和活性成分,进而通过实验验证可能的营养功能和保健功能,并开发出相应的啤酒,如黑啤酒、特种麦芽啤酒、多谷物芽啤酒等。3.酵母及其代谢产物,啤酒活性物质的来源之一酵母首先是将糖分解成酒精,成为易消化和吸收的能量;其次是通过分解和合成代谢将原有物质转变成各种营养物质和生物活性物质,特别是酵母本身的组成物质和代谢活性物质。例如有的酵母可以产生SOD、谷光甘肽等生物活性物质,从而显著提高啤酒的营养和保健功能。因此,选育能够产生具有生物活性物质的啤酒酵母菌种,开发出有特定保健功能的新型啤酒,如SOD啤酒、谷光甘肽啤酒等。4.啤酒花,啤酒多种生物活性物质和风味物质的主要来源啤酒花中含有十几类化学物质,几百种化学成分,主要包括树脂类、挥发油、黄酮类、鞣质、胆碱、粗纤维、氨基酸等多种物质。啤酒花的各种成分具有不同的生物活性,并具有药用价值和保健功效。例如,啤酒花提取物及其复方制剂含有抗菌、抗肿瘤、抗氧化、镇静、雌性激素样等多种生物活性,在临床上可用于治疗结核、神经衰弱、麻风等多种疾病。这充分证明啤酒花的保健功能,但是啤酒花及其提取物的浓度要远远高于啤酒中的浓度,而添加啤酒花的成本和啤酒花的苦味值却限制了啤酒花的添加量。因此,提高啤酒活性成分的途径是相应降低啤酒花苦味值和提高啤酒花活性成分,这即是啤酒花本身发展的需要,更是啤酒业发展所需要的。目前到了需要系统开展啤酒花添加量、啤酒花添加工艺和新型啤酒花的研究,其中开发苦味值低、活性成分高的新型啤酒花及其添加物,增加啤酒花在啤酒中的添加量,增强啤酒保健功能是急需解决的问题。这不仅能够酿造苦味柔和、风味独特的啤酒,而且能够显著提高啤酒品质,特别是开发出有一定保健功能的啤酒,如香酒花啤酒、浓酒花啤酒等。

水处理对啤酒酿造的影响

啤酒生产用水被称之为“啤酒的血液”。水用对了,啤酒酿造就成功了一半;所以酿造水需要根据水质的具体情况和酿造何种类型的啤酒相结合!如果水质不符合相关要求,则要进行相应的处理(如水质软化或纯化处理等等);软化处理过程中的水质和酿造用水要做好水质检测,一是为了检查软化水设备的工作状态,二是要控制酿造水质的稳定状态。

对于啤酒厂用水,我们应注意哪些问题呢?

对于啤酒厂用水,需要控制原水及软水的水质。石灰水除硬设备很难适应水的硬度的变化;对于离子交换设备,CO2脱气塔具有均衡水质的作用。酿造用水由硬水而转变为软水时(例如由原来残碱度的1.783mmol/L硬水改为残碱度0.1783~0.3566mmol/L的软水),由于水质的改变而引起了啤酒内在质量的变化,一定条件下会使敏感的消费者觉察到。

怎样才能缓解水质变化问题呢?

采用一定手段除硬的较软水质酿制的啤酒,其色泽较浅,口感比较柔和,但有时也会出现缺乏醇厚感等等。由于麦汁的pH值较低,造成了a-酸的溶解度偏低,结果给人以酒花苦味相对较弱的感觉,因此,先以小型发酵试验测定嫩啤酒中的苦味值,直至测得值与原产品值十分接近,然后确定生产上的酒花加量;绝大多数情况下是需要适当增加酒花用量的,如上述例子则需增加约10%的酒花量。如较用软水酿造浅色陈贮啤酒或麦芽香型出口啤酒,宜使用麦芽香味突出,色度略高一点如3.5~4.0EBC的麦芽代替3.0EBC的麦芽,可以获得较满意的效果。如果酿造水处理的比较理想,则对蛋白质休止作用较好,麦汁过滤速度快,糖化收得率高,麦汁具有理想的pH值,煮沸时蛋白质凝集,啤酒的发酵度也较高,麦汁的色度较低等优点。当酿造用水的残碱度从1.7832mmol/L降至0~0.3566mmol/L时,成品啤酒的pH值并不会像麦汁和糖化醪液的PH变化那样大,这是由于磷酸酶的作用和磷酸盐沉淀的减少,使麦汁的缓冲能力提高,它限制了发酵过程pH值的大幅度下降。这种缓冲能力可以通过添加石膏或氯化钙来实现。

水之珍贵

酿造用水对全部酿造过程尤其对啤酒的风味具有重要的影响。水除用于酿造外,水还有其他用途,如浸麦用水、酵母洗涤水、容器设备清洗水、锅炉给水、冷却用水、制冷水等等,所以啤酒厂中的用水问题比其它工厂用水更为细致,分类尤为突出,且已成为重要的成本因素之一,所以啤酒厂用水是很宝贵的酿造原料和资源,因此要像珍惜其他酿造原料一样精心、合理地利用水。

来源:佳酿网

啤酒理化分析与检测

酿出一杯好啤酒,是一项十分细致的管理工作,除需要的酿酒师及技术人员,及时处理工艺问题,有效控制啤酒质量,相关理化分析与检测更是不可或缺。

啤酒酿造过程,是复杂的生化反应过程,大部分质量控制和过程判断需根据分析数据来进行。分析原料品质,不同原料选用不同工艺方法与其适应;掌握半成品的指标,根据其分析结果,适时调整工艺;测定成品啤酒,有效控制产品质量,确定工艺条件与采取工艺措施。

酿造水的品质是非常重要,课程从酿造水的钙硬,镁硬,总碱度,PH值,感官检测等方面入手,清晰了解水质,在酿造源头把关。

良好的酵母状态对啤酒风味作用显著。通过酵母计数,酵母形态,卫生检查,死亡率等指标检测,了解酵母的生理状态。

标准协定法糖化麦汁,检测啤酒所用麦芽质量,通过得到可靠的分析结果,分析出麦芽的糖化时间,色度,浸出率等,从而更直观的展现出所选麦芽的质量优劣。

通过对啤酒色度进行记录和监测,更好的调整,从而能够保证啤酒的独特风味与口感哦!

测定双乙酰含量,是成品啤酒检测必不可少的一步,其含量超过其味阈值,会影响啤酒的风味。啤酒中的双乙酰含量是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标。

酒精是啤酒质量标准的重要指标,而啤酒原度、真浓、酒精度、发酵度,对啤酒的适饮性和口感具有重要影响,也是评判啤酒是否达到质量标准或符合产品特征的评判项目之一。

来源:佳酿网

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