牛肉加点啤酒炒得嫩

牛肉要做得鲜嫩有许多讲究。 首先要选好肉，一般里脊肉比较适合用来炒，腿肉和臀肉较适合烧酱和炖煮。切肉时要顺纹切条，横纹切片。 要让牛肉炒得嫩，第一种也是最常用的做法是上浆。上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用 牛肉要做得鲜嫩有许多讲究。首先要选好肉，一般里脊肉比较适合用来炒，腿肉和臀肉较适合烧酱和炖煮。切肉时要顺纹切条，横纹切片。要让牛肉炒得嫩，第一种也是最常用的做法是“上浆”。上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、适量盐和味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。第二种方法是在上浆拌肉时加些油，放1小时～2小时。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。炒牛肉时油要多，要热，火要大，七分熟即可。第三种是炒牛肉之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在肉片上，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。

据外媒报道，没有什么比意识到你给客人提供的啤酒不新鲜更会破坏周末聚会的气氛了，但这似乎是一个常见的问题。现在，来自江南大学的研究人员发现了一种让啤酒保持更持久现象的方法--通过基因工程让啤酒酵母产生特定的化合物来防止啤酒变不新鲜。

除非是直接从啤酒调理桶中拿出来的不然人们喝的啤酒基本都已经放了好几个星期。现在，人们购置的啤酒需要经过包装、运输、储存、销售和购买等重重流程，在整个过程中，啤酒会不断地发生某些化学反应，另外光和热则会加速这些化学反应的发生。

最终的结果是人们只能喝上不怎么新鲜的啤酒，它的口味会比新鲜的啤酒有着更浓郁的纸面味道、气泡也更少。以往的研究发现这些味道跟醛类化合物的增加有关，这些物质则是在发酵过程中产生，它们的含量只会随着时间的增长而增加。

一种叫NADH的分子可能是对抗啤酒“老化”的方法之一，该物质被认为可以通过提高酶的活性来分解这些醛类物质。于是在新研究中，研究人员打算通过基因工程来实现通过酵母产生更多的NADH。

他们发现了四个跟NADH产生相关的基因，之后他们对酵母进行了编辑进而使这些基因能够过度表达。果不其然，最终得到的结果比对照啤酒含有更多的NADH。

研究人员经过实验发现，经过酵母编辑的实验啤酒组比使用普通酵母酿造的对照啤酒组少26.3%-47.3%的乙醛。另外，其他醛类物质的含量也都得到了降低，而二氧化硫的含量则增加了。据悉，二氧化硫是一种抗氧化剂，有助于延缓老化。

或许更重要的是，研究人员还发现提供风味和香气的成分在试验后只有轻微的变化。这对于啤酒鉴赏家来说是个好消息。

研究小组表示，这种基因工程酵母不仅可以提高啤酒的保质期而且还能确保其保持更长时间的美味。

来源：中国啤酒网

一、啤酒“上头”的定义

有时候，人们在饮用啤酒后, 会出现“头痛”的现象, 即俗称的“上头”。“上头”是人体的一种生理反应，而引起饮酒后“上头”的原因有很多, 但啤酒在发酵过程中产生的微量副产物是一个重要的原因。

二、引起上头的主要物质

引起饮酒后“上头”的主要物质是啤酒中的高级醇、乙醛及其醇酯比。上述物质是随着血液循环进入脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，从而引起头胀头痛不适——即“上头”。

1、 啤酒中主要的高级醇为异戊醇、活性戊醇、异丁醇、正丙醇等。适量的高级醇能使酒体丰满和香气协调, 但下面发酵的啤酒中高级醇含量过高（如超过100mg/L），特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，不仅在饮用啤酒时会出现明显的异杂味, 更可能引起啤酒的“上头”。 杜门斯亚洲啤酒学院的业务主要有啤酒酿造技术培训、专题讲座、技术咨询、科研开发和学术交流等内容。

2、啤酒中的乙醛对啤酒风味也有很大的影响, 它是构成啤酒生青味的主要物质之一。当啤酒中乙醛含量超过10mg/L时,啤酒会呈现辛辣的腐烂青草味。乙醛对人体有强烈的刺激性，它能刺激人体的呕吐神经中枢, 使人产生恶心和呕吐感， 能促使脑部神经收缩而导致头痛, 也能刺激人体末梢血管, 尤其易导致面部、眼球和耳部的毛细血管迅速充血, 出现“面红耳赤”。

3、醇酯比是指啤酒中总醇与总酯的比例，醇酯比高，说明高级醇含量偏高，或者说酯含量偏低；降低高级醇的含量就有可能减少醇酯比值，另一方面，提高酯的含量，也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒风味不可缺少的风味物质。 有关啤酒专家研究发现，啤酒饮后“上头”不仅与高级醇含量高有关，而且与啤酒中的“醇酯比”高低有关。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5：1之间较适宜。由于高级醇在血液中刺激脑神经，使之收缩，而酯在血液中则会促使脑神经舒展，所以“醇酯比”低的酒，饮后不易“上头”。

三、如何预防啤酒“上头”

1、优选高级醇生成量低的啤酒酵母菌种（控制合理的醇酯比）；

2、控制适宜的麦汁pH值；

3、提供合适的麦汁α-氨基氮水平和其它营养物质的平衡；

4、适当提高酵母接种量，并降低酵母接种温度；

5、降低主酵期（前酵）发酵温度，控制酵母增殖倍数<4倍；

6、主酵带压发酵，压力为0.04～0.08MPa（控制合理的醇酯比）；

7、适当控制啤酒发酵度；

8、保持啤酒新鲜度。

来源：中国啤酒网