啤酒百科：啤酒在中国的由来

据遗留的文字记载考证，啤酒已有约5000年的历史。今天，啤酒已发展成为世界酒类中生产量与消费量最大的酒种，世界上约有165个国家和地区生产啤酒，世界一年啤酒生产量达1亿多吨，世界人均消费量20升以上，成为国际上通用的饮料。我国是近年来啤酒发展速度最快的国家，1994年全国啤酒产量突破1400万吨大关，已超过德国，成为仅次于美国的世界第二大啤酒生产国。啤酒家族面面观淡色啤酒;浓色啤酒;黑啤酒。其它啤酒：在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒。按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种;罐装啤酒有330毫升规格的。 苏格兰作为最早的啤酒酿造国已经有了至少约5000年的历史，这是毋庸置疑的，凯尔特人使用苦味药草酿制啤酒的传统在苏格兰持续的时间比其他欧洲地区要长，这也是有据可依的，苏格兰的大多数啤酒厂都位于苏格兰低地中部，该地区也包含了苏格兰大多数人口，爱丁堡和艾洛亚成为啤酒出口中心，将本国的啤酒发往世界各地，到20世纪末啤酒工业话进程之后，和其它啤酒强国一样，小型啤酒厂也如雨后春笋般涌现于苏格兰，尽管人们普遍认为苏格兰的啤酒使用的啤酒花要比英格兰的少，但现有的所有证据显示，苏格兰人从全世界进口啤酒花并广泛使用。苏格兰啤酒历史 在苏格兰，啤酒酿造可以往前追溯五千年，考古学家merryn dineley认为，早在新时期时代，斯卡拉布雷和其他地方就已经开始用大麦酿造麦酒，这种麦酒加入了绣线菊，跟欧洲北部的凯尔特人及皮克特人酿造格瓦斯的方法类似，她对其中开槽器皿中的残余有机物进行了分析，并与她的丈夫graham——一名有20年酿酒经验的啤酒精酿师，一同合作，有可能将这种古老的麦酒重现于世人面前，他们将之命名为绣线菊麦酒。古希腊航海家pytheas在公元前325年指出，加勒多尼亚（苏格兰旧称）的居民掌握了一种强力饮料的酿造技术。 在苏格兰偏远地区，一直延续着向啤酒中加入石楠、紫薇和金雀花这些苦味药草的传统，thomas pennant在1769年所著的《苏格兰之旅（a tour in scotland ）》中提到，在艾莱岛上，“爱尔啤酒通常使用三分之二的石楠幼株和三分之一的麦芽，偶尔加入啤酒花”，不过在英国其他地方，啤酒花在19世纪末期就取代了苏格兰的药草，而在1990年，法国的brasserie lancelot恢复了这一使用苦味药草的传统，而在两年之后，苏格兰的williams brothers啤酒厂也开始酿制这种啤酒。 尽管苏格兰有着古老的啤酒酿造工艺和配料，但它一般的发展规律是和其他地方相同的，主要是由啤酒娘（broustaris）和僧侣酿制，这一点和整个欧洲一样，只是啤酒原料的发展在这里更加缓慢一些，leges quatuor burgorum，一个城镇法令显示，阿伯丁在1509年有超过150名酿酒师，全部为女性，而伦敦当时有290名酿酒师，40%为男性， 15世纪60年代宗教改革之后，商业化的啤酒酿造开始变得更加有组织，1598年爱丁堡酿酒协会成立，这比1342年成立的伦敦酿酒协会要晚了250多年。 然而，在联盟1707号法令颁布之后，新的商业机会产生，从而大大的刺激了苏格兰的啤酒行业。当地的啤酒税要比英国其他地方低，而且不用缴纳麦芽的税——这给了苏格兰啤酒商价格上的优势，在18世纪，一些在苏格兰啤酒界赫赫有名的酒厂纷纷建立，像爱丁堡的william younger，格拉斯哥的robert & hugh tennent，以及艾洛亚的george younger。dudgeon & company 的belhaven 啤酒厂于1719年在邓巴建立，苏格兰的啤酒厂，特别是那些在爱丁堡的酒厂，有能力与世界上的啤酒巨头们分庭抗礼。 在很长一段时间，人们都认为苏格兰的啤酒厂不太爱使用啤酒花，其实从酿造和交易记录显示，爱丁堡的啤酒厂啤酒花的使用量与英格兰的酒厂相当，而且早在1821年，爱丁堡就已经开始复制酿造那种出口印度的啤酒花味浓郁的烈性爱尔啤酒，即现在为人熟知的ipa，而原先人们都认为是伯顿的allsopp在1822年首次酿造该类型的啤酒。爱丁堡canongate地区的robert disher啤酒厂出品的爱丁堡淡色爱尔啤酒啤酒花香浓郁，取得很大成功，其他爱丁堡的啤酒厂也纷纷效仿，将这种啤酒花味浓郁的烈性爱尔啤酒出口到英国全境，并打入俄罗斯和美国市场。啤酒历史学家charles mcmaster和martyn cornell都表明，当时爱丁堡啤酒厂的销售额，能够同伯顿和都柏林的酒厂相抗衡。 被roger protz认为是“研究苏格兰啤酒工业历史的领衔者”的charles mcmaster认为，爱丁堡的硬质水非常适合酿造淡色爱尔啤酒——特别是位于canongate、cowgate、grassmarket 和fountainbridge四地的井水，1821年，酿酒师robert disher就是使用这个水源酿造出啤酒花香浓郁的爱丁堡淡色爱尔啤酒。martyn cornell在他的《啤酒：品脱的故事》一书中写道，当19世纪末伯顿的啤酒厂以印度淡色爱尔啤酒为名出口酒花香浓郁的伯顿爱尔啤酒的同时，苏格兰william mcewan和william younger啤酒厂也如法炮制。当伯顿的啤酒厂出口烈性高麦芽浓度的爱尔啤酒时，爱丁堡的啤酒厂也出口同样类型的啤酒，并冠以苏格兰爱尔啤酒的名字。爱丁堡的啤酒在英国殖民地受到广泛的推崇，可以与伯顿的啤酒厂相媲美。到19世纪中叶，爱丁堡有四十家啤酒厂，成为“世界上最重要的啤酒酿造中心之一”。 一些作家，像pete brown在《走进酒馆的人》书中认为，苏格兰的啤酒与其边境以南的英格兰啤酒截然不同，区别就是前者对啤酒花的使用非常保守，而先令命名法是苏格兰所特有的。但john harrison博士在他《老式不列颠啤酒》一书中记述，英格兰brakspear酒厂1865年的50/- 淡色爱尔，每英制加仑啤酒需要1.8盎司的啤酒花，而苏格兰w. younger酒厂1896年的no.3爱尔啤酒（淡色），每英制加仑啤酒也需要1.8盎司的啤酒花，这说明两地的啤酒并没有啤酒花使用上的差异，而先令命名法也出现在英伦三岛的其他地区。新的发展 2003年以来，受到美国精酿啤酒厂的影响，innis and gunn 啤酒厂出品了一系列橡木桶啤酒，即将啤酒放入威士忌木桶内成熟，爱丁堡的酿酒狗啤酒厂自称是啤酒界中的朋克，它的一系列瓶装和桶装啤酒因其不采用真麦酒形式以及高酒精度引起了相当大的关注和争议，他们在酿造一款18.2% abv的啤酒受到批评后，马上进行了回应，接连出了一系列高度数的啤酒，最高达55% abv！ 苏格兰出口型爱尔啤酒（scotch ales） 虽然烈性爱尔啤酒市场在19世纪末走向了衰落，但比利时进口商john martin在上世纪20年代鼓励英格兰和苏格兰的酿酒商为比利时的顾客酿造烈性的啤酒，john martin把它们命名为牛头犬爱尔啤酒，圣诞爱尔啤酒和苏格兰出口型爱尔啤酒（scotch ale），虽然现今这种出口型爱尔啤酒在比利时酿造，但它仍是一种苏格兰风格的烈性爱尔啤酒。 苏格兰爱尔啤酒（scottish ales） 美国的酿酒商倾向于用“苏格兰爱尔啤酒”来形容那种啤酒花味道微弱，麦芽甜度高的淡色爱尔啤酒。先令分类法 先令分类法是基于19世纪一大桶（54英制加仑）啤酒的价格，啤酒度数越高，价格也就越高。同一种先令命名会用在不同种类的啤酒上，例如1914年usher’s啤酒厂出了一款60/-的淡啤酒和一款60/-的淡色爱尔啤酒，1909年maclay酿制了一款54/-的淡色爱尔啤酒以及一款54/-的世涛啤酒，1954年steel coulson仍在生产60/–的爱丁堡爱尔啤酒和60/–的棕色爱尔生啤，比重均为1030；第三款生啤是70/–的p.x.a.，比重是1034。顾客在询问啤酒烈度时会使用“重”和“出口型”等名称，“重”和“出口型”这两个术语在苏格兰很常用。 尽管先令分类法并不是只存在于苏格兰，上世纪70年代木桶爱尔啤酒复兴时，苏格兰酒厂重新启用先令命名以区别桶装和木桶装的同款啤酒，现在这种区分法已经消失了。 虽然先令名称从来也没确切表示啤酒的烈度范围，但苏格兰啤酒厂按啤酒强度使用的先令名称大致如下： 轻：(60/-) 3.5% abv以下 重：(70/-) 3.5% 到 4.0% abv之间 出口型：(80/-) 4.0% 到 5.5% abv之间 特重：(90/-) 6.0% abv以上，特重已经成为美国国内标准的苏格兰啤酒风格，很多酒厂现在都在配方中使用泥煤烟熏的麦芽，但这和历史无关。苏格兰啤酒厂一览 wellpark啤酒厂是苏格兰现存最古老的啤酒厂，始建于1556年的格拉斯哥，现在属于inbev的 tennent caledonian啤酒厂。 caledonian啤酒厂建于1869年，位于爱丁堡的shandon地区，当地人称其为“the caley”，它是19世纪爱丁堡超过40家啤酒厂中唯一存在至今的。 其它著名的啤酒厂包括：arran brewery、belhaven、brewdog、broughton ales、harviestoun brewery、houston brewing company、innis and gunn、inveralmond brewery、mcewan’s brewery、orkney brewery、stewart brewing、traquair house brewery、valhalla brewery、williams bros brewing co。 发展初期 在欧洲人登陆这片土地之前，美国本土的印第安人就已经开始酿造啤酒，他们使用的原料有玉米，白桦树汁和水。移民酿造啤酒的记录最早出现在1587年，而第一个商业啤酒厂是由荷兰西印度公司在下曼哈顿开办，时间是1632年。 出现在纽约的来自英国和荷兰的啤酒传统使殖民地的主要饮品成为啤酒而不是葡萄酒，直到19世纪中叶，美国还是以英式爱尔啤酒风格为主，直到后来德国移民将拉格啤酒风格引入，这种风格的啤酒使大规模的制造和运输变得更加有利可图，拉格啤酒的另外一个优势在于它的保质期，当地的爱尔啤酒时间长了就会变酸，不宜饮用。 这些大型酒厂最初生产各种中欧风格的拉格啤酒，但逐渐地，使用捷克淡啤酒花，淡色轻焙六棱大麦，以及大米和玉米辅料的皮尔森型啤酒占据了主导。禁酒令时代 1919年1月16日，美国宪法第十八号修正案正式通过成为法律，从而宣告禁酒令时代的开始，含酒精饮料的生产，销售和运输，都被列为非法，禁酒令施行之后，美国所有合法的啤酒厂都被迫停产，而在此之前的禁酒运动已经使啤酒厂的数量显着减少，只有少数大型啤酒厂还能够生产一些淡啤酒，麦芽糖浆，或其他不含酒精的粮食产品，以及可乐和树根啤酒这样的软饮料。酒精的生产和运输主要通过非法途径进行，主要是紧凑型的蒸馏酒，像走私朗姆酒和国产的月光威士忌，这些要比啤酒这样的笨重产品更加有效可靠。 美国禁酒令是逐步被废止的，首先，沃尔斯特德法（volstead act ）对“烈酒”进行了定义，1933年4月，卡伦·哈里森法（cullen-harrison act）规定，酒精度数在3.2％以下的啤酒是“不醉人”的，因此不被禁止，在这项法规生效后的24小时之内，150万桶3.2％的啤酒被销售一空，有些人甚至预测“啤酒荒”的到来。此后不久，在同年12月，美国宪法第二十一号修订案废除了禁酒令，但含酒精饮料的生产仍受到联邦，州和地方当局的监管，该法令包括了三级分销系统的实行。后禁酒令时代 虽然第二十一号修订案允许啤酒厂继续酿造啤酒，但仍然有一些“禁酒”的县，有些州也没有完全批准这条法案，啤酒酿造业的复苏因此比较缓慢，此外，许多禁酒倡导者仍然十分活跃，并有大批的追随者抵制第十八号修正案的废止。在美国的啤酒行业试图重建之前，第二次世界大战爆发，这进一步抑制了较小的啤酒厂重新出现，因为大部分粮食由于战争施行配给供应，迫使啤酒厂在使用大麦的同时还用玉米和大米作为辅助原料。禁酒主义者看到了压制剩余啤酒厂的希望，他们声称商业啤酒的酿造浪费人力、粮食、燃料和货物空间，应当将其用于战事，而酿酒师们作出回应，他们告诉人们啤酒的好处，啤酒酵母富含维生素b，有益于人类健康。有人认为，增加硫胺素在士兵和工人饮食中的比重会提高他们在战场和工厂里的表现，而硫胺素在啤酒中的含量很高，美国政府决定，考虑到啤酒酵母富含维生素b，在征收啤酒销售税的同时，啤酒产量的15％须供应军队。 从1941年美国参战到1945年二战结束，尽管啤酒厂数量不多，但整体产量增加了40％以上。战时的增长使大啤酒厂如anheuser-busch主导了美国啤酒市场超过50年。在此期间，他们生产的啤酒更注重均一性而不是特殊的口味。anheuser-busch和coors啤酒公司所出产的这些啤酒都属于一种受限的皮尔森型啤酒，具有大规模的工业生产过程，使用玉米这类廉价的添加物，或者使用大米这种提供淀粉但不会对啤酒味道有影响的原料。所谓的“工业啤酒”占据主导，导致“美国啤酒”的质量和口感在国际上口碑不佳，然而，近年来主要啤酒商在尝试发展欧洲传统的优质啤酒，像killian的爱尔兰红啤。