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啤酒酵母和食用面包酵母的区别

2021-02-23 啤酒 271阅读 投稿:luoke

啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,有光泽,平坦,边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖,不能发酵乳糖和蜜二糖。

按细胞长与宽的比例,可将啤酒酵母分为三组。第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形(细胞长╱宽<2),主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主,也有圆或短卵形细胞(细胞长╱宽≈2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒,也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形(细胞长╱宽>2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐,适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。

面包酵母:又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

1、压榨酵母:采用酿酒酵母生产的含水分70~73%的块状产品。呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在0℃能保藏2~3个月的产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的,因而被称为压榨酵母,俗称鲜酵母。新鲜的压缩酵母不宜冷藏过久,如果保存的时间过长,酵母会开始变为棕褐色,而且冷藏期延长的话,酵母作为膨松剂的效果会降低。发面时,其用量为面粉量的1~2%,发面温度为28~30℃,如果温度超过54℃,酵母便会失去活性。发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异,一般为1~3小时。

2、活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的酵母经培养得到鲜酵母,再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充惰性气体(如氮气或二氧化碳)的铝箔袋或金属罐包装,货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长,不需低温保藏,运输和使用方便等优点。

3、快速活性干酵母:一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状(直径小于1mm)产品。水分含量为4~6%。它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株,经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵,在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。

喝啤酒的好处,精酿白啤

啤酒是夏秋季防暑降温解渴止汗的清凉饮料。据医学和食品专家们研究,啤酒含有4%的酒精,能促进血液循环;含二氧化碳,饮用时有清凉舒 适感;还能帮助消化,促进食欲。

啤酒花含有蛋白质,维生素,挥发油,苦味素,树脂等,具有强心,健胃,镇痛等医疗效能,对高血压病,心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效。产妇喝啤酒,以增加母体乳汁,使婴儿得到更的营养。适量适用啤酒对心脏和高血压患者亦有一定疗效。

虽然啤酒有这么多优点,但是在上班和上学期间不要喝酒,司机朋友更不要喝酒!晚上回家喝酒好!只要有正常的饮酒习惯,每天一瓶啤酒对身体是百利而无一害(有些因为身体原因,不能喝酒的除外)。

在2018年6月,由浙江湖州特斯拉啤酒厂生产的一款白啤酒“王 者雄狮精酿白啤”同时,他是根据颇为纯正的德国啤酒纯酿法为参据,经过多重工艺酿造,规定只用麦芽、水、啤酒花、酵母酿造、不添加如大米、玉米、淀粉等其他成分,保证了啤酒的纯正的品质,因此与市面上喝的黄啤酒有很大不同,也有别于一般的进口啤酒。

啤酒酵母和乳酸菌发酵,其特点是含有少量酒精、酒体浓厚,色微白,味微酸、爽口、营养丰富。由于白啤酒一般以生啤酒的形式饮用,使它同时富含酵母和乳酸,大大提高了啤酒的营养价值,符合当今消费者对营养的要求,与普通啤酒相比口味更柔和更爽口。

王 者雄狮精酿白啤,告别了工业啤酒的寡淡,还原本位。入口香甜,细腻而有层次,既具杀口感,又不失饱满含蓄之美,更能传达酿造这“苦尽甘来”的美好寓意。

纵使啤酒有诸多好处,但也不要过量饮用,如无节制地滥饮,体内累积的酒精就会损坏肝功能,增加肾脏的负担,且过度饮用啤酒会引起酒精中毒,造成肝脏疾病。因此,医学营养学家建议:每人每天饮啤酒应不超过1.5升。只要我们注意了以上所说的几点,我们就可以在炎炎夏日既享受了啤酒带给我们的清凉舒爽,又给我们的身体带来了健康的滋养。

来源:佳酿网

水处理对啤酒酿造的影响

啤酒生产用水被称之为“啤酒的血液”。水用对了,啤酒酿造就成功了一半;所以酿造水需要根据水质的具体情况和酿造何种类型的啤酒相结合!如果水质不符合相关要求,则要进行相应的处理(如水质软化或纯化处理等等);软化处理过程中的水质和酿造用水要做好水质检测,一是为了检查软化水设备的工作状态,二是要控制酿造水质的稳定状态。

对于啤酒厂用水,我们应注意哪些问题呢?

对于啤酒厂用水,需要控制原水及软水的水质。石灰水除硬设备很难适应水的硬度的变化;对于离子交换设备,CO2脱气塔具有均衡水质的作用。酿造用水由硬水而转变为软水时(例如由原来残碱度的1.783mmol/L硬水改为残碱度0.1783~0.3566mmol/L的软水),由于水质的改变而引起了啤酒内在质量的变化,一定条件下会使敏感的消费者觉察到。

怎样才能缓解水质变化问题呢?

采用一定手段除硬的较软水质酿制的啤酒,其色泽较浅,口感比较柔和,但有时也会出现缺乏醇厚感等等。由于麦汁的pH值较低,造成了a-酸的溶解度偏低,结果给人以酒花苦味相对较弱的感觉,因此,先以小型发酵试验测定嫩啤酒中的苦味值,直至测得值与原产品值十分接近,然后确定生产上的酒花加量;绝大多数情况下是需要适当增加酒花用量的,如上述例子则需增加约10%的酒花量。如较用软水酿造浅色陈贮啤酒或麦芽香型出口啤酒,宜使用麦芽香味突出,色度略高一点如3.5~4.0EBC的麦芽代替3.0EBC的麦芽,可以获得较满意的效果。如果酿造水处理的比较理想,则对蛋白质休止作用较好,麦汁过滤速度快,糖化收得率高,麦汁具有理想的pH值,煮沸时蛋白质凝集,啤酒的发酵度也较高,麦汁的色度较低等优点。当酿造用水的残碱度从1.7832mmol/L降至0~0.3566mmol/L时,成品啤酒的pH值并不会像麦汁和糖化醪液的PH变化那样大,这是由于磷酸酶的作用和磷酸盐沉淀的减少,使麦汁的缓冲能力提高,它限制了发酵过程pH值的大幅度下降。这种缓冲能力可以通过添加石膏或氯化钙来实现。

水之珍贵

酿造用水对全部酿造过程尤其对啤酒的风味具有重要的影响。水除用于酿造外,水还有其他用途,如浸麦用水、酵母洗涤水、容器设备清洗水、锅炉给水、冷却用水、制冷水等等,所以啤酒厂中的用水问题比其它工厂用水更为细致,分类尤为突出,且已成为重要的成本因素之一,所以啤酒厂用水是很宝贵的酿造原料和资源,因此要像珍惜其他酿造原料一样精心、合理地利用水。

来源:佳酿网

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