精酿啤酒越苦越畅销源自人类良性自虐心理

对于啤酒来说，它的酒精能让我们很High，这是让人愉快的。苦涩、浓烈的啤酒含有的酒精度更高，比如说小普林尼，11%酒精度可以跟红酒媲美了。对于丰富泡沫的追求，也许是因为它能让那些浓烈的味道变得温和。同样，咖啡因的刺激也是茶和咖啡吸引我们的原因之一，就像人们为了尼古丁可以忍受烟草的辛辣一样。

啤酒同样和另一种动物喜欢的东西联系在一起：碳水化合物。费城莫奈尔化学感官中心的佩尔察教授做过一个实验：如果给老鼠喂食两种不同味道的东西，其中一种搭配碳水化合物，它们会很快喜欢上它。即使那些碳水化合物是直接注入它们的肠子，而非跟香味同时吃进去的。佩尔察和同事们还发现，如果一个人本来对冰茶没兴趣，但当他喝的同时服下一颗能自动在胃里释放碳水化合物的药丸，就会对冰茶产生好感。

苦和烈的啤酒通常含有更多麦芽，后者能释放出大量糖分。而且，如果我们频繁地接触一样事物，对它的好感就会增加，这被心理学家称为“单纯曝光效应”（mereexposure）。此外，啤酒花不仅带来苦味，也会触发一些令人愉悦的香味：花香、松枝味、柑橘香。有些人甚至说苦啤酒有股大麻的香气——而这是有道理的，啤酒花本身便属于大麻科。

但费城宾夕法尼亚大学的罗津教授认为，有些更深层的原因没有被挖掘出来。他指出，进化史一直在鼓励人们接触更多新感官，尽管我们内心混杂着好奇和恐惧。一种没见过的浆果，也许会是新的食物来源，也有可能让你毙命。如果我们吃了令人生疑的苦涩东西却没事，那就意味着我们有了一种新发现，兴奋会取代恐惧。

罗津教授把这叫做“良性自虐”（benignmasochism）。“这就像玩蹦极找刺激一样，”他说，“你身体发出的危险信号越强烈，你平安无事后得到的快感就越大。”而就我们目前所掌握的知识看来，人类是唯一会如此自虐来找快感的物种。

你可能想不到，人类最开始喝啤酒，是因为它“安全”

在我们身边有很多影响世界的生物，不过我们通常看不见它们的真身：比如改变美洲文明走向的疟原虫，比如很多朋友素未谋面、但又有熟悉滋味儿的可乐原料可乐果。

今天我们要说的，就是一个影响了世界饮料格局的植物——啤酒花

啤酒花顾名思义是造啤酒的花，然而只是看看它们的长相就会明白，光靠这东西，是不可能酿出酒的。

啤酒花是桑科葎草属的一种多年生蔓性草本植物，这个家族很小，同属的只有三种植物。它们的茎叶会顺着其他植物的枝干或栅栏攀援而上。

啤酒花并没有肉乎乎的果实，倒是会结出一个个像缩小版松塔的东西，其中白绿色的部分并不是花瓣，而是花朵的苞片（特化的叶）。对了，必须补充一句，啤酒花是分“男女”的，只有雌啤酒花才会结出这样的“花”，这点倒是跟大麻有几分相似。

啤酒花又名蛇麻，虽然跟大麻沾亲带故，但啤酒花成分里面可没有四氢大麻酚那样让人成瘾的物质。啤酒的苦味主要是由啤酒花中的α-酸（由葎草酮、合葎草酮等组成的化合物）和β-酸（蛇麻酮等组成的化合物）引起的，看上去两者似乎是绝配。然而，啤酒花和啤酒的结合是很晚近的事情，人们最初喝的啤酒其实是甜的。

曾是为了保存啤酒

西方人喝啤酒的历史，几乎跟文明的历史一样久远。在古埃及时期，作为劳动报酬，为法老修建陵墓的工人就可以畅饮啤酒。据说曾经因为啤酒供应不及时，还引发过工地骚乱。

在西方传统中，啤酒是一种日常饮料。有人说，这是因为西方人喜欢酒精的刺激，其实不然。应该这样说，西方人不得不选择酒精饮料，原因在于人们需要安全的“饮用水”。

饮用水安全是人类社会发展中必然会面对的问题。在人类定居之后，因为人畜粪便的污染，获取洁净的饮用水变得至关重要。在中国，通常是用煮开水这种方式来解决问题的，不管是煎茶还是煮汤，终归是经过了高温处理。

而西方人选择了发酵。欧洲盛产葡萄，树上的葡萄很少被病菌污染，况且在酿酒过程中，发酵抑制了杂菌生长，加上不易喝醉，几乎是完美的饮料。可是，葡萄酒太贵了，普通人喝不起，只能去喝另一种饮料，那就是啤酒。

在啤酒的酿造过程中，需要经过煮沸这一道工序，所以就像是中国的煮茶一样了。不过问题依然存在——酿造完的啤酒依然会因为感染杂菌而惹上麻烦。

18世纪之前，人类还没掌握消毒这门手艺，为了保存食物，必须使用食品添加剂，啤酒花最初加入到啤酒中就是干这个用的。更重要的是，正是这些苦味物质让啤酒有了特殊的清爽感觉和苦苦的滋味。在1519年，德国的巴伐利亚，威尔海姆公爵四世将啤酒花定为啤酒的法定“添加剂”，这个传统一直延续到今天。

啤酒花不仅让啤酒保存期变长，更带来特殊的风味，一举两得。貌似欧洲大陆的饮水安全问题就这么完美解决了。

能伤人的替代品

其实在我们身边生活着很多啤酒花的兄弟，比如葎草，它的另外一个名字更为我们熟悉——拉拉藤。小时候在野地里疯跑的时候，没少挨这些草的折磨，一道道血痕就是它们的杰作。等到晚上回家洗澡，那种触电般的刺痛感，是永远都不会忘记的。

虽然葎草没有明显的尖刺，但仔细看葎草的茎秆，就会发现上面密密麻麻都是倒刺，于是便记住它可不是好惹的。只是有一个问题疑惑至今——兔子特别喜欢吃这种草，难道它们就不怕剌嘴巴吗？

葎草和啤酒花一样也是雌雄异株的状态，并且它们的雌花序其实可以作为啤酒花的替代品，只是口味不如正版罢了。

啤酒家族在演进

啤酒瓶为什么都是深色的？这可不是装深沉。啤酒花中的α-酸在日光下会分解产生一些碎片，这些碎片与啤酒中的硫化物结合，能够产生3-甲基-2-丁烯基硫醇——就是一种有烂橡胶轮胎臭气的物质。啤酒中的这种气味被成为“日光臭”，所以啤酒瓶都要做成深色避光的状态。而那些号称新兴啤酒的白色玻璃瓶饮料，里面有没有真正的啤酒花就值得考虑了。

当然，啤酒家族也在一直演进中。最初的啤酒在酿造时，很可能会添加水果、蜂蜜以增加可供酵母发酵的糖分，同时改善口感。到今天，啤酒的种类愈发多样，不同口味，总有一款适合你。

今天的主题是“水”。对啤酒来说，水非常重要，一瓶啤酒里面 90%都是水，从酿造开始就有水的参与，所以我们今天就聊聊水对啤酒的重要性。

传奇故事

每个喜欢啤酒的人，基本都会听过啤酒在各个时代的都市传说。最为常见的说法，通常都围绕着用啤酒代替被污染或者容易变质的水。

中世纪时期，战乱、瘟疫和不良的生活习惯导致河流受到污染，水源变得完全无法饮用。啤酒在酿造中的煮沸过程可以杀死大量的细菌，发酵过程也容易让其变得安全，因此那个时候啤酒是唯一安全的饮料。

上面这条说法面临一定争议，但至少有其合理性，有机会我们细说。大航海时代，远程航行确保饮水卫生相当困难，啤酒因为比水卫生又有营养，所以成了出海必备。

1620 年，据说英国移民搭乘五月花号前往美洲，之所以在靠北的地方登陆而不是更南更温暖的地方，原因是：啤酒（淡水）不够了！这些移民受到当地印第安人的帮助，从而诞生了感恩节。

这种替代淡水的作用也一直延续到殖民时代，欧洲帝国主义四处开拓殖民地，为了避免航行途中和殖民地当地的水质污染，依然会运输大量啤酒随队而行。

虽然上述这些的传说真假难辨，但足够证明一件事：啤酒是可以暂时代替水来饮用的。

影响啤酒分类

如果只有传奇故事那今天的文章就真的太“水”了。早期酿酒大家都采用当地的自然水源，在化学和生物学都不发达的时代，因为水质的不同，促使各地出现了不同种类的啤酒。

我们之前讲过很多啤酒种类的来源故事，有一些是和水质息息相关的。比如著名的皮尔森，就是依赖了捷克皮尔森市独有的超软水而酿造而成的。皮尔森市水的硬度只有 0.29 mmol/L，作为对比，慕尼黑酿造水总硬度是 2.64 mmol/L，多特蒙德是 7.31 mmol/L。

慕尼黑的水比皮尔森硬度高。早期酿造时，酿酒师发现浅色麦汁有较高几率无法正常发酵，而深色麦汁发生问题的几率则小得多。因此黑色啤酒在当地酿造的机会就多得多，水平也就越来越高。所以人们总在吹捧德国黑啤，说不定也与这个有一定关系。

不是水越硬越适合酿造黑啤，多特蒙德比慕尼黑还硬，但却酿造浅色啤酒。突出酒花风味的 IPA 也是用英国伯顿地区著名的硬水酿造的。

现代科学研究表明，除了硬度之外，水中的残碱度（RA）是更重要的参考数据，残碱度越低，越适合淡色啤酒。但不管怎样，因为早期各地水质不同，确实给全世界带来了多种风格的啤酒这也是不争的事实。

水处理技术

进入现代工业化之后，酿酒用的水不再是听天由命，我们有各种办法可以进行水处理。随着技术的发展，各个酒厂都有办法去控制水中的矿物质含量。

最简单的方法是煮沸，可以降低一些硬度，但这更适合家庭。工业上通常不用这种办法，因为成本高，耗能大。工业上通常采用加石灰或石膏，加酸，离子交换，膜分离法等等。