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三分钟啤酒快速入门

2021-02-23 啤酒 561阅读 投稿:luoke

你以为你在超市里精心挑选的一听500ml的啤酒是人间极品?你以为你花100块钱喝的1L德国啤酒是品味的象征?你以为那么多大小啤酒节里从啤酒桶里打出来的鲜啤酒就是最好的味道?你这样,你妈知道吗?

美式淡啤酒,这是我们最最常见的啤酒,清爽、寡淡,你能在饭馆和超市里见到的不管国内还是国外的品牌,不管是叫纯生还是叫清爽,几乎所有啤酒都是这个风格和它的衍生产品,它虽然占据了绝大部分市场份额,但它只是啤酒世界的冰山一角。

德式小麦白啤酒,最常被称为德国白啤,因为口感浑厚而被奉为极品啤酒,城市里一个个德国啤酒坊卖的这种酒也正是我们对高端啤酒的最初认识,虽然在超市货架上也遍布着这种德啤的身影,但它也只是啤酒入门中的入门。

欧洲风格黄/黑啤酒,最常出现在各种夏季啤酒夜市或者大排档,动辄百元一升的价格再扣个德国啤酒的高帽子,就被市场追捧为高端啤酒,实际只是工艺再普通不过的下发酵啤酒罢了。

拥有6000历史经过巧合而诞生的啤酒,在被发明后不久便面临了如口味单一、酿造方法简单以及难以储藏困难的问题,随着人们对食物的要求越来越高,啤酒的酿造方法开始出现变化,从最早的天然发酵到利用酵母进行上层发酵,再到早已流行的底部发酵,以及现在上层发酵啤酒的回归,口味和颜色都出现了与最初差别巨大的转变,也由此产生了依照包括发酵方式、颜色、口感等特点而划分的多类别。一旦进入了啤酒世界,形形色色的啤酒都展现在您的面前,琳琅满目让人眼花缭乱,全然不是我们之前讲到的那样。

不同的发酵工艺使得啤酒从口味的种类上主要分为了两大种,上发酵爱尔(Ale)和下发酵拉格( Lager ),区别在于发酵的温度和酵母工作的位置,得到的啤酒味道截然不同,下发酵的拉格啤酒讲求清新、爽口、醇和、稳定,而上发酵的啤酒可以称作是最原始的啤酒,口味一般较重,果香浓郁,包含的种类非常多,是将口味多样化发挥到极致的啤酒。

目前世界上能被大众认可的啤酒分类多达90种,还有更多自创风格或者还没有被广泛接受的新定义,但在入门的时期,我们只要找到一些具有明确代表性的风格来尝试,就能对啤酒有一个和以往完全不一样的认识。

英式淡色爱尔啤酒,18世纪的产物,使用上发酵制作工艺,强调果味和酒花的味道,是欧洲最广泛也是销量最大的啤酒类型之一。

印度风格淡色爱尔啤酒,它是英国人在殖民印度时期的产物,为了把Pale Ale从英国本土运输过去且不变质而加强了啤酒花的投放,口味比前一款式重的多,发展到现在已经成为现代精酿啤酒厂争相创造的啤酒风格,也是现代精酿啤酒的标杆风格。

棕色爱尔啤酒,Pale Ale的衍生产品,使用更加软化的水酿造,英式棕色爱尔啤酒中具有明显的坚果香味,而美式则具有更重的酒花香味和花香,世界上销量最大的棕色爱尔啤酒是来自英国的纽卡斯尔。

学习浅色啤酒的相关知识

浅色啤酒(Pale)是一种贮藏啤酒,酒体适中,色浅,酒花和麦芽香味协调,其种类繁多。德语中为 helle或 voll,意即清亮的,是一种贮藏啤酒,酒体适中,色浅,酒花和麦芽香味协调,其种类繁多。德国的出口啤酒原来也是一种浅色啤酒,原麦汁浓度稍高。

影响色泽的因素

麦芽的色度太深。当麦芽的色度大于EBC色度单位时,如不采取有效措施,很难制出色泽浅的啤酒。

麦芽的使用比例太高。对原料而言,啤酒的色素物质主要来自于麦芽,麦芽的使用比例越高,色度越深。

煮醪时间太长。第一次煮醪时,如果用麦芽来液化辅料,煮醪时间长也有影响,另外,液化辅料用的麦芽数量越多,麦芽色度越深,影响就越大。

麦汁煮沸时间太长。煮沸麦汁的低分子糖类和氨基酸含量偏高,都易加深色度,煮汁煮沸时的强烈翻腾会加剧麦汁与氧的接触和氧化作用,易使色度加深。

偏碱性的水洗涤麦糟或洗精温度太高,易洗下多量色素物质,加深色度。

在高温下麦汁澄清的时间太长,又不注意麦汁和空气

煮沸锅加热面,糊化锅加热面以及澄清槽的表面不平整,又不注意经常刷洗,易结垢和产生焦精化物质,随之逐以溶入麦汁而加深色度,高温麦汁泵、麦补管道如不经常以热水冲洗,也会产生类似的影响。

啤酒过滤、灌装后含有较多的溶解氧,巴氏灭菌温度偏高,也会使麦汁色度有所加深。

降低色度的工艺措施

选择色度较浅的麦芽,控制麦芽色度不应超过4EBC色度单位。如果麦芽色度较深,可以搭配使用50%或以上色度浅的麦芽,也可以在麦芽的其他质量(如糖化时间,精化力,α-氨基氮等)较好的情况下,提高辅料的使用比例,可减少色素的浸出。

采用回潮粉碎或湿粉碎,使麦壳较为完整,不太破碎可减少色素的浸出。

注意控制辅料的粉碎度,可以考虑采用预浸渍和采用外加液化酶制剂等办法,减少因煮醪可能发生的麦壳色素浸出,在麦芽质量良好,辅料比例使用适当的情况下,采用一次糖化法,不再进行煮醪,就可以进一步降低色度。

控制醪液,洗糟用水和煮沸麦汁的pH,其中,醪液的pH应控制在5.3~5.5,洗糟用水的pH不应超过6,煮沸麦汁的pH在麦汁煮沸结束时不超过5.5,这样,在一定程度上,可以控制色度的增加。

控制麦汁煮沸时间,当煮沸强度较大,麦汁翻腾较强时,可以适当缩短煮沸时间,如果能保证麦汁最终浓度,煮1h也是可能的。

采用旋涡槽的工厂,要控制有效的进槽切线速度;通试验和线速度的调整,使中心沉淀良好,就可以减少静置时间,一般为20min以内。

每次煮沸和澄清以后,都必须认真刷洗煮沸锅加热面和沉淀槽壁,减少形成焦糖物质的机会,热麦汁管、热麦泵、阀门等处都应以热水流洗,防止积垢。

要严格控制巴氏灭菌的温度与时间,以后要及时降温不要在高温下停留太长时间。

色度的控制不是一件很困难的事,如果能有效地控制芽的色度,加上一些适当的工艺措施,啤酒的色度是有保证的。

你需要知道的黑啤酒知识,在这里

黑啤酒,又叫浓色啤酒,酒液一般为咖啡色或黑褐色,原麦芽汁浓度12至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味,口味比较醇厚,略带甜味,酒花的苦味不明显。该酒主要选用焦麦芽,黑麦芽为原料,酒花的用量较少,采用长时间的浓糖化工艺而酿成。

黑啤酒,每100毫升黑啤酒的发热量大约100千卡。因此,人们称它是饮料佳品,享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国,以慕尼黑啤酒最为著名。例如 Kulmbach啤酒,是一种深色贮藏啤酒,通常使用焙烤麦芽,如焦香麦芽和黑麦芽,以得到较深的颜色。麦芽香和焦香味很突出。黑啤酒色度不同,类型多样。

黑啤酒的背景

现代啤酒酿造技术不断发展,为满足消费者各种各样的口味和感观要求提供了极大的可能性。 目前,随着改革开放的不断深入和发展,具有独特魅力的黑啤酒迅速进人了我国市场,并且日益成为人们现代生活追求的时尚。 [1]

生产黑啤酒的传统工艺,一般是采用一定比例的焦香麦芽、黑麦芽,与浅色麦芽一起,采用二次或三次煮出糖化法进行糖化,制得工艺标准要求的深色麦汁,直接进行发酵酿制而成。由于高温糖化,长时间发酵以及酵母的吸附作用,使焦香麦芽、黑麦芽的香味、色素等有效成份损失太多,又由于深色麦汁的特定组成,给双乙酰的还原带来一定困难,酵母的发酵性能也受到一定的影响;同时,由于黑麦芽的使用,还会给啤酒带来烟味、焦苦味等不良口味。

黑啤酒的日常用途

擦拭冰箱

用毛巾蘸这种原浆黑啤酒啤酒擦拭冰箱里外,不仅可使冰箱显得干净清爽、非常光亮,而且还可起到杀菌消毒的作用。

增加植物光泽

可用黑啤酒来擦拭观叶植物,用黑啤酒擦过之后不仅灰尘没了,连长年的污垢也能去除,叶面也留下自然光泽。将这种喝剩下的黑啤酒倒人花盆里,是一种极好的芳香肥料,可促使花盆里的花生长得更加茂盛。

衣物洗旧如新

将两小杯这种黑啤酒掺人盆水里浸洗衣服,不仅会使衣物变得柔软,而且还会使一些易退色的衣物如蓝、黑等深色棉布衣物有明显的复色效果。洗衣时加入些变苦了的黑啤酒,可除去衣物上的异味。

擦玻璃

由于黑啤酒是胶体溶液,抹布蘸黑啤酒擦玻璃有它的特点,它不仅会使玻璃变的格外明亮,用它擦完玻璃也不会留下抹布的纤维。这是因为用黑啤酒擦完玻璃后,黑啤酒里的酒精成分飞散了,所以使得玻璃晶莹剔透。

抛光家具

等泡沫消失后,用黑啤酒浸湿抹布擦拭你的实木家具。这将给它一个结实、闪亮的外观。

草坪助长

在你的草坪上那些草叶发黄的地方浇点黑啤酒,将有助于草坪的生长。小草将吸收到生长所需的养分、糖和能量。

诱杀鼻涕虫和蜗牛

在广口瓶或其它类似容器中倒入四分之一至一半的黑啤酒,然后埋在你的花园里。能够吸引并淹死鼻涕虫与蜗牛。

诱杀老鼠

这听起来可能有点牵强附会,但如果用三分之一桶黑啤酒(过期变质都可以),再在桶边搭上根小木条做引路。老鼠闻香入瓮,就再也爬不出来了。

擦亮金饰

用一块沾了黑啤酒的布揉拭你的金饰(没镶宝石)至恢复光泽,再用别的布擦干。

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