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一篇文章看懂比利时啤酒历史

2021-02-23 啤酒 674阅读 投稿:luoke

作为欧洲的十字路口,比利时是个不曾建立起庞大帝国的小邦,但它从很久以前便十分繁荣,在中世纪后期和文艺复兴时代,法兰德斯是欧洲北部的经济强权之一。那里的啤酒和卖这些啤酒的小酒馆,早在汉萨同盟时期就在商贾间名声大噪。

比利时啤酒“爱在西元前”

我们的故事从铁器开始,当时的 Belgae 部落的人们十分喜爱啤酒,这个部落据称是好战的凯尔特人与日耳曼人的合体。早在公元前 2800 年,便有以制造饮品为中心且分布广泛的 Beaker Cilture 文化,因此比利时拥有非常久远的饮酒传统。

到了公元 8、9 世纪时,修道院遍布于欧洲北部乡间。当时由于罗马帝国瓦解,极权势力顿时真空,地方领主和修道院中的教会暂时成为势力群体。

诞生在修道院的比利时啤酒

在当时酿造啤酒是修道院的必要功能,由于许多教规要求僧侣必须通过工作养活自己,酿造啤酒的任务便不假外人,修道院的顺利运作也仰赖啤酒到来的大量收入。

瑞士的圣加伦修道院,出土过一份 830 年的兴建计划,虽然这份计划最终并未动工,但是从其中我们可以看到当时的酒厂已经初具规模。

计划中包括了三间独立的酿酒间,每间都用于酿造不同等级的啤酒。贵宾可以获得一款大麦和小麦酿造的高级啤酒,神父和贫穷的朝圣者则以低品质的燕麦啤酒将就。据估计,这种啤酒厂复合体一天可以生产 350~400 升的啤酒。

早期比利时啤酒的原料

关于啤酒酿造细节的最早书面记录之一,来自女修道院院长 Hidegard of Bingen 。她在 1067 年记录啤酒主要由燕麦制成。她乐见自己的修女们饮用啤酒,据她说,这是因为啤酒带给修女们“红润的脸颊”。

而一份 13 世纪的文献则提到了当时啤酒酿造原料为大麦和斯佩耳特小麦(Spelt,中世纪欧洲的传统作物),这份文献中还提到了一种名为 Silignum 谷物,有学者认为这可能是今天的裸麦(Rye)。

同一时期的文献也显示当时列日和那慕尔的啤酒制造商以斯佩耳特小麦的用量来纳税,显然,那个时候啤酒的原料还不是我们熟悉的大麦。

同样在上诉时代中,比利时的啤酒没有使用啤酒花,一种名为古鲁特(Gruut)混合物,担当了啤酒花的作用。它由秘方草药、香料混合而成,为了防止假冒,还会加入碾碎谷物用于混淆视听。

当时啤酒使用的计量单位为猪头桶(Hogshead ,约为 240 升),5 磅的古鲁特才能酿造一桶啤酒。从事酿造啤酒用的草药香料生意的商业巨子们大都来自布鲁日,他们成为最早一批世界上顶尖的期货交易商。

到了 14 世纪初期,啤酒花随着自汉堡和阿姆斯特丹进口的啤酒来到了法兰德斯。1364 年,列日主教向当地的啤酒制造商发布使用啤酒花的许可,不久之后便开始对使用啤酒花的啤酒征税。

啤酒保健功能的来源及其应用

啤酒可能的保健功与其多种来源直接相关,包括水、麦芽、酒花、酵母及代谢物等来源,特别是酒花被称为“啤酒之魂”,赋予啤酒更多的保健功能。1.水,主要是指水中所含的各种微量元素由于啤酒的一次饮用量在各种酒中是最大的,而啤酒中水分占90%以上,可见啤酒提供的水及所含微量元素是啤酒营养与保健功能的来源之一。啤酒属于酒精低含量、微酸性饮品,比矿泉水和其它软饮料溶解更多的物质,可见啤酒所含微量元素甚至优于矿泉水。水、麦芽中的微量元素大部分都被保留在啤酒中,如钙、钾、镁、磷、锌、硒等都可直接被人体吸收利用。其中锌与癌症的发生有重要关系,人体缺锌或摄入过量都可能诱发癌症,利用含锌量适中的水源,开发含锌量适合人体需要的啤酒,将使啤酒具有防癌功能。硒是人体免疫系统的强化剂,对维持人体血液正常机能、运转等方面有一定作用,它在抑制由于多不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面,有很好的医疗效用,据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析结果表明葡萄酒中锌、硒的含量较多,对健康有益[2]。因此,微量元素及其功能研究可借鉴葡萄酒的研究方法来开展啤酒功能的研究和人群实证研究,以研制出更有信服力的新型保健啤酒---矿泉水啤酒、富锌啤酒、富硒啤酒等。2.麦芽,啤酒营养功能的主要来源麦芽中含有多种糖类、氨基酸和蛋白质,其中氨基酸种类全面,包括人体必需的八种氨基酸,使啤酒具有促进新组织的形成、维持机体内氨素平衡和代谢调节等功能[3]。因此,通过分析麦芽本身的成分、麦芽汁的成分、发酵后的成分确定啤酒中的营养成分和活性成分,进而通过实验验证可能的营养功能和保健功能,并开发出相应的啤酒,如黑啤酒、特种麦芽啤酒、多谷物芽啤酒等。3.酵母及其代谢产物,啤酒活性物质的来源之一酵母首先是将糖分解成酒精,成为易消化和吸收的能量;其次是通过分解和合成代谢将原有物质转变成各种营养物质和生物活性物质,特别是酵母本身的组成物质和代谢活性物质。例如有的酵母可以产生SOD、谷光甘肽等生物活性物质,从而显著提高啤酒的营养和保健功能。因此,选育能够产生具有生物活性物质的啤酒酵母菌种,开发出有特定保健功能的新型啤酒,如SOD啤酒、谷光甘肽啤酒等。4.啤酒花,啤酒多种生物活性物质和风味物质的主要来源啤酒花中含有十几类化学物质,几百种化学成分,主要包括树脂类、挥发油、黄酮类、鞣质、胆碱、粗纤维、氨基酸等多种物质。啤酒花的各种成分具有不同的生物活性,并具有药用价值和保健功效。例如,啤酒花提取物及其复方制剂含有抗菌、抗肿瘤、抗氧化、镇静、雌性激素样等多种生物活性,在临床上可用于治疗结核、神经衰弱、麻风等多种疾病。这充分证明啤酒花的保健功能,但是啤酒花及其提取物的浓度要远远高于啤酒中的浓度,而添加啤酒花的成本和啤酒花的苦味值却限制了啤酒花的添加量。因此,提高啤酒活性成分的途径是相应降低啤酒花苦味值和提高啤酒花活性成分,这即是啤酒花本身发展的需要,更是啤酒业发展所需要的。目前到了需要系统开展啤酒花添加量、啤酒花添加工艺和新型啤酒花的研究,其中开发苦味值低、活性成分高的新型啤酒花及其添加物,增加啤酒花在啤酒中的添加量,增强啤酒保健功能是急需解决的问题。这不仅能够酿造苦味柔和、风味独特的啤酒,而且能够显著提高啤酒品质,特别是开发出有一定保健功能的啤酒,如香酒花啤酒、浓酒花啤酒等。

白宫自酿啤酒秘方

玉米糖浆、酵母、蜂蜜、淡麦芽提取物、琥珀水晶麦芽……从今天开始,只要愿意,普通人也可以自己酿制并一尝美国总统奥巴马钟爱的白宫自酿啤酒——“白宫蜜酿”(honey ale)。美国白宫当地时间9月1日在“推特”上公布了两款白宫自酿啤酒的配方,同时附上啤酒酿制全过程的视频,由白宫厨师萨姆亲自指导网民酿酒。 (天乐)白宫大厨亲自指导当地时间9月1日中午,白宫发言人卡尼在推特上公布了两款白宫自酿啤酒“白宫蜜酿”(honey ale)和“白宫黑啤”(honey poter)的配方,并链接了白宫厨师萨姆的博客文章“酋长的啤酒”。“鉴于公众对白宫自酿啤酒如此激动并已形成了这么大的呼声,我们最好还是顺应民意。”萨姆写道。自从“白宫蜜酿”上月曝光,已有多达1.3万民众联名网上“上书”,要求公布啤酒配方。有的网民甚至打着要求信息自由的旗号。在萨姆的博客上,他除了详细公布两款白宫啤酒的配方和酿制指南外,还附上啤酒酿制全过程的视频,亲自指导网民。据萨姆称,奥巴马入主白宫后,自己出资为白宫厨房买下的一套家用酿酒设备,“白宫蜜酿”正是借此酿造。最初的成品制成后,白宫酿酒师们又经过几番改进,最后形成了如今“白宫蜜酿”的配方。“家酿的啤酒这么好喝还挺意外的,要知道我们以前也没自己酿过啤酒!” 萨姆自豪地说。奥巴马“兑现诺言”当卡尼在网上公布白宫啤酒配方的时候,总统奥巴马还在艾奥瓦州进行竞选活动。而白宫啤酒的曝光,也正是在艾奥瓦州。8月中旬,奥巴马在访问艾奥瓦州时,在一家咖啡屋给了一名顾客一瓶自制啤酒,有关白宫啤酒的故事才曝光。随后其助手也证实了白宫有个小型“啤酒厂”。据透露,奥巴马自酿的啤酒有淡爽黄啤(“白宫蜜酿”)和浓郁黑啤(“白宫黑啤”),他出访时经常带着自家的啤酒。美国人的“白宫啤酒热”由此被引发,白宫啤酒的配方和酿制啤酒的细节在各个场合都成为记者和网民追访的热点。但奥巴马与其他官员都拒绝进一步透露。直到8月29日,奥巴马在弗吉尼亚州的竞选活动中与网民网上聊天互动时,他才“松了口”。当时,一名网友提问:“白宫啤酒的配方是什么?”奥巴马回答:“这不久会公开,我可以凭我亲身体验告诉大家,味道可口。”如今,白宫公布啤酒配方,奥巴马可谓“兑现了诺言”。“啤酒公关”效果不错奥巴马是个坚定的“啤酒主义者”,他也成为首个在白宫自酿啤酒的总统。与不沾酒的共和党总统候选人罗姆尼相比,奥巴马在近期竞选活动中频频喝啤酒,偶尔还与选民喝啤酒同乐,利用啤酒拉近与选民关系。除了展示亲民形象,奥巴马也曾利用“啤酒公关”化解政治危机,其中最著名的就是2009年那场“啤酒峰会”。2009年7月16日,哈佛黑人教授盖茨因为没有钥匙无法进门,便请黑人出租车司机一起破门而入,邻居以为他们是盗贼而报警,白人警察克劳利将盖茨铐上手铐带到警局,4小时后才放人。奥巴马指责警方处理此事“行为愚蠢”,事件随后引发全国范围的种族争论。在多个警察团体的强烈抗议下,奥巴马亲自打电话向克劳利致意,并在7月31日邀请盖茨和克劳利前往白宫召开“啤酒峰会”,喝啤酒聊天,事件才终于平息。配方:2罐(3.3磅)淡麦芽提取物1罐淡干麦芽提取物12盎司琥珀水晶麦芽8盎司百事吉(品牌名)麦芽1磅白宫蜂蜜1.5盎司Kent Goldings啤酒花1.5盎司Fuggles啤酒花2茶匙石膏1包干啤酒酵母3/4杯玉米糖浆制作指南:1.用一个12夸脱的罐子,在罐子里加入1.5加仑155华氏度的蒸馏水,用布袋装住谷子,将谷子浸入水中半小时。取出谷子。2.将全部淡麦芽提取物和1罐淡干麦芽提取物都放入水中加沸。3.加入百事吉麦芽和石膏,煮沸45分钟。4.加入蜂蜜,再煮沸5分钟。5.在上述液体中加入2加仑冻蒸馏水,加入麦芽汁,继续加水至5加仑。6.当麦芽汁温度降至70~80度时,加入酵母。7.令麦芽汁保持在68~72度的温度发酵7天。8.换一个发酵机,让液体继续发酵14天。9.将玉米糖浆加入2品脱沸水,等待15分钟。将糖浆水倒入一个大木桶。用吸管将啤酒从发酵机吸入木桶,将糖浆和啤酒搅匀。将啤酒装瓶密封,在75度的环境下放置2至3个星期后制成。
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