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从原材料开始重新认识啤酒

2021-02-23 啤酒 256阅读 投稿:luoke

尽管世界各地有着风格迥异的啤酒,但是他们都在使用水、麦芽、啤酒花、酵母这四种原材料。仅仅是这四种原材料的混搭就可以给啤酒带来千变万化的味道,那就让我们从原材料开始重新认识啤酒。

啤酒来说,水非常重要,平均下来一瓶啤酒里面90%都是水。

早期酿酒大家都采用当地的自然水源。在化学和生物学都不发达的时代,因为水质的不同,促使各地出现了不同种类的啤酒。金黄通透的皮尔森啤酒就是依赖了捷克皮尔森市独有的超软水酿造而成的。而水硬度较高的慕尼黑,则在黑色啤酒上造诣颇多。

不是水越硬就越适合酿造黑啤,多特蒙德比慕尼黑还硬,但却酿造浅色啤酒。传统英式印度淡色爱尔风格的啤酒也是用英国伯顿地区著名的硬水酿造的。

现代科学研究表明,除了硬度之外,水中的残碱度是更重要的参考数据。残碱度越低,越适合淡色啤酒。进入现代工业化之后,酿酒用的水不再是听天由命,有各种办法可以进行水处理。随着技术的发展,各个酒厂都有办法根据所生产的啤酒种类决定去控制水中的矿物质含量,从而稳定的生产各个类型的啤酒。

麦芽是啤酒酿造的重要原料,有“啤酒灵魂”之称。大麦发芽之后产生的酶可以使自身的淀粉转化为可发酵糖。这些糖通过酵母转化为酒精,就有了所谓的啤酒。

啤酒自诞生以来,都是以大麦为主要原料。原因有很多,比如生长条件不苛刻,价格低廉,便于发芽,制成的酒类又别具风格。另外,大麦谷粒的外壳可以帮助酒厂制备麦汁时起到过滤的作用,也有利于操作。

麦芽对啤酒分类的影响也非常重要。因为啤酒的颜色几乎完全取决于麦芽的颜色,所以只要将不同烘烤度的麦芽按照不同配比进行混合,理论上就能诞生无数种的啤酒。

很多没有研究过啤酒的人不知道什么是啤酒花,甚至有人认为倒啤酒时产生的泡沫就是啤酒花。其实啤酒花是一种植物,学名蛇麻草,大麻的近亲。在现代的啤酒生产中,啤酒花主要提供苦味,用来中和麦芽所带来的甜腻感,让人更容易饮用。

没有酵母就无法酿造啤酒。这些微生物带来了酒精,同时也决定了很多啤酒的味道。一些酿酒师甚至认为发酵是酿酒最刺激的时候。因为酵母是活的,你不让它舒服,出来的酒就让你不舒服。

在啤酒中,大多数酵母可以分为两种,发酵温度在18-24摄氏度,处于麦汁顶部发酵的爱尔类酵母和发酵温度在8-14摄氏度,处于麦汁底层发酵的拉格类酵母。这也给啤酒带来了两个大分类,爱尔和拉格。

如果控制不好,发酵过程中还会产生喝酒上头的源泉,高级醇。高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满。但如果含量过高,除了饮用时感觉会有明显异杂味外,还会导致饮后头晕、头痛的现象,即“上头”。

从四个方面鉴别啤酒的优劣

一看泡沫:将啤酒徐徐倒入洁净的玻璃杯内,泡沫立即冒起,颜色洁白,细而均匀,能保持4至5秒的时间,并有泡沫挂杯现象的是优质品如果泡沫粗大,而颜色带微黄,消散快,泡沫不挂杯的是劣质品。 二看颜色:目前市场上多为淡色啤酒,杯内必须清澈透明,整体呈悦目的金黄色如酒色混浊。透明度差、黏性大,甚至有悬浮物的是劣质品 三闻香气:用鼻子靠近啤酒,可以闻到浓郁的酒花幽香和麦芽的芳香的是优质啤酒,劣质啤酒则无酒花香气,有的有生酒气味、腥气或老化气味等异味。 四尝口味:入口感觉酒味纯正清爽,苦味柔和,回味醇厚,有愉快的芳香,并具有"杀口感"的是优质啤酒。"杀口"是指酒中碳酸气对口腔有浓重而愉快的刺激感。 此外,啤酒还应具有来自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。若是啤酒有明显酸味,说明酸度过大,是不合格品。若啤酒有明显馊味,表示双乙酰含量过高,也是不合格品。若啤酒淡而无味,香气和口味都欠纯正、不爽口、不杀口、泡沫量少且粗,可能是啤酒掺水所致。

啤酒酒精度数看哪里

啤酒的度数到底是什么?相信很多人看到啤酒瓶包装上的度数标志7°、8°、10°、11°、12°等,会认为这些跟白酒标有的度数一样,这些数字是指啤酒的酒精含量。实际上,这是个误区。啤酒的度数和白酒的度数所代表的含义是不同的,白酒的度数是指其酒精含量,而啤酒的度数指的是啤酒生产原料麦芽汁的浓度。啤酒所含的酒精是由麦芽糖转化而来的。以标着12度的啤酒来说,即该啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造而成的。啤酒的酒精度数是按质量体积百分比(m/v%)计算的,像商标上标出的12度是指原麦汁浓度,因此酒精度应该是4度左右。一般情况下,啤酒的酒精含量多数在2-5% 之间,常见的浅色啤酒为3.3-3.8%;浓色啤酒为4-5%;而德国啤酒的酒精浓度比较高,大约为5-9%,且苦味比较重。啤酒的酒精含量越高,则品质越好。啤酒根据麦芽汁的浓度分为三类:6°- 8°为低浓度啤酒,酒精含量也是最低的,一般是2%,最适宜在夏季作为清凉饮品饮用;10°- 12°为中浓度啤酒,酒精含量在3.5%左右;14°- 20°为高浓度啤酒,酒精含量接近5%。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒,这种啤酒的酿造周期长,并且耐贮存。
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